祁门茶事

真善

(一)采茶制茶

祁门红茶世界闻名美誉天下，“祁红特艳群芳最”。

1915年获巴拿马万国博览会金质奖章；

1987年获第26届世界优质食品博览会金奖；

1992年获香港国际食品博览会金奖；

1979年邓小平赞誉祁红：“你们祁红世界有名”。

1892年，英国《牛津英文大词典》里收录了词汇“keemun black tea”(祁门红茶)。罗斯福当上美总统的第二年(1934年)，面请我国驻美公使购祁红为日常饮品。

下面是追忆集体时期的茶事：

祁门农民收入主要依赖于茶叶。採茶季节是农村最忙的季节，学校都要放半个月的农忙假，让学生帮忙採茶。茶叶有春茶与夏茶之分(一般不採秋茶)，採春茶时其它农活相对还较少(劳力几乎全派在採、制茶中)，採夏茶时农活就多了(栽秧耘田、抢种玉米黄豆等)。春茶汁水好香气足价格高，夏茶相对就逊色得多价格自然就低，採春茶必须抢时间，抢时间就是抢金钱，春茶一天一个价地下跌，俗语说“(立)夏前三日茶，(立)夏后三日杈(茶叶如柴杈：不值钱的意思”)。那时春茶开园採摘通常在谷雨节前几天(雨前茶)，明代许次纾在《茶疏》中曰：“清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。”唐代齐己《谢中上人寄茶》诗曰“春山谷雨前，并手摘芳烟”。春茶最佳时节也就是谷雨到立夏大约半个月时间，增加收入拼的就是时间。不像现在，春节过后不长时间就有早茶上市了。

我们乡原叫祁红公社(之所以叫“祁红”是1958年由大祁红公社衍变而来，因山高云雾、土质丰沃，茶质特优、富含锌硒，清芳蜜味、口感醇厚，索细乌润、祁红之秀，故名之)，自然各村各队的茶叶都是制红茶的。各人将採得的茶叶送到队部经评验分出等级，再过称，记录斤两，按斤两计工分。队里将当天採得的鲜叶集中萎凋(日晒，无太阳时则晾，现多为萎凋机烘)，以去除部分(约40%)水份，当叶蔫后上机(通常是木制的水力揉茶机，后来有柴油机带动的铁制揉茶机)揉捻成条状，揉捻完成，下机手工松散解团，然后堆放发酵约4~6个小时，发酵后用炭火烘烤至干。装袋挑运出售，出售时经观、泡、闻、尝后定级评价，记帐纳税，经农村信用社划帐，年终分红。出售茶叶有时还有粮票、布票补贴。

春光何烂漫，茶季最辛苦，採茶抢春时，制茶更馨香。採茶时，茶山上，蓝天白云，莺歌燕舞；子规鸟啼，杜鹃染山；雀舌嫩色，翠绿透亮。採茶女，头巾拢发，肩背茶篮；天边残月，山雾朦胧；茶田飘动，蝶扑绿萼；眼疾手快，纤指如飞；叶露侵袖，香风飘逸；朝阳初照，新绿盈筐。一斤鲜叶数万嫩芽，全凭那枝翻指飞，多少辛苦谁人知。若非抢得光阴装满篮，何不静观春景辩鸟声。清代蔡见先《采茶女》诗曰：“前村残月尚朦胧，路入茶田第几重。叶露香黏纤指腻，花风凉袭小鬟松。短歌相答莺喉软，嫩色才抽雀舌浓。采得盈筐好归去，莫教野蝶尾行踪。”制茶时，经萎凋、揉捻、解团、发酵、烘焙等工序，雀舌成条索，新绿变乌黑，步步增风味，处处香袭人。在这几道工序中，发酵是化学变化最复杂的过程。在通风供氧的条件下，多种酶的酶促作用(控温约30℃)，发生复杂化学变化，主要有：茶多酚尤其是儿茶酚被氧化、聚合、缩合，形成红茶色泽和滋味的主要成分茶红素、茶黄素和茶褐素；叶绿素的脱镁；多糖的水解；引发蛋白质、氨基酸、胡萝卜素、咖啡碱的变化；芳香物质的生成；等等，从而形成色、香、味俱佳的独特的“祁门香”。实际上这些化学变化始于揉捻终于烘焙。

茶叶揉捻，先轻后重(机揉时后加重砣)，揉捻目的(1)使叶片卷成紧直条索，使之体形缩小，外形美观。(2)使叶细胞破损，茶汁外溢聚于叶表，加速茶多酚等有机物的酶促氧化，为形成红茶特有内质奠定基础；干燥后乌润有光泽；冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度。

烘焙工序，至关重要，炭火烘焙，去水固形，定色提香。烘房里几十炉炭火正旺，翻焙工定时给茶叶翻拌。翻拌时将烘罩提离炭火，防止翻拌时细末落入炭火，生烟影响茶香。几十个烘罩翻拌下来，已是大汗淋漓。烘焙控温是关键，适宜温度促进形、色、香、味变化(色香味变化均属化学变化)，火候把握要准确，火候不到，水份未干香气不足，火候超过，茶叶易碎生焦苦味。揉捻烘焙人浮动，村外几里飘香风。

