内蒙古特色餐饮-全羊宴

孙晓萌

烤全羊制作流程：

1、绑羊：将羊宰杀治净，擦干表面水分，用细铁丝固定在支撑架上，这个支撑架主要起到延展和固定的作用，会跟随全羊一同上桌。

2、预热：将绑好的全羊摆在靠近炉底的第一档，加热约5分钟，使全羊表皮微微结出一层淡金黄色的薄壳。

3、烤制：将全羊抬升到火力最强的第二档，此时需耐心观察，当其表皮发干时，就要刷一层菜籽油，频率约为15分钟一次，如此烤制约2小时后，待羊肉接近熟透且呈现均匀的金黄色时，就需要改刷红油，间隔时间仍为15分钟左右，继续烤制半小时后，金黄的颜色就会变成诱人的枣红色。

4.起脆入味：将全羊取下，摆到料台上，用小刀将肉厚的部位划开，要深至主骨，然后将事先调好的味水均匀地刷在正反两面，再将其摆回烤炉，架在火力适中的第三档上，继续烤15分钟。

5、味水调制：10斤黄酒加入4斤全蛋液，调入盐800克、味精、鸡精各350克，放入葱花、香菜碎各200克充分搅拌均匀即可。

6、上桌：上桌前将全羊取下，刷一层红油，再撒上一层料粉，将羊放回第三档，继续加热5分钟使调料充分融化即可上桌。上一步淋入的味水已经初步给羊肉入了底味，上桌前再撒上这层掺有盐、味精的料粉，入味已经十分充足，上桌后即便不蘸味碟，滋味也恰到好处。

7、料粉制作：辣椒面8斤、花椒面1斤、熟花生面、熟黄豆粉各250克、香料粉250克（取孜然2000克、山柰、白豆蔻各250克、八角、草果各150克、香叶100克混合均匀后入料理机打成粉即可）、鸡精、盐、味精各400克搅拌均匀。

烤羊腿做法：

准备食材如下：羊腿1只，大葱1段，姜1块，料酒3汤勺，酱油3汤勺，蚝油2汤勺，盐适量，孜然15克，熟芝麻15克，土豆2个，洋葱1个。

具体做法如下：把羊腿两面都划上小口，深入到骨，大葱和姜切碎，羊腿里放入葱姜，料酒，酱油，盐耗油，让调料均匀和羊腿接触，可以用手按摩入味，腌渍1小时以上，中途翻动几下，孜然和芝麻一半用料理机打磨成粉状，羊腿放在烤架上，两面都撒上打磨好的孜然芝麻粉，烘烤30分钟，记住，羊腿要用锡纸先包裹盖好，烘烤30分钟后，去掉锡纸，继续烘烤15分钟，5分钟后再取出涂上一层油，撒上整粒的孜然和芝麻，喜欢吃辣的再撒点辣椒。在烘烤10分钟，再翻面撒调料烘烤5分钟即可！

烤羊排制作工艺：

用料：

羊排6根、孜然粉多一点、辣椒粉少许、盐少许、洋葱半个、土豆1个、生抽2勺、老抽1勺、胡萝卜一根、大蒜8瓣、蚝油少许、白砂糖少许、白胡椒粉少许、

具体做法：

1、把洋葱，蒜切片，加入盐，白砂糖，生抽，老抽，白胡椒粉，蚝油。拌匀～

2、给羊排按摩好了以后，用保鲜袋密封，放冰箱半天左右～

3、土豆洗，胡萝卜洗干净，切块，铺在烤盘上～

4、铺上腌制好的羊排，连同汤汁一起，羊排表面刷点油，撒孜然粉，辣椒粉，可以多撒一点，再盖一层锡纸～

5、烤箱预热200度，烤30分钟，取出羊排，给骨头的部分包上锡纸，骨头容易烤焦，会不好看。把上层的锡纸拿掉～直接放入烤箱，烤15分钟，取出翻个面儿，再烤15分钟～翻面的同时记得撒孜然粉～

