重庆美食之——酸菜鱼

重庆美友会—李云飞

酸菜鱼:酸菜与鱼的热恋

　　中国八大菜系中，最不守章法、最喜欢标新立异的菜式，非川菜莫属!而川菜之中，能在祖国一片河山掀起阵阵美食江湖热潮的，必为重庆江湖菜。酸菜鱼是较早从重庆走向全国，掀起一片江湖波澜的又一典范。

　　说到酸菜鱼，就不得不说到它的创始人邹开喜。邹开喜原本在江津县双福镇(今江津区双福街道)开了一家炒菜馆，卖些传统川菜。一个闲适的午后，送走了中午的最后-一桌客人，已经忙碌了一上午的邹开喜坐在店门口的小树下打瞌睡，一个孕妇什么时候来到店里，他也没有注意到。

“我想吃一份酸萝卜烧的土鲫鱼，你这里能做吗?”孕妇的问话惊醒了瞌睡迷稀的邹开喜。小店生意本来就不太好，客人有需求，哪能拒绝呢?邹开喜满口答应:“能做，能做!”

　　虽然从来没有做过这道菜，但凭着多年的经验，他用自家土坛泡制的酸萝卜，加点泡姜、泡海椒一起用混合油炒出香味，然后加高汤用猛火将汤冲成乳白色，再倒入已经码味的土鲫鱼，很快将酸萝卜鲫鱼端上了桌。

不知是鱼做得太好吃，还是饿坏了，一大盆酸萝卜鲫鱼竟然被这名孕妇吃完了。当邹开喜问起鱼的味道如何时，孕妇向邹开喜竖起了大拇指。

　　从此，邹开喜的店里多了酸萝卜鲫鱼这道菜。但并不是很受欢迎，顾客反映，泡萝卜酸而软，没得嚼头，土鲫鱼刺多肉少，吃起来不过瘾还麻烦。让邹开喜感到安慰的是，大家一致反映，这道菜的味道还是不错的，这给了他很大的信心。既然知道了问题所在，那就解决问题。

　　此后，他将酸萝卜换成了重庆农村家家户户都有的酸菜一这 种酸菜用重庆本地的笋壳青菜泡制，久煮不烂、色泽鲜翠、酸脆爽口，将鲫鱼换成了本地草鱼一刺少肉多，便于切片处理，薄薄的鱼片过水即熟，鲜嫩清香，入口化渣。经过反复实验，酸菜鱼终于定型。

　　这道菜犹如酸菜与鱼的一场热恋，两者相互成就一一酸菜将鱼的鲜嫩更加激发，鱼将酸菜的爽脆衬托得更加完美。成菜特点鲜明:鱼肉鲜嫩无比，酸菜酸脆可口，汤汁酸中带辣、醇厚鲜爽。邹开喜自信，凭借这套独门绝技，完全 能在餐饮江湖上占据一席之地了， 于是他打出了“邹鱼食府”的招牌，专营酸菜鱼。

　　最先发现这道美食的，还是南来北往的长途司机，大家一传十、十传百，酸菜鱼渐渐在司机中有了一定的知名度。双福镇位于江津最北端，前扼地势平坦的津马要塞，背靠风景秀丽的缙云山脉，与璧山区来凤街道相邻，通过(江)津(走)马公路与成渝高速公路衔接，酸菜鱼的香味惹得来往于成渝高速公路的司机频频刹车，宁愿绕道双福，品尝美食以后再回各自的目的地。

　　让邹开喜始料不及的是，到了上世纪90年代初，他的小店突然传遍重庆城，很多，人专程开车前来品尝美食，每天客人络绎不绝，人声喧哗，从上午十点多开始，到深夜才能清静下来。-一个人自然忙不过来，于是开始招收徒弟，来来去去，很多徒弟离店后都自立门户，酸菜鱼的做法随之流传到四面八方。

　　随着时间的推移，大家记住了江津酸菜鱼，却忘记了它的发明者邹开喜，北宗酸菜鱼”的招牌满天飞。看到这种乱象，邹开喜一方面痛心疾首，另一方面也开始有了品牌意识，2004年，他将“邹开喜酸菜鱼”注册了商标，并江津白沙镇和主城杨家坪直港大道开起了分店，扩大经营规模。但是，当年热闹喧哗的景象已经不复存在了。

如何做一道正宗的重庆酸菜鱼

材料：

草鱼1只 酸菜（泡青菜）100克 野山椒20克 姜片10克 蒜泥20 淀粉4茶匙（20ml） 蛋清1只 料酒2茶匙（10ml ） 盐 适量 鸡精少量 糖1茶匙（5克 ） 胡椒粉少量、清汤。

重庆正宗酸菜鱼的做法

1、先处理鱼，将鱼片成鱼片

先处理鱼。将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头

2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下

将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半

3、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟

4、鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了

酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊

将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎

5、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒

6、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开

7、将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可