翡翠白玉馄饨

陈九如

　　翡翠白玉馄饨是陈维精家族家传的较具特色的主食之一，是以面粉、菠菜、猪瘦肉等为原料，经煮制而成的一种特色馄饨。其特点是有两色馄饨，一色如白玉，另一馄饨翠绿色，皮薄滑软，馅香细嫩，汤汁鲜美。因呈白玉和翡翠色而得名，具有汤清鲜、嫩香、白玉翡翠色之特点。

原料（按成品20份计算）：富强粉1000克，鸡蛋清6个，猪肉400克，葱200克、鸡蛋饼丝150克，榨菜50克，盐6克、酱油30克、味精25克、姜30克、紫菜20克、韭菜50克、菠菜汁165克、香油20克、干淀粉50克。调好味的鸡汤6000克。

原料（按成品20份计算）：富强粉1000克，鸡蛋清6个，猪肉400克，葱200克、鸡蛋饼丝150克，榨菜50克，盐6克、酱油30克、味精25克、姜30克、紫菜20克、韭菜50克、菠菜汁165克、香油20克、干淀粉50克。调好味的鸡汤6000克。

制做过程：

1.将猪肉剁成泥茸，加入姜末、精盐6克、酱油10克、味精、葱末、香油，拌匀成馅。榨菜切成丝，韭菜切成约1.7厘米长的段。

2.取面粉500克加入鸡蛋清和水，揉和成面团，另500克面粉加入菠菜汁165克和成面团。将两者分别用干淀粉做饽粉，分别擀成大薄片，用刀切成8.3厘米长的梯形小片，即成二色馄饨皮。

3.取馄饨皮，窄的一边放馅，卷起，抽出筷子，捏成馄饨。

4.将大锅水烧开，把二种颜色的馄饨各半下入，边下边用勺在锅边及锅内轻轻推动，以免粘连破碎。待馄饨浮起水面成熟时，分二十份捞出装入盛有酱油、盐、味精、香油、紫菜的碗里，鸡汤兌入碗内，撒上鸡蛋饼丝，榨菜丝、韭菜段即可。