舌尖上的千亿产业

舒文

红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板。

躺板板睡棺棺，然后一起埋山山。

埋山山哭喊喊，全村都来吃饭饭。

吃饭饭有伞伞，全村一起躺板板。

躺板板，埋山山，大家一起风干干。

风干干，白杆杆，身上一起长伞伞。

这首让人魂飞魄散的儿歌，既警示又浪漫，既表达了云南人对野生菌执着的热爱，又说明云南人吃野生菌的普遍性。虽然有些夸张，但是如果误食了图中这样的红伞伞，白杆杆，那毫无疑问，一定会躺板板。

云南是全球野生菌品种和数量较多的地方，世界已知野生食用菌2500余种，云南有900余种，约占全球种类的36%，占全国种类的90%；全国已知有毒野生菌500余种，云南有200余种，其中20余种剧毒。野生食用菌已成为云南省特色美食的一块金字招牌，但由于一些野生食用菌和有毒野生菌之间形态相似，肉眼辨别比较困难。因此，每年6至8月野生菌大量上市销售的旺盛季节，也是云南人食野生菌中毒的高发季节。

野生菌中毒已成为云南省危害较为严重的公共卫生事件。据云南疾控中心统计数据：2011年~2017年，云南省共发生野生菌中毒件1789起，中毒7966人，死亡219人。2021年云南省因食用野生菌中毒事件600余起，2000多人中毒，20多人死亡。为此操碎了心的云南省疾控中心每年5月份开始，就通过各种宣传媒体宣传食用野生菌注意事项。

近期随着雨季来临，各类野生菌已进入生长旺季，野生菌中毒事件防控形势十分严峻。为了让大家认清毒菌，中国科学院昆明植物研究所和云南省真菌多样性与绿色发展重点实验室联合发布《云南常见毒菌（毒蘑菇）2022版》，2022版对之前图版的物种进行了部分更新，图版共两张包括24个云南常见毒菌菇，供加工食用野生菌的所有人参考。

同时，为了提醒云南人民不采摘和购买有毒野生菌，云南省疾控中心甚至一天连发多条短信，提醒大家远离“小人”。这条云南人专属短信引起了全国网友的热议，都好奇云南野生菌究竟有何诱人之处，居然冒着“趟板板”的风险也要吃。

野生菌不但富含脂肪、蛋白质、碳水化合物、粗纤维、多种矿物质和多种维生素，而且，野生菌味道鲜美， 是天然的绿色食品。云南人民对于吃菌是非常着迷的，不吃野生菌的夏天就像是没有“灵魂”的夏天。

云南人食用野生菌历史，可谓穿越古今，源远流长。在有记载食菌近四千年的时间里，甚至无记载的更长时间里，野生菌从未离开过云南人的餐桌。也没有离开过历朝历代名人、美食家的赞誉。

《滇南杂志》是这样记载食用野生菌的：“土人盐而脯之，经年可食；若熬液为油，代以酱豉，其味优佳，浓鲜美艳，侵溢喉舌间，为滇中佳品。”

三国时期，陈仁玉写了一本专门讲如何 培育蘑菇的书，名为《菌谱》，是最早教授香菇种植的典籍。至宋元明清，名人爱吃云南野生菌的佳话不胜枚举。

明朝正德六年，公元1511年，金科状元杨升庵被流放至云南保山，途中食用鸡㙡，赞其为：“海上天风吹玉枝，樵童睡熟不曾知，仙翁近住华阳洞，分得琼英一两枝”。

李时珍在《本草纲目》中曾记载，“鸡㙡出云南，生沙地间之覃也”。

清代名家赵翼入滇后第一次吃鸡㙡，盛赞到：“老饕惊叹得未有，异哉此鸡是何族？”

当代作家、美食家汪曾祺先生在《昆明的雨》中写道：“雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。”他赞誉：“菌中之王是鸡枞，味道鲜浓，无可方比”。

当代作家阿城在《思乡与蛋白酶》中这样说：“说到’鲜’，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡棕菌。用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质，能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢，所以才会喝到胀死还想喝”。

鸡㙡菌烧汤的确是“人间至味”。将鸡㙡放入高汤中，除了盐，无需放其他佐料，待水开再煮上10-15分钟即可上桌，先喝一碗汤，那香、甜、鲜的滋味，不仅仅是唇齿留香，而是妙不可言。

鸡枞还可以用油炸干，可储存很长时间，用来做面条、米线、凉拌菜配料都很棒。

当代作家、美食家汪曾祺曾不但用心品尝，而且还细心地比较过云南野生菌市场上出售的各种菌子，他说：有一种菌子，中吃不中看，叫做干巴菌，深褐带绿，就象一堆半干的牛粪或一个被踩破了的马蜂窝，里面还夹杂着许多草屑、松毛，真叫人怀疑它是否能吃。但是，只要把草屑、松毛择净，撕成细丝，和青辣椒同炒，其味道之美入口便会使你张目结舌，会叫你喷喷称赞，这才令人信服为什么它的卖价比鸡纵还要贵。