烤羊腰制作工艺：

1、去各大羊肉屠宰场采购新鲜的羊腰子拿回家清洗干净穿上竹签；

2⃣️穿好的羊腰子放入调好的羊肉专用挂糊料里浸泡挂满放上烤架小火慢烤15-25分钟烤到滋滋冒油；

3⃣️烤好的羊腰子撒上秘制烧烤撒料、孜然粉即可。

手抓羊肉制作工艺：

主料：羊排 500g

辅料：葱 3-5段、姜 3-5片、花椒 一小撮、山奈 适量、肉桂 适量、小茴香 适量。

做法：

1. 把羊肉在冷水中泡去血水，先冷水下锅煮几分钟撇出血沫。

2. 葱姜花椒山奈肉桂小茴香包好料包，和羊肉一起入高压锅二十分钟。

3. 出锅配上蒜泥醋和椒盐太好吃了 。

烤羊肉串的做法：

小羔羊腿肉（最好后腿）4斤、生姜末几片、洋葱1个、白胡椒粉5克、孜然粉15克、鸡蛋3个、盐10—15克、竹签适量、辣椒粉适量、孜然粒适量、熟白芝麻适量。

烤羊肉串的做法

1、羊肉的质量一定要买好的羊后腿肉，肥瘦相间的部位。切成一个指节大的小块放盆里备用。

2、洋葱切碎不要太碎，生姜片切末，放胡椒粉、孜然粉、盐。盐和孜然烤的时候可以根据自己口味再放。戴一次性手套抓拌均匀，腌制五分钟后打入鸡蛋。

3、腌制一个小时后，就可以串烤肉串了。

4、腌好后开始穿串，二三块瘦肉相间一块肥肉，肥肉夹在中间。烤肉串没有肥肉就会缺少精髓。2斤肉穿了25串。然后就可以烤了，也可以放冰箱冷藏第二天烤，或者放冰箱冷冻分成几小份保鲜膜包好，随解化随吃。

羊杂碎汤：

1、准备好葱，姜，花椒，大料；

2、一点蒜沫和香菜；

3、把羊杂碎和葱，姜，花椒，大料一起放入锅中；

4、加入没过杂碎的冷水和适量的盐；

5、开锅后再煮五分钟，放香菜，蒜沫就可以了。

羊蝎子火锅做法：

羊蝎子，是羊的脊骨。羊蝎子就是带里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而俗称羊蝎子。羊蝎子低脂肪、低胆固醇、高蛋白，富含钙质。易于吸收，有滋阴补肾，美颜壮阳功效。

常用来做清汤火锅，味道鲜美。另外，在这道菜里，八角（大料）不要放。它虽然也和其他香料一样，能去肉的腥味，增添肉香，但和羊肉放在一起，不是很搭。买羊蝎子时，请让卖家帮忙剁成小块。

孜然和白胡椒粒，千万别忘记放，它们都能很好的去除羊肉的腥膻气味。炖肉，要用中小火，这样炖出来的肉才会香。盐不要过早的放入，否则，肉质会发紧，不易炖烂。

做好的羊蝎子，也可以放在锅中，继续在电磁炉上加热，吃过肉骨头后，用锅中的汤，涮制其他你喜欢的东西，比如：羊肉片，白菜，豆腐，粉条，菌类，土豆等。

内蒙古传统涮：大围脖

羊肉传统涮锅：

羊肉烧麦。

羊肉汤面。

羊奶茶制作工艺：

1、先将红茶放入锅里煮开，不要直接用大火煮，用文火煮一会即可，然后将红茶过滤出锅。

2、将事先准备好的鲜羊奶加入锅里煮4-5分钟左右，然后将煮好的羊奶与红茶混合在一起。

3、每个人口味会有一些不同，可以适当的加一些盐或白砂糖再食用。

来自内蒙古锡林郭勒盟乌拉盖尔草原的牧羊场。

牧羊人的蒙古包