少年往事～打乌米

翰墨散人

打苞抽穗的高粱

打下来的乌米

蒸过的乌米

用乌米制作的菜肴

打乌米

文／中华

2022.07.27

 小时候家乡的生产队每年都要种一些高粱，每当高粱孕穗打苞季节，都会约上几个小伙伴儿去打乌米。乌米又称高粱黑粉，是高粱在孕穗时被真菌感染而生成的一种黑穗病。变成乌米的高粱就不能再结粮食了，因而会使粮食减产，但却无形中成为了人们的一种美食，也是小伙伴儿们在那个季节里调济口味的一个念想。

打乌米的要点有三：一是时机，二是识别能力，三是经验。

打乌米的最好时机是在高粱打苞到抽穗前这段时间，一般为一个星期左右，过早乌米太小，不好识别，过晚乌米露了头、开了花就不好吃了。乌米在未露出来之前包在最后的一片叶子里，与高粱苞的区别是：个头小、中间有凸起的鼓肚儿、手感硬实、顶端的那片旗叶更直挺。而高粱苞的个头更大、外表漫孤形、没有明显的凸起部分、手感更松软。这也是打乌米时观察识别的基本依据。初次打乌米是需要有经验的人领着的，否则光从口头上说是分不出哪个是高粱苞，哪个是乌米的。打乌米有个规矩：那就是当你眼睛确认不了是乌米还是高梁苞时（打苞初期，个头越小越不好区分），只能用手捏一下看看软硬程度，而不能掰开外皮看（通常把这样的行为叫劁高粱苞），因为如果是高粱苞被掰开后，就不能正常结籽实了，等于糟蹋了粮食。第一次教你打乌米的人，或者家里的大人会把这个规矩告诉你的，但小孩子往往耐不住，有时还会偷偷地掰开看看，经过几次实践后才会看出其中的门道。能够正确识别乌米后就可以自由行动了，但要想打的多还需要一定的经验。一般来说，地里的乌米并不是均匀分布的，打乌米的人也不是顺着一条垄去找，而是在里面随机的窜，碰到有乌米的地方就在附近多转一转，长时间见不到乌米就要赶紧换地方。经过一段时间的积累就会有一些经验，知道哪里的乌米多，哪里的乌米少。一般来说平地、肥力足、长势好、杆儿粗叶大、颜色发深绿、地边地头、以及初次播种的地块儿乌米少，反之山坡地、肥力差、秆细叶窄、颜色较浅、地的中间部分、及以前种过高粱、曾经出过较多乌米的地块儿乌米就多。由于识别能力和经验的不同，几个人同时到一块地里打乌米，收获的差异也是很大的。有的人只打十几支，有的人能打几十支。打乌米时一般是不用携带什么用具的，发现了乌米只需在最上面的关节处一掰就下来了。打少的时候就用一只手掐着，打五六支以后，就放在一起，把上面的叶子挽个扣成为一把，别在腰带上，很有点儿八路军别着手榴弹的感觉。小孩子们也往往会用这种方法炫耀自己的＂战果＂。出了高粱地，谁腰里别的把数多，谁就会特别神气，走路也会趾高气扬，比平时多出几分威风来。

打下来的乌米就可以随意享用了，即可以直接生吃，也可以蒸熟了再吃，还可以用来炸乌米酱，是一种难得的特色美味，吃过后会令人口齿留香，念念不忘的。

去掉外皮的乌米有点儿像一只粉笔，其外面包着一层白色的菌丝膜，里面是下白上黑的菌丝体。菌丝体下部是肉丝状的纤维、上部纤维逐渐变黑并夹杂着炭粉状的未成熟的孢子粉。生吃的时候有一种谈谈的菌香和草香的混合口感，下面的白色部分还有一丝淡淡的甜味。越往上部口感越干，越往下部口感越湿润。乌米越小黑的部分越少，口感也越好；乌米越大黑的部分越多，口感也就越差了。等到乌米出了头，顶部开了花，像一只用过的开了叉的斗笔，向空中散发着黑黑的孢子粉，基本上就不能吃了。蒸乌如同蒸嫩玉米，是不需要去外皮的，只需要把下面多余的秸秆和上面多余的叶子去掉，放到箅帘上蒸就可以了。可以单蒸，也可以放到饭菜锅里一起蒸，时间也无需太长，半个小时左右就行。蒸好的乌米闻着有一种类似蒸嫩玉米的清香，吃起来也有类似的香味，并且较生的要嫩滑、肉头、香味更浓。打乌米酱需要先把乌米外皮扒掉，把乌米棒像撕蘑菇腿儿那样撕成几瓣儿，然后就像炸辣椒酱那样制作就可以了。炸出来的乌米酱有点儿像蘑菇酱，用来拌面条或直接就饭吃都非常受用。

