重庆美食之——豆花

重庆美友会—李云飞

豆花：美食即道场

豆花之美味，无人不赞叹。然而，豆花及豆腐的来由却众说纷纭，但无论是传说还是史料，都直指同一个目标-西汉淮南王刘安。据说刘安为求长生不老之药，在炼丹时以黄豆制作的豆浆培育丹苗，无意中将石膏掉入豆浆，于是产生化学反应，便形成了豆花。淮南王刘安，豆花祖师爷。
豆花可以说是中国人的一大创举，特别是巴蜀大地，豆花遍布城乡。在城市，豆花是草根一族出门在外的便餐首选。一碗豆花饭，物美价廉，可以提供大半天的营养，让人心满意足，继续奔波在个人奋进之路上。在农村，豆花则是乡人待客的最高礼遇。黄豆虽不值几个钱，但豆花的制作工艺相对复杂。在重情重义的巴渝人民看来，待客之礼花多少钱倒是其次，重要的是用了多少心，倾注了多少情谊。于是，豆花这种费工费时又童叟皆喜欢的美食，就成了衡量主人家是否真诚待客的标志之一。

　　得知客人要来，女主人早早就将自家产的黄豆用清水浸泡，并将角落里的石磨冲洗干净。待客人到达休息片刻，便召集男主人推磨，女主人一边往石磨中间的磨眼里添加黄豆和水，一边和客人东家长西家短拉些家常。雪白的豆浆就在石磨缓慢而又匀净的旋转中流出，然后顺着磨槽流到下面接着的大木盆里。而乡野的新闻，亲朋的变故，亲戚之间的牵挂，就在石磨上下磨盘摩擦发出的均匀且轻微的“轰隆隆、轰隆隆···...”声中，得以传播、慰藉。所以，与其说豆花是一道美食，一种待客之道，不如说推豆花是一种仪式，一个道场。

　　黄豆连水磨细成豆浆，还需将豆渣过滤。巴渝农村的做法是，家家户户有一个专用的可收折的架子，使用时取出用绳子吊在房梁上，将专用滤布（也就是一张正方形的白纱布）的四角固定在架子的四角，豆浆连渣倒入滤布中，白花花的豆浆就漏到底下接着的木盆中，而豆渣则被保留在滤布中。为了加快过滤的速度，使黄豆的蛋白质、淀粉得以充分过滤到豆浆中，需用专人把住滤架并且不停地摇晃滤架。这个过程，看似简单好玩，实则充满技术含量，稍不留意，豆渣就会打翻在地。

这边过滤豆浆，那边灶房里的大铁锅已经洗净，推豆花待贵客柴火灶已经点燃。豆浆一盆盆被端过来倒进铁锅里，不一会儿工夫，灶房里便蒸汽氤氲，主客的脸都被燃烧的柴火映得通红。进入这种氛围，吃什么？好吃不好吃？都已经不重要了。

铁锅里的豆浆煮涨（煮沸），将灶膛里的火灭了。先舀一碗豆浆，加上两勺白糖，递给客人，“远道而来辛苦了，先解解渴吧！”然后待豆浆温度稍微降低，用事先准备好的卤水（重庆称胆巴，没有发生化学反应之前有毒，切勿入口）加入豆浆，轻轻搅拌，不一会儿神奇的事情就发生了，豆浆里的蛋白质、淀粉慢慢变成白色的絮状物。用竹筲箕轻轻按压，将凝结物与水分层，再过一会儿，所有絮状物就被压到锅底，形成一整块，洁白如玉，这就是豆花了。

这个过程，重庆人称之为“点豆花”。据说，这是一个非常考究技术和经验的步骤。高手点出的豆花，不但豆花的分量多，而且既细嫩又绵扎，筷子挑起来打闪闪，不易断裂，入口即化。这种人一般会受到大家的尊重，民间的说法是：某某的手出豆花。

　　坌（笨）豆花的作料也是成败的关键之一。重庆普通人家厨房里的作料都非常齐全，所以自制豆花作料也就非常简单了。豆花作料一般有青椒与红椒之分。青椒作料用事先做好的糍粑海椒，加入蒜蓉、芝麻油、味精、川盐、葱花搅匀即可；红椒作料用事先做好的油辣巴蜀街头巷尾的豆花饭子海椒，加入蒜蓉、芝麻油、味精、川盐、葱花搅匀即可。调制豆花作料有一个小技巧，千万不能用酱油，酱油与豆花相遇简直就是一场美食灾难，不但掩盖了豆花特有的豆香味，而且掩饰了豆花洁白的色彩，于色、于香、于味都给豆花减分。那么，增加咸味最好用什么调料呢？你没有猜错，就是最简单最普通的盐巴。大功告成。主客随意，就着作料，吃得满头大汗，满心欢喜，满脸愉悦。过去的生活很慢，一碗豆花，就是半天。

苗家菜豆腐的做法

渝东南是土家人、苗家人聚居之地。苗家有一道综合营养价值极高的绿色佳肴-菜豆腐，深受吃货的喜爱。苗家做菜豆腐，冷天要用青菜（苗语叫“芮熊”），热天要用广菜（苗语叫“芮广”）。做菜豆腐不能用石膏或卤水作凝浆剂，必须用“苗酸汤”，它是一种有机酸，富有绿色营养素。菜豆腐制作方法与豆花大同小异，待豆浆烧开，将洗净切细的“芮熊”或“芮广”放入浆中搅拌均匀，到菜熟后再加入苗酸汤，凝结后压实即成了绿色豆腐块。

苗家特色菜豆腐，可以煎、炒、煮、烤、炸，一般做汤的比较多。要清淡加清水汤，要浓郁加肉汤，要鲜香加鸡汤，要香辣加苗鱼汤。口重口轻，或荤或素，皆可根据自己的喜好选择调料。