极地的美篇

极地

锅盖面，苏汤面

作者：杨华

锅盖面

到镇江很多次，细细品味名点锅盖面，这真是第一回。

21日中午时分，淮安之行先到镇江，老景邀我们四人去尝期盼已久的锅盖面。周氏面馆门面不大，干净整洁。门口桌上摆放着自配的小菜：酸豇豆、甜蒜头、辣黄瓜、青萝卜煞是好看，还有一桶可口解暑的大麦粥，叫人味蕾欲动。各种浇头，品种花式，大众标准，吸人眼球。瞬间一碗热腾腾、香喷喷的特色鱼汤面放在田斐眼前：白汤打底、面落其中，外加一盅鲜美鱼汤。汤汁乳白、油花闪闪、鱼片滑润、刀作功细，田斐赞不绝口。我要的猪肝面则是红汤，爆炒出锅，盖入面中，不老不嫩，恰到好处。老周、文平点的面浇头是肉圆大排，油滚红汤、香溢四飘、瘦而不柴、肥而不腻，他们直呼好吃！老景又预订了10只肉圆（镇江叫占肉）让我们带回苏州，饱览了小店一天生意。而田斐则叫“还没吃够”！这就有了我们从淮安回镇江二进周氏面馆，再次品吃锅盖面。感谢田老师夫妇的热心关照，走进面馆“鸿运”（小店自创特色面）凉拌面已摆放桌上。风儿吹过的面条和肉丝、鸡丝、肚丝等食材，用特制调料配方搅拌，就成了这碗味美俱佳、食料丰富的暑中凉面！在这炎炎夏日，来上一碗“鸿运”，真是身心俱爽，好不惬意呀！

再次品锅盖面，虽然没有看到其制作的工艺过程，但从面、汤、浇头三要素已看出周氏面馆的独到之处。面条下水，经过锅盖漂浮的煮沸，软硬适中，嚼得劲道，似有手擀面的感觉，然曲曲弯弯的模样，还原特定加工而制。汤的配制则是一碗好面的灵魂，手艺的高低这里可见分晓。周氏汤色浓郁，味道不错，可见有经年的积累了！而浇头则是面的卖点，主打一、二种特色，是小店的立店之本、生财之道。周氏面馆的白汤鱼面、“鸿运”凉拌面恰恰给了我们这种味觉和享受！

从一个店纵观全局，全市还有多少这样的面店？它们扎根民间、服务百家、传承创新、经年不衰，从而形成锅盖面这个饱含镇江地方特色的面点精华、知名品牌！来镇江不食锅盖面，不感观当地的山川美景，不瞻仰其历史风采，实为憾事矣！

苏汤面

苏州也是个“爱吃面”的城市，各类面馆遍布大街小巷，少说也有上百家。因此，还专门归口领理的面点饮食协会。苏汤面，老百姓的最爱：清晨，最为牵挂的那碗头汤面，离乡者，归家的匆匆脚步是走进熟悉的面馆，会友人，面店实惠乐味、亲朋至，美味汤面招待！一碗面已成为每个苏州人日常生活必不可少、难以割舍的羁绊。

苏式面点是一种文化、更是历史的积淀。依托江南鱼米之乡、商贸繁华之地，博彩众长、自称一体、形成独特的苏式风味。陆长兴、同德兴、松鹤楼等数家百年老店，技艺精湛、久负盛名，代代相传。苏式面中名气颇响的几碗面：枫桥枫镇大面、常熟蕈油面、昆山奥灶面、姑苏三虾面、虾丝二黄面且为传统优质的名点，“舌尖上的中国”榜上有名。

夏天到了，苏州人也很喜欢冷拌面。做法其实挺简单，但得细致精巧。把煮好的面（不能煮烂了）捞起（不过水），撒少许盐、浇上麻油。老法在风扇下吹，现空调房中只需用筷子轻轻翻动，防止沾黏。苏式拌面，虾子酱油加麻油叫“虾子拌面”，另外一种太仓糟油加麻油称糟油拌面。现在店堂和家里做的是葱油拌面。老周做的很好吃。首先，熬制葱油。把洗好的带须的青葱分葱须、葱白、葱青分别切好。须和白切小段，青切成碎末，然后倒油入锅，八成热时放入葱须，即可熄火，此时葱香扑鼻，真正香味来自这里呀！捞出葱须放入葱白，待热油把它变黄，也可捞出也可放置，待油变得微温时，撒入葱青，一碗色、香俱全的葱油出锅啦！下面就简单了，几勺葱花放入凉透的面中，搅拌几下，这碗葱油拌面就可以上桌啦！即简单又可口，是夏日家中的必备。

把凉透的面条按你所需的形状，方的、圆的，放到平底锅慢慢煎，这可是细致活，不能心急，火不能大否则会焦，也不能小会不透。这叫小火慢煎，待到两面金黄，放入调制好的虾头、虾籽、虾黄，三虾面就做好了！当然，说起来容易，做起来难，哪一碗面不是经过数年的打造，辛勤的劳作才能把美味献给大众！前几日苏州面点协会主办了，苏式汤面制作技艺技能状元大赛，在24家面馆23位大厨间比拼，大赛要求的比赛项目就是，现场制作一份苏式经典汤面和一份虾丝两面黄。

胥城奥灶面是从昆山移植而来的，至今也有三十年了。曾被评为姑苏第一碗面。经过几代人的努力、继承、创新，已成为书香乃至苏州的一张名片。

和锅盖面的要求一样，奥灶面也有标准，汤料有配方。这都是代代厨工劳动成果和心血结晶。特别是汤料配方，各有所长，保密性极强。正宗昆山奥灶面为白汤爊（ao）鸭面和红油鲍鱼面。当年胥城就增加了苏汤面的焖肉浇头。社会在前进，餐饮要促新。方便面式的快速、便捷的奥灶面已走向大众百姓，这不能不说是时代的需求和进步吧！

无论锅盖面、苏汤面，还是北京的炸酱面，武汉的热干面，陕西的biang、biang面，四川的担担面，甘肃的牛肉面，祖国各地的面品五花八门、品多种繁，地域特色、渊源流长，深值人民大众的点赞和喜爱，这就是我国博大精深的餐饮文化，中华民族的璀璨历史！