真是一一

茗香飘万里，祁红冠群芳，

汤汁红透亮，齿馨沁心房。

(二)茶树花

茶树花不是茶花(观赏花)，也不是油茶花(油茶树开的花)。茶树花是两性花，雌雄蕊同朵，由萼片、白色蜡状花瓣、雄蕊和雌蕊组成。

茶树花生长期很长，大部分茶区５～６月份开始出现花芽分化，９月中、下旬开始开花，１０月进入盛花期，１２月为终花期。全年过程中既是当年茶花孕蕾、开花和授粉的时期，又是上一年已受精花果发育成熟的时期，从花芽分化到茶籽成熟约需４６０～５００天时间。茶树花含有多种对人体有益的物质，其蛋白质、多糖、茶多酚、活性抗氧化物质的含量超出茶叶中同类物质。特别是抗氧化物质含量很高，其抗氧化能力较强。因此茶树花具有解毒、降脂、降糖、抗衰老、抗癌、抑癌、滋补、壮体、养颜美容等功效。

小时候曾在茶树花盛开时，採花吮吸，尤其是晨露未收或细雨绵绵时，花蜜香甜易吮吸，弄得满唇黄色花粉。茶树花蜜香甜浓烈，但少见有蜜蜂采蜜，我们这里的老人说，“茶树花蜜太浓，蜜蜂吸不进腹”，有丰富经验的养蜂人认为：茶树花蜜会造成蜜蜂幼虫腐烂，干旱季节严重。而研究表明：茶树花蜜引起蜜蜂中毒死亡，并非茶树花有毒，而是蜜蜂不能消化利用茶树花蜜中的低聚糖的成分，特别是不能利用结合的半乳糖的成分，从而引起生理障碍。

(三)挖茶棵

给茶树除草松土，祁门人叫挖茶棵。挖茶棵有“七挖金八挖银，九月十月挖田绳(田埂。用土堆成细长的像绳子一样将田分成小块，我们那里将其形象地叫作田绳)”之农谚，也就是说农历七月八月挖茶棵，来年茶叶收成好，九月十月挖茶棵就像挖田埂一样，对茶叶增产作用甚微。

茶棵根据地势可分作平坦茶棵和山上茶棵。平坦茶棵地每年都要种黄豆，黄豆的根瘤菌有固氮作用，它会给茶叶生长提供氮肥。所以平坦茶棵每年春上就已挖好种上黄豆，黄豆又要进行2~3次除草松土，大部分平坦茶棵七八月无需再挖，少部分平坦茶棵留给老弱奶娘们挖。山上茶棵一般路途都较远，需要带中饭而早出晚归。早上出工用竹饭筒装上中餐的饭菜，用竹茶筒装满一筒茶，扛上尖锄(最好用羊角锄)，一路咣铛咣铛赶往指定的工地。茶棵地里多是长满了齐腰深的老山蕨，挖茶棵就要将这些山蕨根挖出，将茶棵中的杂草挖除，且每棵茶树要求“上空下堆”，也就是茶树上边的土不要埋住茶树，下边要用土堆起来，避免茶树根露在外面，以防冬天冻死。挖茶棵有时会遇到毒蛇或虎头蜂，而遇到马蜂则是常有的事。虎头蜂非常可怕，如若招惹了它们，它们会群起追人攻人，“三只蜂抵只虎”说的就是虎头蜂，意思是说被三只虎头蜂蛰伤就像落入了虎口，没得活！

那时做饭炒菜烧的是柴火，挖茶棵时，利用中饭后的休息时间，钻进山里去砍柴，将砍下的柴放出山，摆在收工的路边，以便收工时扛回家。一年所用柴火的百分之八九十以及过年蒸糕熬糖做豆腐所用的柴火，都是挖茶棵时准备下的。

挖茶棵有时还有额外的收获：鱼腥草根、野生藠头、野生百合、野生洋桃(弥猴桃)。

收工时背上饭筒茶筒扛着柴火，一行十几人或几十人披着晚霞叮叮当当走在山路间，真是一道烟火人家晚归景象，弥漫着浓烈的田园乡土气息。

曾有一段时间，一些地方的茶棵地滥施草甘膦、百草枯等广谱性除草剂，代替了人工挖茶棵，这样一来，土壤受到了严重破坏，茶质受到了极大影响。人工挖茶棵确实很辛苦，但茶叶的原生态管理不能变，降低劳动强度解放人力的最佳方法应是机挖代替人挖而不能滥用除草剂。

(四)茶叶鲜叶的成分

(四)茶树上常见的害虫

洋辣子是绿翅蛾的幼虫，表皮五彩斑斓，披着一身有毒毛刺，人若触碰到它，其毛剌会钻进皮肤毛孔，皮肤出现红肿火辣辣的疼痛，严重的会肿出一个大包，因此叫它“洋辣子”。洋辣子静静地趴在叶片上，缓缓蠕动着身躯，啃食包括茶叶在内的各种树叶，严重时可将叶片啃得一片都不剩，导致枯死。