陕西石子馍—上古“石燔法”的遗留

三水掾佐～

石子馍，算是陕西面食当中的一个“异类”了。它不似其他面点或在锅中煎、烙，或在炉中烘烤，或在笼中蒸制，而是将制成的饼胚，放在平底锅中加热的小鹅卵石上焙制而成，这也是它名称的来源。

焙制石子馍时，加热的鹅卵石需要取出一些，待饼胚放于锅中鹅卵石上后，再将取出的热鹅卵石覆在上面，这样饼胚两面皆可均匀受热，焙制出的石子馍也便不焦不生，外脆里酥。

石子馍

石子馍油酥咸香，口感酥脆，也难怪清代著名文学家袁枚在他的美食名著《随园食单》中，会为其留下一席之地。“经阳（今陕西泾阳）张荷塘明府家制天然饼，用上白飞面，加微糖及脂油为酥，随意搦成饼样，如碗大，不拘方圆，厚二分许。用洁净小鹅子石衬而熯（hàn，焙）之，随其自为凹凸，色半黄便起，松美异常。或用盐亦可。”这里，袁枚从和面、制胚到焙制，详细记述了石子馍的制作过程，并给它起了一个很有意思的名字——“天然饼”，大概是因为焙制时“随意搦成饼样”，“不拘方圆”，且“随其自为凹凸”吧！

《随园食单》

石子馍还被称作“石鏊饼”，这是唐代同州（今陕西大荔）地区的一种称呼，据传其在唐代还曾做过贡品。这种石鏊饼作何模样以及具体焙制方式不得而知，但从其名称来看，似与今日所见的石子馍有所区别。“石鏊”其实属于一种炊器，它是经打磨而成的一种薄石片，其下可生火，待石片烧热后，便可将饼胚置于其上烙制。这显然不同于石子馍的焙制方式，石子馍焙制时，石子起的作用是中介传热，炊器还是石子下面的平底锅。

石子馍，不焦不生，外脆里酥

两者虽有区别，但就目前掌握的资料来看，石子馍承自石鏊饼的说法，还算讲的通。石鏊饼、石子馍均属石燔方式的一种遗留，石燔是远古先民在掌握用火后进而掌握的一种食物熟制方式，其以石板石片为炊器，阻隔了火对食物直接的烟熏火燎，从而改善了食物的口感，这是人类饮食文化发展的重大进程。儒家经典《礼记》中就写到了这一点：“夫礼之初，始诸饮食。其燔黍捭豚……”，“燔黍”即“石上燔谷”之法，其以黍米加于烧石之上，燔之使熟。郑玄为《礼记》作注时写到：“中古未有釜甑，释米捋肉，加于烧石之上，而食之耳。”除此谯周《古史考》中也写到：“神农之时，民方食谷，释米而加烧石之上而食之。”

石鏊饼，这是比石子馍更早的一种石燔面食

除石鏊饼、石子馍外，今天能看到的石锅饭也属石燔法的一种遗留，虽然称作“锅”，但石锅其实是一个圆形的石板，国家博物馆曾在云南独龙族地区征集到一件石锅，页岩质地，一面有火烧痕迹，另一面为食物烙烤痕迹，使用时将石锅架在火塘之上，以石三脚作为支撑，待石锅烧热后，便可在上面炒粟、黍，亦可烙饼、烤肉。这为我们提供了生动的石燔法民俗学资料，丰富了我们的认识。

从上古的“以石燔谷”，到石鏊饼，再到石子馍，一步步见证着人类饮食文明发展的进程，今天我们的食物已经极大丰富，而我们又何其有幸在众多的食物中还能继续吃到石子馍这一上古烹食之法的遗留。这是一份遗产，我们理应把它传承好！

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