三个“烹饪原理”

美文缘

俗话说“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”，一日三餐的饭菜要餐餐到堂，炒菜做饭也成为每天要做的事情，有时工作累了，家里来客人了或逢年过节也会去酒店换换口味，打打牙祭。

现在生活水平提高了，生活节奏比较快，很多人不想在家做饭也会去酒店吃，

一是酒店的用餐环境气氛好，

二是酒店做的菜色香味俱全，

三是不用收拾碗筷，吃完就走，比较方便。

但最主要的原因还是酒店做的菜更好吃，在家里不管怎样做，就是做不出来酒店那种味道，就拿最简单炒青菜来说，也不需要什么调料，炒出来就是没酒店好吃，这是为什么呢？

其实家里做菜，特别考验一个人的做菜经验，家里厨具和调料跟酒店是有很大的区别，如果没有家里做菜的经验，一般厨师也很难做好。只要弄懂这3点“烹饪原理”，可以让你厨艺大增，一般的家常菜做出来不会比酒店差，下面开始分享。

一、火力不够

酒店用的炉子一般都是猛火灶，灶下面都有鼓风机加持，俗话说“火借风势,风助火威”，这让酒店炉子的火力又猛又集中，火力猛炒菜就快，水分和营养就流失少，而且能快速炒出锅香味，所以酒店炒的菜鲜嫩好吃，颜色还好看。

而家里一般都是用的煤气灶，没有风力的加持，火力比较小，锅放上去还要等一会才能烧热，炒菜很慢，用时长，这个过程中，食材水分流失严重，失去口感，锅香味出不来，自然味道不好，那么怎样解决呢？

解决办法：

家里火力弱这是改变不了的，我们只能从技巧上来弥补，首先炒菜前必须把锅烧热，也就是厨师所说的“热锅凉油”，这是家里炒菜激发锅香味最重要的一步，其次就是家里炒菜不要翻锅，家里煤气灶本来就火力弱，翻锅时锅离开火，温度很容易降下来，延长炒菜时间，这样炒出来的菜自然没看相也不好吃。

二、调料不齐全

现在很多人都知道，到酒店吃饭就是吃调料，随便那个酒店，调料都有几十种，正是因为这些五花八门的调料，才能把食材调出各种味道，让人百吃不腻，什么五香味、麻辣味、香辣味、咸鲜味、酱香味等，总有你喜欢吃的一种。

在家里却没有那多调料，一般的家庭只会准备盐、酱油、胡椒粉、鸡精、白糖、醋等，味精都很少，那么在家里怎样解决调料少的问题呢？

解决方法：

其实方法很简单，就是放调料宁少勿多，突出食材原味，不让调料的味道喧宾夺主，大家想想，在过去没有这么丰富的调味品，古人怎么做出满汉全席、周八珍、全鸭席等这些经典名宴的，不就是以食材原味为主，调味为辅来做的吗？只是近年来，各种调味品层出不穷，很多连厨师都见都没见过，所以现在酒店给人印象就是吃调料。

三、烹饪技巧

在这个世界上，做任何一件事情，会做和做好是两种概念，会做只是会依葫芦画瓢，不懂精髓，而做好就必须弄懂原理，掌握技巧，炒菜也是一样的，只有掌握技巧，才能事半功倍，而这个技巧也是一个经验积累的过程，在摸索中总结出来的经验，下面就分享几个经常会用到的烹饪技巧。

1.炒菜不粘锅，做菜最让人头痛就是粘锅，不仅会破坏食材的外形，还会影响口感，炒菜想不粘锅，就要烧锅、润锅，做法就是把锅先烧热，再加油晃动锅，让油把锅润一遍，然后倒出，再把锅烧热加油，再放食材就会不粘锅底了，特别是炒肉煎鱼时很实用。

2.汤怎样煮才白，汤白主要就是靠食材中的脂肪，在高温状态下，脂肪会被逼出来，在汤中粉碎成了细小的微粒，再与沸腾的水交融起到了乳化剂作用，就形成了白色的“奶汤”，所以要想汤白，鱼或肉就得先油煎油炒，然后大火让水沸腾，只到把汤煮浓白。

3.过水的技巧，在做菜的过程中，经常会遇到需要过水的食材，过水时要记住素菜水开下锅，肉类要冷水下锅，素菜不能长时间煮，所以要水开下锅，肉类在随着水温升高，可以带出肉质中血水，所以要冷水下锅。

4.肉吃起来嫩滑，要想肉吃起来嫩滑，就得提前腌制上浆，做法就是把肉丝肉片放入碗中，加入食盐搅拌上劲，再加入蛋清和生粉搅拌均匀，其实上劲的作用就是锁住食材水分，让其在高温状态下不易流失，所以吃起来鲜嫩。

5.加水要少量多次，很多人在家里炒菜，都喜欢一次性加水，其实这样不对，除了烧菜、煮汤可以这样，炒菜不行，炒菜基本要求就是见油不见汁，如果一次水多了，就成了煮菜，不仅延长烹饪时间，而且食材容易软烂没口感，正确做法是少量多次从锅边加水，保证食材不糊就行，炒好不见汤汁最佳。