凉粉，家乡的凉粉

二马在途

凉粉，豌豆凉粉，风味独特，位于川东北的川北凉粉首屈一指，家乡南充市西充县仁和镇的凉粉又是川北凉粉中最具代表性。一个多世纪以来，凭借其独特的麻辣滋味享誉全国，麻辣四川人，川北凉粉最著名，响当当的美食名片。

川北丘陵，适宜豌豆生长。豌豆是豆类作物，它的根系长满根瘤菌，属于自带肥料的农作物，略施底肥，生长时不需另施追肥。播种时，父亲赶着水牛架着旱犁(注)在前面犁开土壤，母亲右肩左下斜挎着一个篾粪篼，装满一篼粪土，胸前一件粗布大围腰，两个大口袋，装满豌豆种子。

(注，犁地称旱犁，犁田称水犁，区别在于犁铧，旱犁“人”字铧，水犁为两段尖头铧)

播种时，左手一把粪土，右手漏出几粒豌豆种，犁过的土壤里，抛出一把粪土，丢上几粒豌豆子，点种出一窝一窝的豌豆。一犁犁过去，施肥播种，再一犁耕过来，泥土自动覆盖第一行，又一犁犁过来，播种第二行，父母二人好似天仙配，你耕地来我播种，辛勤去劳动收获有快乐！

豌豆播种，不需要更多的劳作，一般情况下，种于土壤稀薄的山地，豌豆不怕干旱，也不需要繁杂的田间管理，完全一种懒庄稼。尽管这样，因它不属于主要粮食作物，好一点的土地农民都是用来种小麦、棉花或红苕。豌豆仅仅是农民用来做个小吃的配料，无论豌豆想怎么取悦于人，缺衣少吃的时代总是不受人待见，唯有豌豆凉粉，成为古来一道夏日冰心的清凉菜。

豌豆的价值时代和食用地位，决定了它的种植与收成状况。过去，每家每户种植很少，收成不多，逢年过节或农忙季节，才会做点豌豆凉粉。生产力低下的农耕经济时代，要想经常吃凉粉还是不容易的。今天，人们已经把它作为经济美食，抬上了高贵的餐厅或普通的饭桌，无论在农村或城市都成了一道靓丽的风景线，成为农村、城市一道美味的家常菜。

制作凉粉简单、容易。在农村，豌豆是自己地里种植，夏收夏种时，把成熟干枯的豌豆连根带豆夹拨回来，晒场晾晒连架翻打脱粒，晒干储藏即可。豌豆容易生虫，生过虫的豌豆不仅不好吃，而且生产淀粉也少，脱粒后一定要晒干才可以储藏。豌豆皮为白色，称为白豌豆；豆皮麻斑色，称为麻豌豆。大多数农民喜欢种植麻豌豆，据说麻豌豆产生淀粉多。

川北凉粉，以川北产的麻豌豆淀粉为原料制作而成。根据凉粉的食用量，拿出适量的麻豌豆，用清洁干净的井水进行浸泡，浸泡时间大约在一个夜晚左右。干豌豆在水的充分浸泡中发涨，用小石磨像磨豆腐一样把泡涨的豌豆磨成豌豆浆糊，加水稀释，纱布过滤，将过滤后的浆水沉淀，让浆中淀粉充分沉淀，滗去沉淀后的清水，收集沉淀下来的淀粉就可以做凉粉了。

锅里放入适量的清水(大约一碗淀粉浆汁六碗水的比例)，缸里盛出沉淀后的淀粉，用清水调匀成淀粉稀浆汁。待锅中清水烧开，两手协调，一手用一根擀面杖不停地搅拌锅中水，另一只手把调匀的豌豆淀粉浆慢慢地融入开水中，边搅边倒不得停顿，不能让淀粉在锅中焦糊。

待淀粉浆全部调入锅中时，改为中小火，两手紧握擀面杖不停地搅动，让锅中加热充分均匀，看到锅中粉浆往外冒大气泡成浓稠状，拿起擀面杖粉浆能在上面慢慢挂落，说明火候掌控到位，灶内熄火，稍闷一会儿，凉粉熬制成功。如果喜欢凉粉软嫩一点，适当调整淀粉和水的比例或火候掌握加减，熬出的凉粉就会达到自己需要的口感。

