昔日家乡的蔗寮和碾寮

李超仁

　　回到家乡看到昔日用来压榨糖蔗的石碌碡和用来碾米的石槽，使我回想起昔日家乡的蔗寮和碾寮(这是我们家乡的谓称)。

石碌碡

石槽

一 蔗寮

蔗寮也可以说是糖寮或是叫土糖厂，就是制造蔗糖的，制造出来的蔗糖呈红黄色，所以叫黄糖或是红糖。又因厚度约2厘米左右，形状切割成长约20厘米，宽约5厘米的长方形，所以又叫片糖。

蔗寮分两大部分，即压榨糖蔗的，把糖蔗的蔗水压榨出来，这一部分的面积约120平方米。压榨糖蔗的用具由两个石碌碡(如图)，一块长约2·5米、宽1·2米、厚度10厘米的石盘，一块长约2·5米、宽60厘米、厚5厘米的木板，一条长约4米、尾径10厘米的树杆，一个后面约15厘米宽、前面约10厘米宽的四方型木制漏斗。把以上的用具组成来挤压糖蔗称之为“蔗绞”。“蔗绞”的结构大致是﹕两个石碌碡并排在石盘上，用木板压在石碌碡上，然后用竹蔑或藤将镶入石碌碡上端中间的木桩及树杆的大端处连接一起，将漏斗较小的一端放在两个石碌碡之间后面的下端，再往后面便挖有一个长约1·5米、宽60厘米、深60厘米的长方形坑。绞蔗时，首先把糖蔗的头部朝向坑旁纵放，坑的一端放一只装蔗水的水桶。另一部分约有50平方米宽，是用来煮制糖的。这一部分不在一个水平面上，它一分为二，较高的一部分约30平方米，为灶台和一张长约1·5米、宽70厘米、放一张草蓆的“床”。灶台上有三个上面口径约90厘米宽的铁锅，这三个铁锅是用于煮糖的，分别为初煮、中煮、后煮。另一部分为堆放柴火及灶门的地方，这两部分的落差约一米，并用墙壁隔开，以免烟雾和灰尘落到正在煮的蔗水里，影响糖质。

绞蔗和煮成糖时，必须有三人和两条大水牛才能完成操作。先把“牛轭”套住两条已蒙了面的水牛与树杆的另一端，拉着树杆往前走带动两个石碌碡有规律地旋转。一人坐在蔗绞边，双脚踏在坑里，双手拿着3至5根糖蔗放入漏斗里，糖蔗也就在两个石碌碡狭小的间隙由后往前挤压出来。另一人就把压出的蔗渣抱回后面，再经过第二次压榨，然后将蔗渣捆绑后移到另一处堆放。压榨出来的蔗水从石盘里流到放在坑里的水桶里，待蔗水将装满水桶后，由煮糖人把蔗水提到锅里熬煮(初煮)。蔗水在锅里烧开后，把流入到蔗水里面的微小蔗渣等杂质捞掉，捞干净后把蔗水置換到第二个锅里继续熬煮(中煮)，第一个锅又再装上蔗水，待烧开并打捞净后，又将蔗水置换到第二个锅，之前，先把锅里的蔗水置换到第三个锅里，开始正式熬糖，就这样周而复始、回还往复。大约经过三个小时熬煮并加入适量干净的石灰粉后，蔗水已变成红黄色的糖浆，用条小木棍蘸点糖浆提高来，认真观察糖浆是否像丝线那样慢慢往下掉，如有此状，说明已煮成糖。这时煮糖人口含冷水用力喷洒到装糖浆的瓷缸和“床”上，如此进行3至5次后，将糖浆从锅里盛到瓷缸里，再用木棒在瓷缸里不停地用力搅拌3至5分钟后，将糖浆倒入到有草蓆的“床”上，并把糖浆刮平，待冷却后拿走蓆下四周的方木条，用刀把它鎅成长约20厘米、宽5厘米的长方形状，这就成了便于包装、存放、食用的“片糖”。

曾记得，我们在孩童时期用一截糖蔗的一端放入装有糖浆的瓷缸里蘸到糖浆后拿起来不停地旋转，使糖浆围绕糖蔗，稍冷却后，在周围钿入已经炒熟的花生米，又再放入瓷缸蘸上糖浆，如此反复二、三次，这便是又香又甜又酥松、美味可口的“糖棍”，吃后回味无穷。如果在未搅拌糖浆之前弄成的“糖棍”就不松软了，而是很韧，吃起来有点费时又费力。

曾记得，我父亲去煮糖时，就把已经剥去柚子表皮并凉晒干后的柚子皮，用竹篾串起来放到糖锅里煮。这样的柚子皮又香又甜，对虚寒型的人又有辅助止咳祛痰作用。

二 碾寮

碾寮是用来碾米的，把稻谷碾成米。它是由石槽(如图)、石轮、木柱、方木块等材料构成。把几十个弯曲的石槽连接成周长约25米的碾槽，把4个石轮分别镶嵌在4根木柱下端的中间，然后用圆木条将木柱两边与石轮中间的孔串连后分别均匀地放置在碾槽处，再用方木把这4根木柱上下连接和通过碾盘中心的柱子中间对接，这便是碾米寮的形状。

　　碾米时，将谷子均匀放入碾槽里，用一条己经套上牛轭的牛来拉动碾架，使石轮向前转动。每次约碾50至100斤谷子，耗时约三小时。碾米时，人坐在碾架上防止牛“偷懒”(不走)和偷食谷子。我们在孩童时期就是这样坐在碾架上随着牛碾米的，可是有时却在碾架上睡着了，若掉下来或是掉到碾槽里，后果不堪设想，难免会被碾死，如今回想起来，仍心有余悸，多危险啊！

　　迄今为止，蔗寮和碾寮已被毁弃五、六十年了，也看不到寮址了，再也不用蔗绞来绞蔗和碾寮来碾米了。对五、六十岁以下的人是不知道蔗寮和碾寮的。在此，我将自己的记忆并用文字概略记之，也算是纪念我们的前辈们所创造的历史文化遗产吧！

　　 2022年6月9日写于深圳