李姐的美食（1）：木瓜鲫鱼汤

杰子

木瓜在中国又称番木瓜，素有“万寿果”之称。在广东、广西、福建、云南、台湾等地皆有种植，夏、秋二季果实绿黄时采收。

木瓜口感鲜美，是一款很好的夏季水果，含有丰富的矿物质和氨基酸,以及木瓜蛋白酶和大量的维生素成分,维生素A的含量也非常丰富,在水果中名列前茅。

1、木瓜中含有木瓜蛋白酶，可将脂肪分解为脂肪酸。木瓜中也含有一种酵素，能消化蛋白质，有利于人体对食物进行消化和吸收，因此有健脾消食之功能。可以促进脾胃消化、改善便秘。

2、木瓜中含有维生素C、维生素A等，木瓜气味清甜、香润，具有清热排毒、消暑解渴，清心润肺、化痰止咳的功效，经常食用能提高机体免疫力。

3、木瓜中含有大量水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、糖类及多种人体必需的氨基酸，可以有效补充人体的营养。半个中等大小的木瓜足供成人整天所需的维生素C。

4、木瓜含有木瓜酵素，青木瓜的木瓜酵素是成熟木瓜的2倍左右，可以分解蛋白、糖类、脂肪、去除赘肉、促进新陈代谢，从而改善肥胖。

5、木瓜含有氨基酸、木瓜蛋白酶、凝乳酶等营养成分，其中凝乳酶具有一定的通乳作用。摄入人体后可以起补气养血的功效，有利于乳腺分泌乳汁

6、木瓜含有丰富的木瓜酵素、维生素B及钙、磷等矿物质，能帮助溶解皮肤毛孔内堆积的老化角质皮脂,能起到美容养颜的辅助作用。未成熟番木瓜的乳汁，可提取番木瓜素，是一种制造化妆品的上乘原料，具有美容增白的功效。

美国人在煮食牛肉时，喜欢将番木瓜素掺合或注射到牛肉中，这样，牛肉很快就会煮烂，而且吃起来鲜嫩，容易消化。在西双版纳，半成熟的木瓜经常被人们当作蔬菜食用。常见的有两种吃法，一种是用它来煮汤，清香微甜，十分鲜美；另一种吃法是将其切成细丝，放入醋、酱油、辣椒粉、味精等佐料凉拌生吃，清脆酸辣，略有回甜。

李姐曾做过豆腐鲫鱼汤，冬瓜鲫鱼汤，香菜鲫鱼汤，木瓜鲫鱼汤，丝瓜鲫鱼汤，白萝卜鲫鱼汤，桑叶鲫鱼汤，薄荷鲫鱼汤，羊鲜鲫鱼汤，鲫鱼奶汤，鲫鱼羹等十几种鲫鱼汤，这些鲫鱼汤香喷喷的鲜美之气蔓延迂回，萦绕鼻端，令人垂涎欲滴。闻其香，心旷神怡;喝鱼汤，回味无穷。不过我最最喜欢的还是木瓜鲫鱼汤，因为那种鲜美的味道，珍馐美馔，最有特色。

木瓜鲫鱼汤是用木瓜、鲫鱼制作的一道家常菜，属于粤菜系。此菜汤气味清甜、香润，具清心润肺、健脾益胃的功效，为秋燥季节的清润汤品，同时亦适用常见疾病的愈后滋补。

木瓜中含有大量水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、多种维生素及多种人体必需的氨基酸，可有效补充人体的养分，增强机体的抗病能力。

食材:鲫鱼一条(600克左右) ，木瓜半个(300克左右) ，鸡汤约750克。这锅汤是两人的分量，要选用青木瓜，不要熟的，青色皮的木瓜煲汤最好喝。

调料:盐10克,料酒15克,胡椒粉2克,姜5克,大葱10克,味精2克。

1、先将鲫鱼剖洗干净，去净鱼鳞、鱼鳃，用清水将鱼身血污冲洗干净，用厨房纸巾吸去水分，稍微在鱼身抹一点料酒去腥，在鱼两面各刻一定花刀；

2、将木瓜去籽去皮，用清水冲洗干净，改刀切成块状备用，大小随意，如果你喜欢它煲得很软你就切小块一点，我喜欢有口感的我切得比较大。姜去皮切片；

3、锅中倒入油烧热，放入鲫鱼将鱼身煎至微黄色，以辟腥味，待两面出现硬皮便取出，这样鱼汤会奶白色，而且不会腥，鱼也不会煲烂。鲫鱼有很多骨刺，所以最怕鱼煲烂了，骨刺到处都是;

4、锅中倒入油，加入姜片、葱段，爆出香味后，烹料酒，加鸡汤、水，水沸后再加入煎好的鲫鱼，加盖用大火烧至汤色乳白色；放入木瓜，盖上盖子煲15分钟，加盐、胡椒调味即可，喝时切小葱花，放碗里面点缀一下。

有些人认为一定要吃人参、鹿茸，阿胶才算是吃了补品，这样才可以补身。其实，补身有很多种方法，而补益的方法也有针对性(例如补气、补血、补肾)。食物之中，很多都是具有补益作用的。所以，要补身，就要视乎自己身体的需要而采用适合自己体质的食物，配合适当的方法，才能事半功倍。

此外，并不一定是要用名贵的药材才可以补身，简单如用木瓜鲫鱼汤，同样也可收到补益功效。更何况，木瓜和鲫鱼，价钱廉宜大众化，既营养又滋补，又容易被人体消化和吸收，滋润不燥，更适合作为佐膳补益身体之用。

制作技巧：

1.煲汤时可以适当放一点猪油去鱼腥味，提鲜极效。

2.想保持鱼肉的生鲜，不愿煎炸，可在煮鱼的沸水中滴入几滴荤油或者火麻油。

3.熬鱼汤还有一个关键就是要大火煮沸，尽量别用小火或者中火，保持鱼汤一直翻滚，民间俗语“千滚豆腐万滚鱼”，鱼才能鲜。

4.用高汤代替水熬鱼汤，这也是使鱼汤汤色浓白，口味鲜美的技巧之一。

5.熬汤时候可以加入杏鲍菇和黄瓜，菌菇都有增香提鲜的作用。

6.煮冻鱼时，在汤里加些牛奶，会使冻鱼的味道与鲜鱼相差无几。

7.在煮鱼汤时，须用凉水，要一次性把水添足，如中途再加水，将会冲淡原汁的鲜味。

8.鱼头和鱼尾先用油煎制金黄，取出鱼头用刀从中间劈开，再放汤水。鱼的精华在鱼脑部分，先整炸鱼头，为的是煎制时不使鱼脑液流失，再将劈好的鱼头下入锅中，用大火将鱼脑“顶”出，可使汤鲜味醇并富营养。

营养价值

鲫鱼所含的蛋白质质优，容易消化吸收，经常食用，可补充营养，增强抗病能力。鲫鱼有健脾利湿、和中开胃、活血通络、温中下气的功效，对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋补食疗作用。

注意事项

鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、蜂蜜、猪肝、鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。