小吃三记

潘天仪

　　近几年来，南京城中 ，新开增开了不少小吃店。上海老盛昌、苏州朱鸿兴、无锡江南小镇、兰州牛肉拉面等纷纷来宁连锁经营；本地老字号 刘长兴、四鹤春、鸡鸣汤包、蒋有记等也积极恢复传统，增开新店 扩大规模。这些小吃 多以面点和简歺为主，各种浇头的面条、各色汤包、各式盖浇饭、极具地方特色；这些小吃 老少咸宜 ，一人两人皆可成歺，深受广大食客喜爱 ，特别是适应现在年轻人快节奏的生活 。入夏以来，以品尝特色面条和小笼包为主，走了几家店 颇有滋味。

朱鸿兴（中山东路三条巷口）

百年老店朱鸿兴面馆，源于苏州。上世纪三十年代，苏州卧龙街有一家味道不错生意兴隆的面摊，这就是朱鸿兴前身、朱承鹤承父摆设的。

朱老板用料讲究 ，经营有道，嬴得很多回头客 生意日渐兴隆，便在原地开设面馆，取名朱鸿兴。

　　朱鸿兴面馆在＂面＂字上大做文章 ，＂面以浇变，浇以碗衬＂，当时面、点心品种多到二三十种，由于品种多、质量高、服务周到，渐渐得到苏州、北京、上海的京剧、评弹、滑稽艺人、书法家、画家等文化艺术界人士的青睐，朱鸿兴面馆逐渐名声大振 顾客盈门，老板也挂出了＂京沪驰名＂的金字招牌。

朱鸿兴 国家商务部授予＂中华老字号＂，＂中华歺饮名店＂称号，江苏省歺饮行业协会副会长单位、江苏省著名商标。

　　一碗道地的苏州面条 ，面条、面汤、浇头以面汤最为重要。朱鸿兴调制的大肉面，就有枫桥大肉面白汤和红汤焖肉面之分 ，价格也相差不少。我朋友对我评曰：南京朱鸿兴的面，是苏州面的味道，但与苏州本地朱鸿兴的味道区别较大，质量也差：苏州本地是当你面勾兑汤汁 下面条、上浇头，热腾腾的马上揣到你面前。而南京朱鸿兴这个店一切你都看不见，他一碗面下好，服务员可能几分钟都不给你揣过来，待你吃时那种新鲜热腾腾的感觉早就没有了。再就是苏州面上放的是细嫩姜丝，而这个上面是葱蒜。

　　今天七月十五日，本人小生日。小张去了汉口，闲步三百米，来到朱鸿兴面馆 ，给自己吃碗生日面。

　　点了一碗苏帮爆鱼面，一笼苏帮小笼包，面倒是苏州味道 但正如朋友所说 汤不咋地，而且确实碗上放的是葱花而不是姜丝。苏州话 爆鱼即熏鱼，味道尚可。但这份苏州小笼，小笼包子的皮特有劲道，肉馅鲜而不腻、甜咸适中、滷汁充盈。这个苏州小笼包的面和得好、揉得到位，馅也调得鲜美，道地苏州味道。大名鼎鼎朱鸿兴，算是尝到了一半。问了一下，店里的大师傅，确是苏州来的。

　　再过一个月，苏式鲜肉月饼上市，朱鸿兴那时是现场现做现烤现卖。（想起了上海南京路邵万生现烤现卖鲜肉月饼的热闹场面）。届时再来朱鸿兴，品尝两个鲜肉月饼、吃一碗桂花赤豆元宵。

　　四鹤春（中华路洋珠巷彩霞街口）

百年老店四鹤春，始创于上世纪初。当时由冯光明老先生等四人合记成立四鹤春大菜馆，地址设在南京城南秦淮河边的大彩霞街二十四号，一楼一底，上下两层木结构楼层。为当时水西门水陆码头的木材商、布匹商、茶商等商家名流聚会宴请商谈业务之所在；加之大彩霞街周边上浮桥、下浮桥、大板巷、二板巷、牛市、木料市、洋珠巷、黑簪巷、绒庄街 颜料坊一带商铺林立，各类作坊大都前店后场，又以连家店居多，更为四鹤春带来了巨大的人气和客源；四鹤春本身经营得法、治肴精美、面点齐全、服务周到，生意十分红火，当时与扬州富春、镇江宴春、南京四鹤春，三春齐名。

