<p class="ql-block">饮食文化《一煮鲜到掉眉，比牛羊肉更滋补》</p><p class="ql-block"> 说到猪肉，大家肯定都会想到五花肉、梅花肉、里脊肉...但是一个非常有营养的部位却被大家遗忘了。它就是——猪肚。俗话说“一个猪肚三副药”，在中医看来猪肚性微温、味甘，能补中益气、健脾和胃、止渴消积。</p><p class="ql-block"> 而且它里面含有较丰富的蛋白质、矿物质，还有胃膜素等消化活性物质，对胃粘膜有一定的保护作用。猪肚的营养价值高味道也不赖，经典的粤菜【猪肚鸡】就是让人流连忘返的美味。鸡肉鲜嫩、猪肚爽脆弹牙，搭配上奶白的汤底味道鲜香浓，伏天常吃凉食、喝冰饮，能来上这么一碗鲜到眉毛的暖汤，养胃又健脾！</p><p class="ql-block"> 不过说到在家做，很多人都担心猪肚洗不干净。猪肚和猪大肠一样，腥味较浓，处理不好直接影响食欲。</p><p class="ql-block"> 其实，巧用咱厨房里几样调味就能完完全全去除黏液异味，大口放心吃！</p><p class="ql-block"> Q&A</p><p class="ql-block"> 暖粉提问1：猪肚异味闻着挺重的，怎么才能去除干净这异味呢？ </p><p class="ql-block"> 大厨答：猪肚上的黏液，是腥骚味的来源，必定要给予耐心去除干净，吃起来才鲜美无异味。</p><p class="ql-block"> 掌握了方法也不难处理。</p><p class="ql-block"> ①玉米面+少许盐搅拌均匀，然后用来搓洗猪肚表面的黏液，接着再将猪肚翻面去除里面的油脂。如果家里没有玉米面的话，也可以接加盐与白醋反复揉搓，翻面去除猪肚表面的粘液与油脂。</p><p class="ql-block"> ② 接着锅中倒冷水加入葱段、姜块，放入搓洗好的猪肚，焯煮制20-35分钟，就能去除猪肚的异味了！</p><p class="ql-block"> 暖粉提问2：猪肚鸡里为什么要加白胡椒粒？可以用黑胡椒替代吗？</p><p class="ql-block"> 大厨答：为了让猪肚吃着补而不燥，食而不腥，白胡椒粒是里面不可或缺的调味食材。</p><p class="ql-block"> 黑胡椒和白胡椒都咱们平时常用的食材，但两者的用法却不一样！</p><p class="ql-block"> ①黑胡椒中的挥发性物质较多，如果煮太久其香味和幸辣味都会挥发掉，因此黑胡椒更适合制作铁板类、煎烤类菜肴。</p><p class="ql-block"> ②白胡椒比黑胡椒味道上更加柔和、清香，不易散失更适合炖汤，会让汤色保证基本的原色，长炖能够剔除食材腥味。</p><p class="ql-block"> 猪肚汤里放白胡椒粒除了消除猪肚的腥味，它里面所带的胡椒碱等物质还能让猪肚鸡暖胃的效果升级，白胡椒+猪肚对治疗老寒胃特别好。</p><p class="ql-block"> 暖粉提问3：炖鸡鸭肉用什么料能去除腥膻异味？</p><p class="ql-block"> 大厨答：有句老话说得好，鸡鸭够鲜肉够腥，鸡鸭肉有鲜味的同时肉质的腥味也会较重，所以需要我们用辛香料去处理。</p><p class="ql-block"> 在家用八角、良姜、草果这3味料去炖煮鸡鸭，就能很好的遮盖煮鸡鸭肉的腥膻异味。</p><p class="ql-block"> 暖粉提问4：问一下大厨，三杯鸡里的罗勒叶是什么？有它这道菜口感会不一样吗？</p><p class="ql-block"> 大厨答：罗勒就是1种可以烹调的香草，有地区也管它叫九层塔、金不换。这种香料是三杯鸡里的“灵魂辅料”，有了它的加口感和香味更加的独特诱人。</p><p class="ql-block"> 制作的时候在砂锅中倒入大葱和香葱煸炒，用罗勒叶垫底倒入炒好的鸡翅，下入红葱头提香，接着再铺上罗勒叶加盖，顺着锅边淋入米酒烧15-20秒，鲜香下饭的三杯鸡就搞定！</p><p class="ql-block"> 暖粉提问5：秋刀鱼有什么营养价值？它的刺多吗，家里老人小孩适合吃吗？</p><p class="ql-block"> 大厨答：秋刀鱼是一种高脂肪、高蛋白的海水鱼类，它体内含有丰富的蛋白质、多不饱和脂肪酸。每100克秋刀鱼蛋白质18.8克，不饱和脂肪酸19.56克，它的肉质略紧实，油脂丰腴，鱼刺较少且多集中在腹部，是对老人和小孩来说很友好的鱼肉。</p><p class="ql-block"> 暖粉提问6：怎么判断秋刀鱼是否新鲜？</p><p class="ql-block"> 大厨答：</p><p class="ql-block"> ①看鱼肚：判断鱼是否新鲜咱可以从肚子看出端倪，尤其是深海鱼类，不新鲜的秋刀鱼打开鱼肚，鱼的刺和中刺就会和鱼肉分类开。</p><p class="ql-block"> ② 看鱼眼：鱼眼周边是红色的、看着饱满不凹陷，不新鲜的秋刀鱼眼睛一定是凹陷的。</p><p class="ql-block"> 暖粉提问7：在家怎么烹饪秋刀鱼才好吃？</p><p class="ql-block"> 大厨答：经典的做法就香煎秋刀鱼，省时省力还快手，用到的其他食材也都是家常的。</p><p class="ql-block"> ① 食材处理：秋刀鱼清理内脏后，表面打上花刀、抹上少许盐入底口。</p><p class="ql-block"> ② 煎制：锅中倒入少许底油，下入秋刀鱼煎制底部上色，然后翻面继续煎制，每面煎制2分半钟左右即可。</p><p class="ql-block"> ③ 完成：取一碗加入2份蒸鱼豉油以及1份清水搅拌稀释，然后锅中撒入洋葱末、彩椒粒淋入调好的豉油略微煎制即可出锅。</p>