<p class="ql-block"> 世人都知武汉热干面，不但武汉市内早餐店有卖，全国超市里都有盒装方便式武汉热干面售卖。殊不知信阳热干面独具特色，味道更为鲜美。有武汉人到信阳吃到热干面，不由得渍渍称赞，信阳人对美味佳肴独县匠心，这热干面到了信阳，更柔、更韧、更精、更香、更鲜、更味美！</p> <p class="ql-block"> 信阳热干面是否来自武汉，颇有争议。许多人都接受这种说法，但一些老信阳人却不承认。说热干面在信阳由来已久，信阳地处河南最南端，距省会郑州三百公里，而距湖北省会武汉不足二百公里。信阳辖区淮河上游两岸，有山有水有平原。淮南水田较多，农作物以水稻为主，而淮北旱地较多，农作物以小麦为主，所以信阳人的主食习惯米面皆宜。信南人以米为主，面也有之，米粉，糍粑，米糕，米团都有。信北人以面为主，米亦有之，面条，馒头，包子，饺子，烧饼，烙饼，摊饼，夹馍等等都能做出，人称信阳为“江南北国，北国江南”最为贴切。信阳人不但对做米食饭菜有讲究，对做面食也有讲究。所以，老信阳人说热干面发自信阳，传到武汉，简化为更具南方味道，作为九省通衢的武汉使得热干面名声传遍全国，于是人们只知武汉热干面了。</p> <p class="ql-block"> 热干面的面条是清水加碱面、食盐和面而成，做成面条后用清水煮热，捞起后拌油放凉。吃时把放凉的面条放在滚开的水中烫煮，然后捞起放在碗里，加上佐料，在碗里拌匀，就可以大快朵颐了。</p><p class="ql-block"> 武汉热干面和信阳热干面的面条的作法基本相同，都是碱面食盐清水和面，只是比例有点不同，武汉面条中盐放得少一点甚至不放。区别大的是吃时所放的佐料和配菜不同。武汉热干面的佐料主要有芝麻酱、窄菜丁、葱花、味精鸡精、胡椒辣椒面等，一般只有四种左右，当然还有酱油，醋，盐根据个人口味自加，是没有配菜的。</p><p class="ql-block"> 信阳热干面的佐料较多，除了有芝麻酱、窄莱丁、葱花蒜苗、味精鸡精、胡椒花椒面、辣椒面、酱油、醋、盐面之外，还有小磨香油、香菜、蒜泥、虾米、花生米等等，有的还会浇点肉汤，还有的直接同骨头汤作为烫面的底汤。和武汉热干面最大不同的是，信阳热干面不但佐料多达十几种，还在烫面条的同时加上配菜，配菜主要是绿豆芽和千张豆腐。加了配菜的热干面吃起来有绵有脆，更具独特风味。</p> <p class="ql-block"> 上世纪八十年代初才到信阳市工作时，单位办公楼隔壁有个国营饭店，是市饮食公司第二食堂。二食堂的早餐就有热干面，是市内最早经营热干面的饭馆之一。那时私营的餐饮店极少，基本没有在街边摆摊经营小吃的，有时加班到半夜想吃点东西，只有到火车站广场旁吃一碗丸子汤。二食堂的热干面，一两面六分钱加一两粮票，分别有二两、三两、四两一碗，先到柜台上付钱买餐券，再凭券到锅台旁端面。那时妻儿还没调来，作为单身汉懒得做早餐，每天早上都到二食堂吃一碗三两的热干面。二食堂的热干面在市内很出名，早晨总是排队买券端面，我有时一次买几十张餐券，每天撕一张买一碗。后来，个体户越来越多，私营饭馆也越来越多，沿街摆摊设点的早晚就餐点也越来越多，经营热干面的饭馆和摊点也遍地开花了。</p> <p class="ql-block"> 信阳人对热干面钟爱有加，情有独钟，出外久了，回来第一件事就是要去吃一碗香喷喷的热干面，才能找到到家的感觉。可以说，热干面已融入信阳人的骨子里，成为信阳人的文化烙印。</p><p class="ql-block"> 热干面原来只作为早餐，后来渐渐地变成早中晚都有的快餐。原来只有少数经营者，后来渐渐地大街小巷都有经营。经营者各显神通，在面条、底汤、佐料、配菜等方面下足功夫，由最早的四、五种佐料；发展到现在十几种佐料，由最早的无配菜发展到现在的四、五种配菜；由原来的一种风味，发展到现在的各具特色。红油热干面，清汤热干面，高汤热干面，牛肉热干面，花样多多，香味浓浓，入心入腑的热干面。</p><p class="ql-block"> 正是，冲天香阵透申都，满城尽皆热干面。</p><p class="ql-block">（2022年8月1日）</p>