彩霞街升州路口

彩霞街洋珠巷口

　　时过境迁，前几年城市改造 老四鹤春拆迁。一九九三年，几经衰落的四鹤春易地在洋珠巷七十八号，恢复老字号四鹤春重新开业，开业后的四鹤春面积150 平方米，专营面点、小吃，取名＂四鹤春面馆＂。

　　四鹤春这一老字号歺饮店，在历史的长河中，经历了盛衰荣辱，今逢盛世，四鹤春在长期发展中形成的独特的传统面点小吃，得到了继承和发扬 ，被评为＂南京市非物质文化遗产＂ ，＂江苏老字号＂和＂特别推荐金陵小吃名店＂。

　　进入店堂，装修老旧，但顾客盈门。细观之 老中青少 大都街坊四邻，穿着随意，汲着拖鞋，如同下楼去买烧饼油条早点一般。

　　再看店家员工 俱已中老年，说着南京话、 穿着普通衣（连工作服都没有）。问一句＂筷子在哪块？＂，答曰：＂拐角旮＂。

倒是后场厨房 忙忙碌碌 热气腾腾，一片繁忙景象。

　　到得店中，点了一碗鳝鱼面、一份小笼包。

四鹤春的鳝鱼面，选用食指粗的活鳝鱼，经开水烫后洗净 切成鳝丝，然后加料酒等调料醃制，用净素油将鳝鱼丝爆成金黄色，再经调料烹制成鳝鱼浇头。面汤是用鳝鱼头骨经油爆，加水小煨成浓汤，面好后加上细嫩姜丝、川椒粉即可。这样的鳝鱼面，鲜香酥软、原汁原味、鲜美无比。

再说四鹤春的小笼包，它是精选无水前腿猪肉，肥瘦比例三七开，绞肉成糜、加入葱姜汁和调味料，边搅拌分几次注入清水，搅打上劲，最后拌入自制的肉皮冻成馅；用优质面粉和成 仔肥面，包子揑出汁二十四个明细的皱结 ，留一小口似鲫鱼嘴，用旺火、沸水、笼锅蒸熟，这样的小笼包褶纹明晰 皮冻 馅多 肉嫩 滷汁丰富，真正做到卤鲜而不腻，肉嫩而不散。

　　自带香茶一杯，品尝下来，面条熟而不烂，鳝鱼既软又脆（不输南京名菜炖生敲）特别是鳝鱼头骨熬的汤，正如一碗苏州面条，浇头、面条、面汤以面汤为最。这碗鳝鱼面的面汤，好！加之面条之上的细嫩姜丝，面汤里撒的川椒粉，更好！多少年来，南京面条店的面条，都是加川椒粉的，不知从何时起，所有面条店下面都不加川椒粉了，有的代之以辣油或辣椒酱。今天，在四鹤春吃面吃到川椒粉，倍感亲切。

　　与员工攀谈 ，她们凌晨3.30 就到店劳作，上午6.00 开门迎客，只做早午市，下午1.30 关门打烊。要吃四鹤春的小笼包 需在上午6.10 后，中午1.00 前，方有供应。

又见一店主模样，攀谈问道：前好几年，在科巷菜场朝北商铺，也开了一家四鹤春面馆，老板是个中青年。他曾对我说，四鹤春的面条是加鸭蛋清和面压制的。这位店主笑而不语，只说南京真正四鹤春，只此一家，別无分号。关于四鹤春压制面条是否加鸭蛋清，只有下次再探究竟。

　　临走之际，买了八个烧卖、两个大肉包，店家说 拿回家中，吃时用微波炉转三十秒即可。

出得店门，左拐朝东 沿洋珠巷 过中山南路，穿金沙井 越中华路 ，到得中华路瞻园44路公交车站。乘44路车五站路，长白街科巷站下车 已到四条巷89 号405 室楼下矣。

