脆鳝的前世今生

周建国

（红烧鳝筒）

无锡人喜欢吃黄鳝，每到夏天更甚，家家户户都把黄鳝当作补品吃，所以坊间有“小暑黄鳝赛人参”之说。

无锡人烹制黄鳝的方法有很多种，红烧或清蒸鳝筒是其中之一。

（响油鳝糊）

响油鳝糊是锡帮菜的一绝，鳝鱼丝炒好端上餐桌，淋上热香油后，满屋都能听见悦耳的噼里啪啦声，香味沁人心脾。

　　（梁溪脆鳝）

最绝的是脆鳝，这是无锡最著名的菜肴之一。脆鳝由整条鳝片经两次油炸而成，外观酱褐色，乌光发亮，口味甜中带咸、松脆适口、味浓汁酸。

本文将重点和各位朋友说一说脆鳝的前世今生。

脆鳝相传始创于太平天国时期，系无锡惠山直街一姓朱的油货摊主发明。之后，子承父业，不断改进创新，创制出了留传百年、堪称经典的无锡名菜——脆鳝。

　　（后排右三：朱秉心）

他是谁？他就是那位朱姓油货摊主的儿子，大名朱秉心，小名朱泉根，外号“大眼镜”。他做的脆鳝，在上世纪四十年代已经享誉锡城，人们称之为“大眼睛脆鳝”。

在太湖船菜的制作上小有名气的朱秉心，后来在二泉竹炉山房开了一家饭店，“大眼镜”既是老板又是掌勺。因饭店与“天下第二泉”毗邻，故取名“二泉园”。

二泉园附近还有好几家茶馆店，天好，茶馆店是瞎子阿炳必到之地。碰巧，“大眼镜”的吃客，还能边吃边听上几段隔壁传来的阿炳的胡琴曲。

旧时无锡人游惠山，把游完惠山去二泉品茶、吃“大眼镜”脆鳝，看作最惬意的享受。

惠山是风景区，游客风吹一半，雨落全无。正因为难以掌握气候变化和游客多少，“大眼镜”每天准备的脆鳝是限量的。有时客人兴致勃勃赶到惠山来吃“大眼镜”脆鳝，而没有吃上，只好预付钞票改日再来，以免扫兴。

“大眼镜”把客人定位于少数有些闲钱又有闲暇的闲人、雅士，其中不乏挑剔的美食家。客人懂行，门槛精，要求高，“大眼镜”迎合客人要求，投其所好，品种不多，但只只是精品，脆鳝就是招牌菜。

　　（ 清蒸太湖白鱼）

“大眼镜”的经历也与一般厨师有异。他家境不错，自己就是享乐惯了的大少爷。他是从喜欢吃再发展到开饭店经营吃，一边养家糊口，一边自娱自乐。他是厨师中的边缘人，没有框框，善于研究，不按常规出牌，反而出了名。除脆鳝外，还有脱骨鲫鱼，活炝、红烧土婆鱼，清蒸太湖白鱼，虾仁跑蛋等。

于是，天下第二泉、“二泉园”饭店、朱泉根老板，“三泉”聚合，“大眼镜”脆鳝这道美味珍馐，遂脱颖而出。

1956年，惠山街上的聚乐园、惠鑫园、陈福记以及二泉园等饭店，在政府对私改造政策下，合并成公私合营的惠山聚丰园菜馆，开在原来的山货公所。泉亭上的“二泉园”消失了，但“大眼镜”脆鳝没有消失，它被“大眼镜”带进了惠山聚丰园。

1956年秋天，无锡市劳动局在全市招收36人到饭店当学徒，家住南门日晖桥的邓永昌就是其中之一。报到那天，邓永昌步行穿过半个无锡城，来到惠山直街上的惠山聚丰园菜馆上班。

15岁的邓永昌被安排在煤炉间当学徒。邓永昌中等身材，偏瘦，但结实精悍。他走进厨房，只见两位老师傅正在忙碌，一位是聚乐园来的煤炉师傅姚荣根，一位是原二泉园的老板朱秉心。中年的姚师傅是个厚道人，厨艺不错，和蔼可亲，无架子。年纪较大的就是“大眼镜”，饭店专门为他砌一副灶头，专菜专用，烹制脆鳝。

没有拜师仪式，从这天起，少年邓永昌就跟随两位师傅学艺。正是命运的这一随机安排，使他在厨艺上有了一个较高的起点。直至今天，邓永昌老人每当提起这两位师傅给自己的启蒙和提高，仍十分动容，充满感恩之情。

