<p class="ql-block ql-indent-1">一到夏雨天啊，就很想念家乡的那道菜。一回到家乡，母亲与我心照不宣同去山上砍拿竹笋，我就知道：这周末是灶灰笋。</p><p class="ql-block ql-indent-1">在悠悠的龙川江畔，居住着勤劳、善良、热情好客的阿昌族。阿昌山寨竹林掩映，寨子周围长有郁郁葱葱的竹林，有大竹、野山竹、麦尚竹、金竹等。竹子，阿昌语称为“哇榜”；竹笋，阿昌语称为“米jia”，灶灰笋称为“扒老米。灶灰笋是龙川江流域阿昌族一道独特的滇西美食，是阿昌人的饭桌上一道普通而又美味的家常菜。</p><p class="ql-block ql-indent-1">夏季雨量充沛，地下的水分达到饱和状态，竹笋充分吸收水分后，便破土而出，露出笋尖。每年7月至10月竹笋生长和采摘的最佳时节，山上竹林，野外生长，土质肥沃，吸收着大自然灵光之气，长出来的竹笋都是原生态的、肥硕鲜美的。</p><p class="ql-block ql-indent-1">大山馈赠于阿昌人的美食是丰厚的，靠山吃山，自给自足，身居于山乡，每个季节都有不同的馈赠。阿昌人背上背箩，拿着砍刀，趁着时节，根据常年的经验，寻找新鲜的竹笋。美食藏匿于偏僻深山，密林庞杂、杂草丛生，要想拿到山笋也非易事，需要付出一番苦功夫。无论多么偏僻的山林，多么茂密的竹林，都阻挡不了阿昌人对美食的钟爱。用砍刀把竹笋砍断，把笋叶一层一层剥开，拿取竹笋最鲜嫩的部分，装进篮子，背回家中。</p><p class="ql-block ql-indent-1">食材是生态的，做法也是传统的。把砍来的竹笋切成小块，放进锅里并加满水，在火炉下煮两三个小时，把竹笋带水一同舀到盆或桶里，立即加入火热的木炭灰，滚烫的竹笋与火热的灶灰接触，瞬间冒起灰尘，发出嘁嘁响声。之所以称为“灶灰笋”、“灰笋”的原因，就是用炉灶上的木炭灰与煮后的竹笋混合，木炭灰所含的碳酸钾，对竹笋起到软化作用，能够提升食材的风味。</p><p class="ql-block ql-indent-1">放置一夜后，竹笋与木炭灰充分反应，比较柔软，色泽变成红黄色。食用前，先把木炭灰清洗干净，撕成条状，再把灰笋浸泡在清水里一段时间，使竹笋滤除红色水分，变成黄色，便可入锅。这道菜非常下饭，即使吃饱了肚子，仍想再加吃几碗。但熟悉这道菜的阿昌人也毫不忌讳它的不善，在那个物资匮乏的年代，菜少油盐少，好吃这菜，“我们干农活，吃多了，寡，饿得快”。所以现在要多放上猪油，加入几颗辣椒，还可配上醇香质后的农家腊肉，炒至五六分钟，用冷水或热水浸煮，将要煮熟时，放入帕哈（当地俗称）、盐巴、味精、生姜、大蒜、缅芫荽、辣椒、豇豆、卤豆腐水等佐料，一道让人垂涎欲滴的美食便可送上餐桌。如若仍觉不到味，可单独做一碗卤豆腐水作蘸水，加上佐料，加上浓辣的涮涮辣，非常爽口。</p><p class="ql-block ql-indent-1">只有我们这里会这道菜吗？我问了周边朋友，都没有听说过这道菜。竹笋的做法和吃法种类繁多，也吃过很多，唯独谈起故乡的这道菜，口齿生津，因为它的独特而感到自豪，吃起故乡的这道菜，意犹未尽！</p><p class="ql-block ql-indent-1">竹里含有少量的竹纤维素，灰笋可以促进消化，调节胃的蠕动功能，对人体健康有一定帮助。一根竹笋，可以延伸出多种特色菜和口味，腌制笋子、做出干笋仍是津津乐道，特别是“酸笋子煮鸭”、“酸笋子煮江鱼”等，极具特色，美味极了。欢迎你到阿昌山寨来，品尝阿昌人的风味美食，感受阿昌族独特的饮食文化！（图文：石祖清）</p>