　　说说南京面馆的＂加个结＂和＂显堆肚＂

我们小时候去面馆吃面，常听顾客对下面条的师傅说 ＂给我加个结＂，加个结的意思就是在原来面条份量基础上，再加一点。过去面馆下面，是用一口大铁锅，放滿了水 大火煮沸，一碗一下。沸水中的面条 上下翻滚，师傅浇一遍冷水（只多二遍）就用长长的筷子，熟练地搅拌、夹起，放入碗中。入碗的时候 师付手腕略略转动，筷子挑起的面条便在碗中一折为二 ，上面的面条平平滑滑 、整整齐齐、条条簍簍地盛放在面汤碗中，热气腾腾 散发着面香，如果是盖交面 ，再加上各色浇头 就更增添了食慾。顾客若是提出了＂加结＂，师傅在下面的时候 就会多放入一束面条，起锅入碗，面条就多了这么个＂结＂。过去南京面馆吃面，加结是不另收费的，现在我到南京（上海）老盛昌吃面 ，上海话＂添份面＂，意即南京话＂加个结＂，亦是如此，亦不另收费，只不过老盛昌是在一碗标准的面条奉上后，另加一小碗。

再说说＂显堆肚＂，＂堆肚＂是南京话 意为鼓胀、凸起、凸显的意思。面馆下面师傅下出的面，一定要＂显堆肚＂，即面条要下＂熟＂，但不能下＂烂＂，要熟而不烂。面条烂了 盛入碗中 就烂软在碗底，坍下去了，三两面条看上去只有二两；而熟而不烂，面条熟了，但还是硬硬挺挺的 ，装碗后撑得高高的，满滿堆堆一大碗，三两面倒下出了四两，这就叫＂显堆肚＂。南京城里大大小小鸭子店、鸭摊子，何止千家万家，这个斩鸭子，也要会斩、会摆 、也要＂显堆肚＂。我们小时候去鸭子店斩鸭子，四角钱可斩一份鸭脯，五角钱可斩一份鸭腿。鸭子店斩鸭师付是要有相当水平的，斩鸭师付的收入也是最高的。他要根据鸭胚大小，分部切割 另另整整 头头脑脑，最后装盘 要装出高高的一大盘：底下衬放鸭头鸭脖，中间是鸭翅膀等横搭竖搭 搭空见高，最上面铺上一层刀功整齐的鸭脯或是一层带腿的齐齐整整的白白嫩嫩的鸭肉。这就是斩鸭师付的功夫，也是要＂显堆肚＂。过去还没有塑料盒子，店家是用一张鲜翠碧嫩的荷叶 将此斩好铺搭好的鸭子打包。我们捧回家中 放上饭桌，轻轻打开 里面斩好铺搭好的鸭子要一块不散 ，一堆不松，一份漂漂亮亮的油油光光的鸭腿或鸭脯呈现在你面前，大家拿起筷子，吃！

　　五粮记（太平南路科巷利济巷口）

科巷利济巷口 最近新开了一家小吃店，名曰＂五粮记＂，距我楼下也就百步之遥。我几乎天天从此店门前经过，不知究里。科巷这一条街，是道道地地的小吃美食一条街，淮南牛肉汤、凤凰楼牛肉煎包（此店还兼卖水牛黄牛肉，我女儿生小孩时，为催奶 还专门去此店购买牛鼻子下奶）、三姐酒酿、季华老鹅、小杨生煎、老牌牛庄，还有什么袁宏亮馄饨、紫燕百味鸡、正宗上海沈氏熏鱼、冯三孃跷脚牛肉、宽窄巷子、多哩小馆，同堂韩国料理。总之，南风北味 东甜西辣，林林总总百十家，开开关关、你方唱罢我登场、你关店来我开张。所以这个五粮记在科巷新开张，确也稀松平常。直到前些天，我一中同学俞永丽在路上碰到我 对我说：潘天仪 你家门口这家五粮记，东西做得非常好 我找了好久，方寻到此处。听她这么一说 我倒留心了。恰今日（七月二十日），中饭没有着落（小张去了汉口）便移步科巷利济巷，跨入五粮记。

