中国豆腐是如何闻名世界的

靳福春

豆腐是中国人喜爱的家常菜，豆腐味道清淡适合各种烹饪料理。除了中国外，在韩国、日本、泰国、越南等东亚地区，乃至西方和全世界，豆腐都是一种受大众欢迎的健康美食。

一、豆腐的由来

据说，豆腐在中国已经有两千多年的历史。相传在汉朝年间，淮南王刘安为侍奉病母，每天把黄豆磨成豆浆供母亲饮用。刘安在八公山炼丹时，不小心把石膏倒入豆浆，使之凝结成豆腐。因此，刘安成了豆腐的发明者，淮安也被称作豆腐之乡。

日本学者筱田统根据五代陶毅所著《清異录》：“为青阳丞，洁已勤民，肉味不给，日式豆腐数个。邑人呼豆腐为‘小宰羊‘。”可证明豆腐起源于唐朝末期。

目前关于豆腐发明人的记载，最早见于五代谢绰的《宋遗拾录》：“豆腐之术，三代前后未闻此物，至汉淮南王亦始其术于世。”

现存关于豆腐传统制法的文字记载最早见于北宋寇宗爽《本草衍义》：“生大豆，又可石豈（磨）为腐，食之。”

豆腐的详细做法直到李时珍的《本草纲目》才被首次记载。《本草纲目.穀之四》中有关“豆腐”一节记载：“凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、碗豆，绿豆之类，皆可为之，水浸，石豈（磨）碎，滤去渣，煎成，以盐卤或山礬叶或酸浆醋淀，就釜收之。”

后来，豆腐传入日本，流传于亚洲各国，因此豆腐在东亚是历史悠久的食品。目前豆腐产品的发展多元化，许多业者仍不断改良豆腐，以满足市场需求。

二、豆腐传到西方

早在1770年，美国开国元勋本傑明 . 富兰克林

（Benjamin Franklin)，在伦敦写了一封信（並附上一些大豆），大谈特谈“中国奶酪”。这是有记载以来最早提到豆腐的文件之一。

据说，是民国时期的教育家李石曾使豆腐成为西方广泛接受的食品。李石曾生于晚清，父亲李鸿藻是同治、光绪二帝太傅。李石曾自幼跟随齐禊亭习汉学。（齐禊亭是著名教育家，曾在燕京大学任教。参与创建故宫博物院、中法大学。）

1902年李石曾随清廷驻法公使孙宝琦出使法国。到达法国后，李石曾不愿意再继承家族的传统，而是去了法国中北部的蒙塔日市农业学校学习了三年。随后进入了巴斯德研究院和巴黎大学理学院做研究，並以科学的方法研究大豆的功用，用法文发表《大豆》专书，他是最早在法国发表学术论文的中国人。

1908年李石曾在巴黎建立了一家豆腐厂，申请了世界第一个豆浆专利，撰写书藉並举办了一场以豆腐为主题的精美午餐会，並将当天的菜肴命名为“大豆奶酪”和“素火腿”。

1909年6月，孙中山来到巴黎，特意去参观李石曾的豆腐加工厂。李石曾看孙中山已过中年仍红光满面、神清气爽，问他有什么养生诀窍。孙中山说自己是依靠一种特殊的“四物汤”来保持健康和养生的。

孙中山的“四物汤”是集四种素食之精华而成，即金针、木耳、豆腐、豆芽。他对“四物汤”的评价是：“夫中国食品之发明，如古所称之“八珍”，非日用寻常所需，固无论矣。即如日用寻常之品，如金针、木耳、豆腐、豆芽等品，实素食之良者，而欧美各国並不知其为食品者也。”

后来，威廉.舒特勒夫(Willian Shurtleff）和青柳晓子（Akiko Aoyagi）在他们的网站“大豆中心上称赞李石曾：“他是东亚第一个像西方人一样思考大豆的人，，他抓住了大豆食品在西方的巨大潜力……並在大豆食品从东方到西方的传播中发挥了关键的国际性作用。

舒特勒夫是一位美国大豆食品研究人员和作家，他和前妻青柳晓子撰写並出版了以消费者为导向的各种大豆食品的食谱、商业生产手册、历史等参考书目。

这些书向西方人广泛介绍了豆腐、豆豉和味噌等大豆食品，並在很大程度上促成了1970年代后期开始在西方建立大豆食品的制造商。舒特勒夫和青柳晓子所编撰的《豆腐之书》以及弗朗西丝.摩尔.拉普（Frances Moore  Lappe)的《小星球食品》均发表于1970年代，这些书皆因向西方大众推广豆腐而受到赞誉。

三、豆腐在美国

在美国很少有人像马克.梅西纳（Mark Messina)那样痴迷于豆腐，他是1970年代就接触过豆腐的医生。他说：“我的武术教练说，如果成为素食者，我的武术技能就会提高。”

他的姐姐为他准备了炒豆腐，一道用块豆腐和姜黄粉烹制的流行菜肴，他非常喜欢，豆腐随之成为他的主要食品。

一天，梅纳西收到一个有关大豆是否可以预防乳腺癌的问题，他便开始探讨这项有前景的研究领域。几个月内，他组织了一场关于大豆在癌症预防和治疗作用的研讨会，並发表了研究结果。

随着梅纳西对大豆的了解越来越深入，他对大豆在癌症以外的可能益处发生了兴趣，将所有时间都投入研究大豆上。

现在他是非营利性的大豆营养科学研究所的执行主任，成员包括大型食品品牌、科学家和大豆种植者，旨在推广大豆食品，他还是罗马琳达大学公共卫生学院的教授。梅纳西说，关于大豆制品还有许多迷思，比如对大豆食品会增加患乳腺癌风险的说法，但今天的临床实验证明並非如此。

随着研究的发展，科学共识发生了巨大的变化，虽然1990年代动物研究表明大豆可能对有患有乳腺癌病史的女性有害，但今天的人类研究结论是大豆食品可能是有益的。

梅纳西建议，人们每周两到次摄入豆浆和豆制品，尤其是年轻女孩。

豆腐价格便宜，用途广泛，除了蛋白质，它还是钙的良好来源，富含异黄酮。

在国內豆腐主要分为三种，一种是北方地区用卤水制作出的“北豆腐”，一种是南方地区用石膏制作的“南豆腐”，还有一种是用葡萄糖酸-δ-内酯制作的内酯豆腐。

中国八大菜系中都有豆腐菜，各种做法数量繁多。2000多年的吃豆腐历程，一边是从黄豆蜕变成各种豆腐产品，一边是煎炒烹炸燉煮烤的十八般“武艺”，排列组合出千变万化的豆腐美食，让人欲罢不能。吃遍了豆腐，就游遍了中国。

目前，在美国各州的华人和韩国超市里都有品质优秀的豆腐和豆制品出售，一些中日韩餐厅里都有用豆腐做的菜肴。

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