<p class="ql-block">满满一口咬下去,滋味清鲜香酵,主料本味突出,口感咸甜适中,“鲜得刚刚好”,香得让人放不下。</p><p class="ql-block">四年前一个周末,我和朋友搭乘飞机,一路东去,直飞泰州,下了飞机再打的来到扬州。仅用时四个多钟头,中午10点钟不到,我们已经站在扬州市区的街头,<b>开始体验“早上皮包水”的淮扬早茶了。</b></p><p class="ql-block">“太好吃了,要不,待会再多打包一笼带回去吧?”吃“美”了的朋友提议道。</p><p class="ql-block">“哈哈,还要把扬州包子带回银川?你太夸张了吧,银川本地不是也有很多汤包吗?生煎、小笼包到处都有。”我打趣道。</p><p class="ql-block">“有是有,可这里的包子和我们那边的包子不一样嘛。是真的好吃。”吃货朋友一脸真诚地说。</p><p class="ql-block">的确是。扬州的包子多是以发酵的面做皮,白白胖胖,暄软可口;不像苏州的小笼包那样,多是以未发酵面为皮的,蒸熟后的形状和口感上完全不同,<b>扬州包子在丰满的外形和面皮的口感上独树一帜。</b></p><p class="ql-block">而且,更加不同的是馅料。比如说,苏州包子从馅料里就带着特有的的甜,对于不习惯的人来说甚至甜到有些腻。不仅是甜,苏州包子馅料里往往还有“灌汤”,汤汁既是包子的灵魂,又考验食客的技巧,一不小心便会烫到嘴唇或是喷溅出来。</p> <p class="ql-block">蟹黄汤包是每家茶社最受欢迎的面点之一,“先开窗,再喝汤,轻轻移,慢慢提”是吃蟹黄汤包的诀窍。</p><p class="ql-block">而扬州的包子则完全不同,发酵的面皮和皮馅配合相宜,虽然少了汤汁,但馅料扎实而不干涩,味道调和而纯正。这样的扬州包子,既有北方点心的浓郁朴实,又有了南方点心的精巧细腻。满满一口咬下去,滋味清鲜香酵,主料本味突出,口感咸甜适中,“鲜得刚刚好”,香得让人放不下。一口又一口,<b>都是味蕾和嗅觉的极大满足,而绝无腻口生厌之感。</b></p><p class="ql-block">这样好吃的扬州包子,配上一壶茉莉花茶,是再好不过了。花茶的柔和,更在食物的多重滋味感受之外,增添了了一层清雅的感觉。倘若配的是一碗薄粥,甚至只是一杯清水,也不会太寡淡--因为包子本身的滋味已经足够丰美了:面皮的松软与柔韧,馅料的脆弹与绵密,淀粉和肉菜混合后的鲜美,让人吃完口齿留香,意犹未尽。</p><p class="ql-block">怪不得清代“随园老人”袁枚年过七旬,人住南京,还要从仪征(扬州辖下的县级市)南门的点心大师萧美人那里,定制了8个品种多达3000件点心,分送江南各地的亲友呢。<b>“妙手纤纤和面匀,搓酥参拌擅奇珍。自从香到江南日,世上名传肖美人。”</b>这首友人吴煊的回赠诗,道出了扬州味道的“真州独擅长”。人间至味在淮扬,说它“贵比金”,虽然夸张了些,倒也是老饕们的真心推崇和赞美。</p><p class="ql-block">好吃的,必须带回家与亲人好友一起分享。这样看来,把扬州好吃的包子全部打包带走,早已是古已有之的做派了。</p><p class="ql-block">可是,想打包带走的不仅有我们这样坐在店里堂吃的客人。这家饭店还有窗口朝外的外卖点,已经排起了长长的队伍,从窗口蜿蜒着直到路口,都在等着高高的笼屉里热腾腾刚出锅的包子呢。店家的生意太好了,想打包带走也得要规规矩矩地按序排队,耐心等着。</p><p class="ql-block">于是,在品尝了店里的几款招牌包子之后,我们又点了著名的“三丁包子”。<b>所谓三丁,指的是由鸡丁、肉丁、笋丁制成的馅料。</b>鸡丁要选用散养母鸡,肉质才能肥嫩而有风味;肉丁需选用肥瘦适中的五花肉,再配上爽脆时令的鲜笋切成的笋丁。<b>这三丁又被称为“三鲜”,</b>将鸡、肉、笋三种鲜味的食材搭配在一起,荤素俱备,配比微妙,方能成就出鲜香脆嫩、油润又有嚼头的一流口感。