　　科巷利济巷口＂五粮记＂

　　五粮记总店在盐城滨海，以非遗粥品、手工面点、小吃为主。

　　传统非遗五粮粥始创于清朝末年宫廷大厨之手，流传至今已有150 余年，在历史的长河中配方几经辗转，古法传承的秘制配方也不断被改良升级。时至今日每碗粥都需要数个小时特殊工艺蒸制而成，口感香软不甜腻，又因其特殊的蒸制工艺 其本身愈加适合快节奏生活中的慢养生的健康饮食需求，越发受到人们的喜爱。一碗好粥需要最好的食材和最好的工艺。

　　我同事文潮告诉我（他算半个盐城人）盐城人喜欢喝粥 ，但没想到盐城人居然把＂粥＂申报成了＂非遗＂。盐城五粮粥竟与南京云锦齐名！我也在想，这个盐城滨海与京城御厨有何毛关系？！弄个五粮粥居然是清廷秘制！大清宫廷菜是满汉全席、讲究的也是孔府家宴鲁菜，慈禧老佛爷爱喝的是燕窝粥，何来五粮粥一说？但是盐城这个地方，地处长江黄河之间之江淮平原，稻、麦、豆、薯、玉米共生共长，千百年来，人们爱喝粥 会煮粥，五谷齐全 品质又好，盐城人调制个五粮粥供奉朝廷似也在情理之中。

进入店内 只见人头攒动，一楼一底 座无虚席。我取号排队 看服务员个个是年轻小伙 长相俊朗 服务周到 待客热情。

　　大厨来自滨海 在明亮厨房内带着一班小伙埋头操作。

服务小伙推荐介绍 本店镇店之宝非遗五粮粥，这金牌主打 ＂原谷五粮粥＂，就是江苏省非遗产品 清廷秘传配方；又要了一笼纯手工五粮包，五粮记独家秘制的大别山鲜肉汤包。汤匙喝粥 筷子吃包，你要问味道怎么样 ，一个字 ：好！此处无须笔墨 ，你来五粮记吃了 便就知道。

　　说到吃粥，再说两句。山西太原有一名小吃：头脑。此头脑是晚清大儒傅山 ，为孝敬老母，用肥羊肉、藕、山药加黄酒、黄芪等熬制而成。味美可口 益气调元 滋补虚损 活血健胃 极富营养。不少北京人还专程去太原（有人说太原是北京的后花园）度假休闲 品尝头脑。另看广东人吃早茶，皮蛋瘦肉粥、鱼片粥、猪肝粥 白果粥，品种繁多，一人一粥 、一粥一烹 ，极为讲究。上海街头的鸡粥店，活杀三黄鸡，一盘白斩鸡、一碗鸡粥，亦是上海人的最爱。这个五粮记的五粮粥，细细品味，也还真是别有一番滋味。我们说食文化 ，饮食中有文化 文化中有饮食。五粮粥既然称得上非遗产品 ，除了有宫廷秘制这一说头外，选料讲究、工艺独特、别有风味，因而抓住食客的舌尖，营养食客的胃，从而获得食客的普遍好评。

附记 喝了一碗＂Sa ＂汤

南京科巷菜场 经前年改造 ，一层菜场改为两层。楼上卖菜 楼下歺饮小吃。进大门左边第一家 开了一家＂侉子Sa 汤＂ 。这个＂Sa＂字 ，是个地方造字 字典上没有 ，微信上也写不出。（据说康煦字典有此字）各位参看店铺招牌这个＂Sa＂字。

侉子X汤

　　Sa 汤的来历

　　经常随小张去科巷菜场买菜，她挑选 我提重。每次经过这个侉子Sa汤，不由多看两眼，数次提出品尝品尝，小张皆曰：有疫情 不堂食。或曰：小摊子 不卫生。此喝汤愿望终不得偿。

徐州宿县名小吃Sa汤。健脾养胃 补中益气 温中补阳 通气消渴。

韭菜鸡蛋水煎包 猪肉水煎包

今天七月二十四日，小张汉口未归，抓住时机 喝了碗Sa汤。

箫县拌面皮 面粉拌搅和勻过滤 爽滑透明 有咬劲有靭性。

Sa汤、面皮、水晶包。