青辣椒大蒜炒干巴菌，方圆几百米都可闻到扑鼻而来的香味，让人垂涎欲滴。

他又说：还有一种菌子，中看不中吃，叫鸡油菌，菌盖只有银元大小，浅黄色，发出杏干香味，但质韧而味泛，一般只有于做菜时配色，并不好吃，在汪曾祺的笔端，品评高下，把这些菌子的特点都写绝了。

这就是汪老说的中看不中吃的鸡油菌，那是和干巴菌相比肯定差距甚远。实际上，鸡油菌无毒，用蒜、青椒炒，或者和青头菌，奶浆菌一起煲汤味道也很不错。

这种颜色鲜艳外观漂亮的菌子叫见手青，有深红、粉红、黄、黑、白多种颜色，手捏着就变成青蓝色，所以俗称“捏捏青”，和大蒜一起炒着吃，不用再放任何调料，那香脆爽滑的味道吃一次终身难忘，难怪有人说是“灵魂深处的香，即使中毒，也欲罢不能”。但是，见手青有毒，如果烹饪不当，就会中毒，毒素主要破坏中枢神经，出现幻觉。云南野生菌中毒绝大部分就是吃这种菌，一定要非常小心！

松茸切薄片，蘸着海鲜酱油和芥末吃，香嫩可口，也可煲汤，清香扑鼻。它不仅是云南人最爱，还是日本人的最爱，疫情前出口日本价格很高。

黄癞头也叫“黄老香”，从名字就可知味道。

黑牛肝菌炒吃，香脆可口。

青头菌配上青椒和宣威火腿炒，煲汤，远远就能闻到香味，吃上一顿，就会让你念念不忘。无毒放心吃吧，多吃点！

竹荪，菌中皇后，竹荪炖鸡汤，味道就是一个“美”。注意，要买野生的噢！

白白的这个竹荪是人工配置的。

野生羊肚菌，无毒，可炒可炖。

虎掌菌是著名的出口食用菌之一，肉质细嫩，还含有丰富的胞外多糖，以及7种人体必需氨基酸，11种矿物质和微量元素，有追风散寒、舒筋活血的功效，民间还有壮阳补肾的作用，还有降低血液中胆固醇含量的作用。

黑松露是一种生产在地下的野生食用菌，对生长环境要求非常严苛，产量极为稀少，虽然外表看着像石头，但价格却堪比黄金，被大家称之为“黑色钻石”，与鱼子酱、鹅肝并列“世界三大珍肴”。味道非常独特，浓烈的香味适合生吃。

奶浆菌，无毒。炒，烧汤。

刷把菌，无毒。烧汤，可和青头菌、奶浆菌一起烧汤味道更美。

谷熟菌，无毒。

酸喇叭，无毒，味道酸鲜。

从古到今，野生菌食用的方法变化并不大。近代有人总结归纳称，云南人烹饪野生菌的方式大概有10种，不同的方法适用于不同的菌类。其中用的最多的方法是干炒法，顾名思义，即急火快炒，油量适中，配与大蒜、青椒，不放水或汤，煸炒至熟。这种方法特别适合牛肝菌、干巴菌、鸡㙡、虎掌菌等菌的烹制。其他的方法，如微波焗、烧烤法、火锅等，也都适合用来烹饪野生菌。

为了满足广大市民对野生菌交易的需求，昆明市于2005年，在春城路的福德路内建成了全国最大的野生菌交易中心——云南木水花野生菌交易中心。

常年在云南木水花野生菌交易中心经销的有近千商户，野生菌交易量占全国的一半以上，日本、德国、法国等海外市场上交易的野生菌类，有六成来自这里。

当前在市场上流通的野生菌达250余种，其食用菌占到90%，药用菌3%。云南鲜松茸出口占全国80%以上，牛肝菌干片占全国58%，块菌占全国45.6%。

在野生菌出口中，鲜松茸96%出口至日本，少量到韩国；牛肝菌主要出口至意大利、德国、法国等欧洲国家；块菌主要出口至法国、日本、德国和西班牙。

云南省野生菌保护发展协会的统计数据显示，2017年，云南全省食用菌产量为49万吨，产值达136亿元；2021年，全省食用菌产值突破160亿元。食用菌成为继烟草、咖啡、蔬菜之后，云南第四大重要的出口创汇林下经济产业，也是云南省的重要绿色食品产业之一。

到了野生菌上市的旺季，每天上午10点左右，市场内人头攒动，购销两旺。据市场方介绍，仅木水花市场最近上市的野生菌种类多达261种，每天的交易量高达480吨左右，年产值高达上百亿。

小蘑菇，大产值。云南省政府规划把野生菌打造成舌尖上的千亿产业。

《云南省食用菌产业“十四五”发展规划和二〇三五年远景目标》提出，通过“一核一带两翼”“966”产业布局和七大重点建设任务，把昆明打造成国际野生食用菌交易中心。到2025年，全省食用菌总产量180万吨，综合产值1200亿元以上，这就是云南人舌尖上千亿产业的惊人之举。

云南独特的野生菌产业文化已经初步形成，基本实现了从一个小众的食材逐渐变身成为致富的绿色产业，从云南大山走向了全球餐桌。