对于收了徒弟的“大眼镜”来说，这是他职业生涯的最后岁月。在惠山聚丰园，他的脆鳝有了最后的归宿。更使他欣慰的是，有了一个可以差遣和接班的小徒弟，“大眼镜”脆鳝后继有人。脆鳝是“大眼镜”研究了一辈子的独门绝技，从不示人。如今有了徒弟，“大眼镜”不再保留。

学徒，从学起步，从做开始。邓永昌把铺盖搬到店里，早上起床，第一件事就是给黄鳝缸换水，接着，升炉灶、出煤灰、揩台抹凳、做清洁工作。等“大眼镜”上班，就开始煮鳝了，这是初加工，不复杂，但盐分和时间要适当。盐多，咸味渗进鳝肉里，影响口味；盐少，鳝肉不紧密，易松散。煮多少时间？“大眼镜”的经验，以鳝的嘴巴张开一半为度。煮好的黄鳝放入冷水中降温漂清，接着就是划鳝。用牙刷或蛤蜊壳，磨成薄而尖的划子，剔除鳝骨、鳝血、头尾，成鳝坯。待客人点菜后，就是灶上功夫了。

油锅烧热后，将鳝坯投入，用漏勺轻轻拨散，捞出，待油热，再投入，如是者两次。“大眼镜”关照徒弟，最紧要的环节，是最后一次下油锅，必须是热锅温油，操作不能急躁。此时，蜷缩的鳝条，在滋滋作声的油锅中翻腾，等待着最后的华丽转身。原先鲜活的黄鳝，即将获得新的完全不同的生命，在灭寂中涅槃，成为人间美味。

“大眼镜”脆鳝食之有轻快的沙沙声，嚼起来松脆、不粘牙，但不是一脆到底，而是脆中有酥，有丰富的层次感。“大眼镜”脆鳝还有一个特点，适合热吃，冷了就会返软，更适合作为酒席上一道热菜。难以相信的是，即使牙口不好的人，也咬得动“大眼镜”脆鳝。

脆鳝起锅，“大眼镜”总是怀着虔诚的神情，庄重地、轻轻地把鳝条搭架成美观的造型。在“大眼镜”眼里，一道菜，就是一个世界，就是一个灵魂，任何细节都不能轻慢。

“大眼镜”的厨艺，虽然每次都是重复，但对徒弟邓永昌来说，就如走进一个陌生而又丰盈的中国烹饪的广阔天地。师傅在操作脆鳝时，常强调操作者与菜肴的交流和沟通，“烧菜时，你一定要把魂灵头放心上。”这一点，使邓永昌终身受益。

1960年，邓永昌被选派去苏州参加江苏省烹饪学校进修班深造，为期八个月。进修班每天下午请苏州各饭店的名厨来轮流做菜，结束后要招待师傅吃夜饭。主持烹饪进修班的张祖根（苏州松鹤楼名厨、江苏省烹饪协会副会长）特地挑选一名学员为做菜师傅烧菜，结果这光荣任务落在无锡学员邓永昌身上。进修班学员共30多名，为什么看中无锡的邓永昌？不言自明，如果没有“大眼镜”和姚荣根两位师傅的熏陶，没有烹饪上的扎实功底，这个任务就轮不到邓永昌。

上世纪60年代初，“大眼镜”还未退休。一天中午，一行游客四五人，慕名来吃“大眼镜”脆鳝。脆鳝上桌，如风卷残云，吃得精光，似意犹未尽。主人征得客人意见后，又重复点了一盆脆鳝。

待第二盆脆鳝上桌，“大眼镜”脱下饭单，缓步走出厨房，来到包厢门口，看看是什么样的吃客会连吃两盆脆鳝。不着一字，尽得风流。客人对脆鳝的偏爱，无疑是对“大眼镜”的最高奖赏。“大眼镜”站了一会，面带满足的笑容缓缓转过身体，走回厨房。

随着时间的推移，“大眼镜”脆鳝的影响逐渐扩大。上世纪70年代，无锡中国饭店推出十大名菜，为首的就是梁溪脆鳝，做法完全仿照“大眼镜”脆鳝。无锡古称梁溪，为突出地域特色，故命名为梁溪脆鳝。

改革开放以后，无锡厨师去国外访问、表演、营业，菜单中必有梁溪脆鳝。无锡名厨高浩兴有一年去北京人民大会堂表演，斟酌再三，带去的就是代表无锡的梁溪脆鳝。荣氏家族每次回无锡，梁溪脆鳝是皆大欢喜的一道保留菜。如今在无锡人的酒席上，梁溪脆鳝也几乎每桌必点。

