天下第一美食（下）

枫林

引言

西江月 · 一锅鲜

本是农家便饭，

乾隆饥饿尝鲜。

第一美食天下传，

津卫孤芳独艳。

百姓流传效仿，

门类品种齐全。

津门首创一锅鲜，

飨誉运河两岸。

——作者

　　天津的《贴饽饽熬小鱼》首先流传到河北省。河流坑塘少的地区吃鱼不方便，就有了《红烧肉一锅鲜》，《排骨一锅鲜》，猪下货（猪头、猪蹄、内脏也叫猪下水）《一锅鲜》，炖肥肠《一锅鲜》，胡萝卜、土豆、茄子加粉条等食材制作素食《一锅鲜》。回民有羊杂《一锅鲜》，牛杂《一锅鲜》，羊蝎子《一锅鲜》，牛羊肉《一锅鲜》等等。河北省河间市到大城县一带驴肉火烧很有名，自然也有驴肉下脚料制作的《一锅鲜》。文安县地势低洼，是大清河泛滥的排洪地。民谣：“淹了文安洼，十年不想家。旱年收蚂蚱，涝年收蛤蟆（青蛙）。”这里除了吃鱼方便，其他食材也能做《一锅鲜》，比如；田鸡肉。这说明《一锅鲜》的制作取材很随意，制作简单，丰俭由人。鱼肉类的《一锅鲜》五香料多放几种，素的蔬菜类的《一锅鲜》就可以少放一些。最随意的只要加适量的盐或豆瓣酱或黄酱或甜面酱都可以了。

　　《一锅鲜》除了地方特色以外；主要还是它的经济性赢得了人们的好感。取材方便，花钱不多就能吃到鱼或肉，还能和主食一锅熟。几百年来盛行于黄河以北，主要是华北地区、冀中平原、京津走廊。《一锅鲜》和东北、内蒙的《大烩菜》、《乱炖》相似，区别是《大烩菜》的炖菜锅里没有饽饽、卷子，只是一锅炖菜。

几百年以来《一锅鲜》除了家庭制作以外；中高档饭馆、酒楼、饭庄见不到它的影子。可能是在家随时都可以制作，到了饭馆里都想吃一些在家制作难度高的、有名气的、饭店特色的菜。饭店餐桌上摆的都是杯、盘、碗、筷，各种菜色、香、味、形俱佳，非常雅观。如果餐桌上就有几个黑色小铁锅，锅里面都是各种《一锅鲜》；第一不雅观，第二饭菜太简单，第三显得对亲朋或客人不尊重。这几方面应该是我们中国饮食文化最讲究的几点。这也是《一锅鲜》难登大雅之堂的原因。

北京的各档饭庄、饭馆基本没有《一锅鲜》这道菜，很多北京人甚至没听说过也没见过。说明北京这座超大城市饭馆饭店的菜品档次都很高。天津的小饭馆及公路边的家常饭馆里基本都有《一锅鲜》。也许就因为这里是《一锅鲜》的发源地。

说到这里笔者想起了亲身经历的一段故事。上世纪九十年代初，我单位生产的农用低压电器在华北地区市场销量很大，声誉很好。北京房山区一个国营农场供电所的领导带几个人，想来我厂进行一次突袭式的考察。不提前和我厂联系，以便看到真实的情况。由于司机道路不熟，在高速公路上多走了一个出口下高速，一下子到了天津市区，问路才知道向南多走了三十公里，出市区沿着103国道向北走，时间是中午一点多了。

看见路边小饭馆写着“经济实惠 家常便饭”的广告语。下车进饭馆一看，这是个家庭饭店。叫来服务员点菜，问服务员本店有什么特色菜？服务员说：“我们这就是家常饭，没什么拿手菜。”供电所领导看见邻桌上有两个小铁锅，锅里有小鱼有排骨，锅边上还有饽饽卷子等主食。于是问服务员：“你看那桌上两个小铁锅，那是什么菜？闻着还挺香！”服务员说：“那就是我们当地家常便饭《一锅鲜》，一锅是贴饽饽熬小鱼，另一锅是炖排骨粘卷子”。那位领导说：“你这还不叫特色？快着点给我们上双份！”

要说领导就是领导！他见跑堂的是位身体健壮的老者，便询问这道菜的来历，老者就把当年乾隆在这一带打野兔，吃贴饽饽熬小鱼的故事说给他们听，并告诉他们当地政府要搞什么北运河文化，还说要修河道通游船。那位领导和众人听后赞叹不已。

午饭后来到我们厂进行参观考察。晚饭几位客人还点名要吃《一锅鲜》，为我们厂节约了招待费。

　　自九十年代中、后期以来；国民经济飞速发展，人们工作、生活节奏加快，上班族和居民们的家宴、待客宴等到饭馆就餐的频次大大增加。促使餐饮业得到了快速发展。《一锅鲜》这道古老的家常菜；也登上了大雅之堂。

感谢您浏览！祝您和家人幸福安康！

图片来源于网络（鸣谢！）

编辑制作：枫林