</p> <p class="ql-block">一个三丁包通常会包出大约30个褶</p><p class="ql-block">在这个基础上,如果再增加海参和虾仁两味,则成为“五丁”。将这五样新鲜食材切丁后,混合虾籽,调制成馅料,包起来就是包子中的“贵族”—五丁包子了。</p><p class="ql-block">一年四季,扬州包子的馅料也不是一成不变的,而是随着季节的变化,随时随地调整着。<b>春有鲜肉荠菜之鲜,夏有雪菜豆丁清爽,秋有河鲜蟹粉之美,冬有野鸭菜干之香。</b>各种时令蔬菜、荤腥的搭配,经过了一代代人的口味检验,都能精心调和成馅,丰富着扬州包子的内在魅力。</p><p class="ql-block">于是,就有荠菜包、干菜包、雪菜包、青菜包、萝卜丝包、以及鲜肉包、三丁、五丁包、蟹黄包和蟹粉包,众多的馅料选择,让人天天吃也吃不厌。</p><p class="ql-block">这其中,既有几块钱的青菜豆腐包、萝卜鲜肉包,适合大众充饥饱腹的;也有加了海参、蟹黄蟹粉这类比较“金贵”食材的,适合偏好这一口的美食人士。而海鲜、蟹粉这类本身自带脾(腥)气的时令食材,不仅处理起来需要更高的技巧,而且也需要人工细作,才能去腥增鲜,形成独特的口感。因此价格贵些,在食客们的心中,也是可以接受的。</p><p class="ql-block"><b>但无论哪种馅料的包子,好不好吃其实并不在于食材的贵贱,而是各种食材的巧妙搭配,从而融合并创造出来的迷人滋味。</b>而要做到“好吃“这一点,需要天长日久的实践和经验积累。</p><p class="ql-block">于是,同样的食材做出来的包子,各家就有了各自的味道。而食客们舌尖上吃过一回,就能品辨出优劣来,继而选择用脚投票了。所以,扬州城里,那几家著名的包点老店,无不是以一贯的高品质、好味道牢牢地拴住了大家的胃,吸引着一批又一批的忠实“铁粉”。它们常年门庭若市,店内一席难得,店外排着长队,也就不足为奇了。</p> <p class="ql-block">想打包带走都来不及,怎么办?吃货朋友问店里忙碌穿梭着的服务员。身形苗条、动作轻盈的她,边送上点单的菜品,边微笑着轻声说:网上也有的卖,不过是冷冻的(半成品)。</p><p class="ql-block">“网上有的卖就好了。”我们这样想着,就结束了这顿意犹未尽的扬州早茶。毕竟旁边坐着等位的本地食客,领着一家大小四五口人,正眼巴巴地在盼着我们离开,好早点就位品尝美食呢。</p><p class="ql-block">夏日炎炎,如今银川也进入“烧烤闷蒸”的苦夏模式。早上起来,不想喝粥,也不想吃面,让人越发想念扬州包子的美好。</p><p class="ql-block">可惜的是,虽然的确能在网上找到售卖著名老店扬州包子的网店,也能买到口味经典的那几款包子;然而经过没有冷链运输的快递,当包子蒸熟后,面皮和内馅的滋味明显不如堂吃的鲜美。这种差异,是淀粉和蛋白质冷冻后的细胞失水导致的,根本没法消除。</p><p class="ql-block">李白有诗曰:</p><p class="ql-block">故人西辞黄鹤楼,烟花三月下扬州。</p><p class="ql-block">宋代诗人释宗杲《颂古六首其五》这首诗里说:</p><p class="ql-block">俱胝一指头,吃饭饱方休。</p><p class="ql-block">腰缠十万贯,骑鹤下扬州。</p><p class="ql-block">而我们却是</p><p class="ql-block">微信钱包数千元,十月乘机飞扬州。</p><p class="ql-block">在有着上千年悠久美食文化的扬州城里,不仅有经典淮扬菜的美味,还有扬州包点的可口。锦衣夜行或许有点浪费,不如为了人间至味,坐飞机几个小时打包几笼扬州包子回到银川来,与家人亲友一起分享,真的很值得。</p>