重庆美食之——水煮肉片

重庆美友会—李云飞

水煮肉片：麻辣江湖，水煮沉浮京

　　“水煮”是川菜里的一一大流派，著名的菜品，除了水煮肉片外，还有水煮鱼、水煮牛肉、水煮腰花、水煮鳝片、水煮牛蛙、水煮肥肠，等等。

水煮肉片的特点是麻、辣、鲜、香。特别是渝派川菜，更是将水煮肉片麻辣的特性发挥到极致，重庆厨师做出来的。

　　水煮肉片，仅仅是看一眼浮在面上的辣椒面和花椒，就能让你两眼发光、两颊生津，不吃它就能吞下小半碗白米干饭。可以这么说，重庆，正是水煮系列的中兴之地。

　 但是，水煮肉片并非起源于重庆。

相传北宋时期，自贡一带盐业发达，人们采集盐井的卤水熬制出井盐，以品质上佳行销全国，因而自贡被称为盐都。井盐采卤等体力活，都是用牛作为拉车的动力。因此，役牛一旦老病或者受伤，就会被淘汰。盐工的生活简单清苦，他们将退役的牛宰杀，就地取盐加水将牛肉煮熟，为减少腥膻，用盐、酱油、辣椒和花椒等作料，调制成蘸水，在碟内蘸牛肉吃，既经济实惠又可口下饭。这就是自贡传统名菜“渗汤牛肉”。

　　到了20世纪30年代，自贡名厨范吉安有感于渗汤牛肉过于粗犷，一点都不雅致，而且每食必须专门制作调料，每个人面前必然放味碟一个，太过复杂，于是决定改良——让菜品在制作时一次定味，上桌即可直接食用。对于一位名厨来说，只要确定了思路，制作的过程其实只是信手拈来的事情。

以牛肉片为主料，菜薹或莴笋、菠菜、白菜等时鲜蔬菜为辅料:将精盐、 酱油、辣椒、花椒等作料和淀粉与牛肉片拌匀;食用油烧熟，下郫县豆瓣、蒜末、姜末炒香，加骨头汤煮开:蔬菜下锅过水捞起放入盘内打底;牛肉片下锅本中即捞起铺在蔬菜上:将锅内骨头汤倒入盘中，面上撒上辣椒面、花椒粒、美末:锅内食用油烧至120°C，倒在盘内即可。因牛肉片没有经过铁锅蒜末、以水煮而熟，因此，范吉安将这道菜定名为“水煮牛肉”。

　　水煮牛肉的特点是：肉质细嫩、鲜香可口、油而不腻、麻辣诱人，一经推出就受到食客的好评，成了川菜里的一道名菜，1981年被选入《中国菜谱》。

后来，范吉安用相同手法烹制出水煮猪肉片，简称“水煮肉片”。由于猪内这种食材更为普遍，比牛肉更容易获得，肉质更细嫩，价格更便宜，烹饪更好把握，因而水煮肉片大受欢迎，传播得更快更广，迅速将“水煮”系列推上川菜的一个巅峰。

水煮肉片高手诀窍

经过巴蜀地区众多厨师的不断总结，制作水煮肉片还是有一些诀窍可循的:

1. 食用油首选菜籽油，这才是正宗川菜的味道:肉片下锅前用淀粉和蛋清 隆制，锁住肉的汁水，才能保持鲜嫩口感:郫县豆瓣-定要炒香， 炒出红油来，既可上色又能提香。

2. 撒在水煮肉片面上的辣椒面和花椒粒，一定要经过制作。制作的方法是，干珠椒切成段，和花椒一起下入油锅中，低温慢慢炸得棕红脆香，然后捞起剁许以后撒在肉片，上,这样吃起来才会焦香满口，十分有味:最后浇的热油一-定要烧得尽可能热，油温尽可能高，浇上去才能把姜末、蒜末的香味炝出来。

重庆水煮肉片正宗做法

材料：

猪肉350克，白菜200克，郫县豆瓣酱3勺，料酒1勺，淀粉2勺，盐1勺，干辣椒10克，花椒20粒，清水400毫升，油120毫升，酱油1勺，糖1勺，蒜4粒，姜1块，味精、葱各适量

1.将瘦肉切成大而宽的薄片（大约1指长，2指宽），用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀，稍腌待用。

2.白菜洗净，菜叶撕成大片，菜帮用刀斜切成薄片；姜洗净切末。

3.葱洗净切成葱段；干辣椒洗净去籽切段；郫县豆瓣剁碎待用，蒜洗净切末。

4.锅内倒入50毫升油，放入干辣椒段和花椒，用中火炸至呈棕红色，捞出待用。

5.转大火，将葱段放入锅内炒香，再放入白菜，炒断生后，铺在大碗内待用。

6.锅烧热，再倒入50毫升油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，炒到颜色发红。

7.加入清汤煮沸后，将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散。

8.等肉片煮到散开变色时，加入酱油、味精和糖调味。

9.将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。

10.将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。

11.锅洗净擦干，放入20毫升油，大火烧至冒出油烟后，将热油均匀的浇在碗中肉片上即可。