2018年，消失了六十多年的“二泉园”招牌，重新出现在惠山古镇。老的格局依稀可见，新的特色扑面而来。

“二泉园”地处惠山古镇，传统的品种自然是少不了的。“大眼镜”脆鳝的牌子挂在醒目处，召唤着历史和今天的交汇。

无锡著名的小吃惠山油酥饼也被引进饭店，增添了地方特色。惠山油酥饼外皮酥脆，酥而不散，油而不腻。一口咬下去，酥脆的油酥和芝麻满口生香，内里的葱油馅鲜香滋润。

该店用传统的手艺酿制的“惠山泉桂花酒”，绵和醇香，不烈不燥，符合江南人的秉性和喜好。“惠山泉桂花酒”与“大眼镜”脆鳝等传统老式菜的搭配，是二泉园的神来之笔。人们在古镇这个特定的环境中，感受品味古老、悠远的“二泉文化”。

“大眼镜”脆鳝不仅是无锡地方文化中一张有特色的名片，也是中华美食中一座巍峨壮观的奇峰。

（朱秉心）

“大眼睛”脆鳝已入选无锡市第六批非遗项目，“大眼镜”脆鳝活着，“大眼镜”就活着，人们会永远记得他。

此刻，让我们穿越岁月的尘雾，再来一睹“大眼镜”的风采：高大魁梧的个子，圆脸，秃顶，满脸花白的络腮胡子，戴一副黑边圆眼镜，正颤巍巍地、步履蹒跚地从二泉庭院的深处，缓缓走来……

附：脆鳝的制作方法

一，制作材料

主料：鳝鱼(1500克)

调料：香油(25克) 白砂糖(100克) 酱油(40克) 姜(75克) 料酒(25克) 粗盐(100克) 小葱(25克) 大豆油(150克)

二，制作工艺

1. 姜洗净，25克切丝，50克切末；

2. 葱去根须，洗净，切末；

3. 锅中放入清水2500毫升，加粗盐烧沸，放入鳝鱼，随即盖上锅盖，煮至鱼嘴张开，捞入清水中漂清；

4. 鱼腹朝里横放案板上，一手捏住鱼头，用竹片在紧靠鱼下巴处插入，沿脊背直划至尾，去掉内脏，再沿脊骨两侧划下成整条鳝肉，洗净，滗去水；

5. 炒锅上火，舀入豆油，烧至八成热时，放入鳝鱼肉，用漏勺拨散，炸约3 分钟捞出；

6. 待油温再至八成热时，放入鳝鱼肉复炸约4 分钟，改用小火炸脆；

7. 另用炒锅置旺火上烧热，舀豆油25 克，放入葱末炸香，加绍酒、姜末、酱油、绵白糖烧沸成卤汁；

8. 随即将炸脆的鳝鱼肉用漏勺捞入卤汁锅内，颠翻几下，淋入香油，起锅倒入盘中，放姜丝即成。

三，工艺提示

1. 此菜是选用整条鳝肉炸制而成的，故在取鳝肉时，不要将鳝肉弄碎， 保持其完整；

2. 要用八成油温炸鳝肉，将其水分炸尽，不可油温过低；

3. 因有过油炸制过程，需准备大豆油1000克。

四，菜品口感

口味：咸甜味

此菜交叉架空似宝塔形，乌光油亮呈酱褐色，鳝肉松脆香酥，卤汁甜中带咸。

五，食谱营养

鳝鱼富含DHA和卵磷脂，它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养。鳝鱼含有降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少，是糖尿病患者的理想食品。鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效。

六，营养成分

·热量 (3381.20千卡)

·蛋白质 (273.79克)

·脂肪 (196.36克)

·碳水化合物 (133.64克)

·膳食纤维 (2.46克)

·维生素A (806.00微克)

·胡萝卜素 (337.50微克)

·硫胺素 (0.95毫克)

·核黄素 (14.79毫克)

·尼克酸 (56.88毫克)

·维生素C (38.25毫克)

·维生素E (176.98毫克)

·钙 (1291.90毫克)

·磷 (3216.35毫克)

·钠 (96213.10毫克)

·镁 (841.15毫克)

·铁 (71.89毫克)

·锌 (32.75毫克)

·硒 (520.54微克)

·铜 (1.57毫克)

·锰 (37.67毫克)

·钾 (4538.30毫克)

·叶酸 (12.00微克)

·胆固醇 (1890.00毫克)

（根据张振楣原作改编）