尽管出了头的乌米（一般管这样的乌米叫乌米头）基本不能吃了，但在没有别的东西打牙祭的时候，孩子们往往经不住诱惑，还是会不时地打回来吃。打这样的乌米一个最大的好处就是好找，再也不用劁高粱苞啦。出了头的乌米只有根部尚可食用，吃的时候要先把上面散花儿的部分掰掉。尽管下部可以吃，但却不像没出头时那般香甜了，菌丝变干变硬，黑黑的孢子粉不仅干干的噎嗓子，而且弄得舌头、牙齿、嘴巴都黑黑的，浑像一只黄鼠狼或小花猫，出了高粱地的小伙伴儿们往往会因此而相互指笑。还有一种散穗儿乌米我们叫它花乌米，可能是在高梁孕穗儿后期感染的真菌。这种乌米在打苞期形态跟高粱一样，抽穗后也是高梁穗子的形状，只是它的每个高粱粒子都变成了一个个的小乌米。这种乌米每一颗粒外面都有高粱壳包在下部，基本上也是不能吃的，但在打不到正常乌米的时候，或者那些还不能正确识别乌米的小孩子们，也会把它掰下来嚼一下，以此来过过吃乌米的瘾。

除了高粱以外，黍子（我们那里叫糜子）、玉米也有乌米。黍子的乌米形态跟高粱的一样，只是个头太小，吃起来不可口、不过瘾。玉米的乌米有两种，一种长在雄蕊（俗称苞米了子）上，一种长在雌蕊（结棒子的部位）上。长在雄蕊上的类似于高粱的花乌米，没有食用价值；长在雌蕊上的形态呈瘤状的苞块儿，由一个或及个组合在一起，有拳头大小；没露头之前被棒子的外皮裹着，形状有点儿特别，露头后就一目了然了。在老家一直认为玉米乌米有毒，因此是没人吃的。但听妈妈说，三年自然灾害时期粮食短缺，住在辽宁的姑姑吃过玉米乌米，把脸都吃肿了，我信以为真，因此，小时候从来没碰过玉米乌米。前阶段在电视上看过一挡餐饮节目，有大厨便是用玉米乌米制作的风味菜肴，受到高度评价，方知玉米乌米有毒当是讹传。姑姑当年的浮肿应该不是吃玉米乌米造成的，因为那时候人们都缺营养，浮肿的现象十分普遍。资料记载，据国外研究乌米含有许多的营养物质，不仅可以食用，而且十分有利于身体健康。在阿根廷、美国等有吃乌米的习惯，并且作为一种传统美食广受人们的青睐。

改革开放后，在老家玉米种植几乎取代了其它杂粮，人们也很少会看到高梁的影子了，加上科学种田技术的普及，真菌也几乎失去了感染农作物的机会，因此乌米也基本上绝迹了，打乌米、吃乌米的日子也一同走进了历史。这虽然从侧面体现了一种社会的进步，但对于我们这一代人来说不能不是一种失落和遗憾。另人惊喜的是，科学技术能够控制黑穗病，同时也能制造黑穗病。随着社会发展进步，人们的生活水平都得到了显著的提高，再也不是单纯依赖粮食活命的年代了，因此改种高粱为种乌米（网上一搜便知）不仅成为一些地方农民新的致富之道，也为人们开辟了一种新的餐桌体验；不仅为老一代人的怀旧情节带来切实的安慰，也为更多的新生代孩子们找到了一种连接历史的纽带。

社会在不断的前进，但传统并没有走远，相信只要我们不断学习、勇于创造，生活一定会变得越来越美好。

被扒开的鲜乌米

刚打下来的乌米

抽穗儿的糜子

即将成熟的糜子

没露头的玉米乌米

露了头的玉米乌米

玉米雄蕊上的乌米