凉粉熬制成功，用盆或盘盛出来，放在凉处凉凉或将盆、盘周边浸入冷水，待完全冷却就是又白又嫩的凉粉了。过去没有冰箱，一次吃不完，用清洁井水把凉粉浸泡起来，每天早晚换水，可以吃上好几天也不会变质。凉粉可以分为热吃和冷吃，冷吃就是凉凉再吃，热吃就是熬好后趁热吃。剩上一碗热凉粉，放上各种调料，调入炸脆的粉丝，炒熟的芝麻，花生、黄豆碎，轻轻拌和，一匙一匙地品尝，热品凉粉，味美可口，头上冒大汗口中生辣香真不愧为美食啊！

家乡凉粉，舌尖上的味道，调制凉粉佐料是关键。西南川地普遍奢麻辣，尤四川人不怕辣，川北的地产辣椒不完全是辣，而是辣中香浓。吃凉粉时，用家乡的辣椒剪成小段在铁锅里烘炒，滴上几滴菜籽油，把辣椒段烘脆，用对窝(石臼)舂成细末，菜籽油炼八层熟，趁势将热油浇在辣椒面上，用筷子搅动均匀，让热油充分浸透辣椒，逼出辣椒中的色素，再焙几粒花椒擂成粉末放入辣椒油中，滴上几滴香油，撒上一把熟芝麻，制成红色透亮喷香的凉粉红油辣椒。

黄豆、花生炒熟用擂钵捣碎，大蒜去皮洗净捣成蒜蓉，成为凉粉的基本调料。凉粉用工具拨成丝或刀切成条或剁成小块装碗盛盘，浇上红油辣椒，撒上小葱，黄豆、花生碎，放一勺蒜蓉水，滴一滴川北保宁醋，略加搅拌，一碗红色生香惹人生爱的凉粉就到嘴了。

凉粉在故乡有多种吃法，按制作原料可分为豌豆凉粉，红苕、绿豆凉粉等。按生活习惯可分为热凉粉、凉拌凉粉、干煎凉粉或水煮凉粉等。所谓红苕凉粉，顾名思义，红苕淀粉制作的凉粉就是红苕凉粉。制作时，自制铁皮擦子(注)耐心地将洗干净削去斑皮的红苕，一块一块地进行擦磨成粉，清水过滤沉淀集出淀粉，和豌豆凉粉一样，经过熬煮制成的凉粉。特别是农忙，家里还会把凉粉制成凉粉漏鱼儿，农忙时和酸菜一道做成酸菜漏鱼儿当饭吃。

(注，铁皮擦子，厚铁皮钻子密密麻麻钻上小眼，外反成毛刺，用来磨擦的工具)

所谓漏鱼儿凉粉，是在熬凉粉时，准备一口大盆，盛大半盆干净冷水，盆口上置一面竹篾编的八角形圆孔筛子，圆孔约指头大小。熬好的凉粉，趁热用瓢舀起来倒在筛子上，热凉粉自动从八角孔中流入冷水盆中凝结，形成似蝌蚪一样的凉粉鱼儿。将酸菜切成细丝或细末煮成酸菜汤，加入漏鱼儿凉粉，调入佐料，就成了美味可口的川北酸菜汤漏鱼儿凉粉，夏收夏种既能充饥又能解暑。

凉粉是心中的记忆。豌豆收成少，一颗一粒都要捡失干净，父辈们爱惜粮食犹如生命。夏季打场，天降大雨，一早起来，看到父亲在晒坝里弯着腰捡拾发涨的豌豆，那种虔诚的敬畏，永远珍藏在我的心中。虽然收成不好，母亲每年在豌豆收获后，不会忘记给全家做一顿豌豆凉粉吃。父亲去世了，母亲老了，勤劳节俭的家风，做凉粉的家务活由我继承。把酸菜切得非常非常的细，做出的酸菜汤漏鱼儿凉粉，妈妈虽然牙齿全无，却吃得特别高兴，酸菜汤漏鱼儿凉粉对妈妈的爱！

文字写作/二马在途

图片/来自相册、网络，谢谢！

2022年8月16日写于南京