盛夏三伏话啤酒（中）

铁轮 (王军)

在德国各城镇，都有自己的啤酒酿造坊，有自己的啤酒品牌。

科隆城市的啤酒名叫"Kölsch"，音译为科尔施。Kölsch不仅是一种啤酒的名称，更是受法律保护的原产地名称，科隆以及相邻周边地区的特定啤酒厂，可以用Kölsch这个名字生产啤酒。

　　Kölsch啤酒呈稻草黄色，苦味也少，酒精达到5%，含有较多二氧化碳以及少量的小麦含量。科隆啤酒通常有酵母带来的微妙的水果香气，酒花和麦芽香柔和，给人一种干净、新鲜和清爽的印象。

　　在德语里，Kölsch一词有二个含义：一是科隆啤酒；二是科隆的当地语言。

居住在科隆的人则称之为Kölner。

1999年夏季，美国克林顿总统访德，参加科隆（Köln）举行的G8峰会。在他品尝完当地的特色科隆啤酒之后，他想起36年前肯尼迪在西柏林的那句话："Ich bin ein Berliner"（我是柏林人）。于是在媒体记者面前，举起酒杯，兴奋地喊道："Ich bin ein Kölsch "。第二天，德国媒体纷纷报道克林顿闹出的笑话：克林顿其实想说我是科隆人Kölner，但用错了词，成了"我是科隆啤酒"。

　　肯尼迪让人们记住了柏林那个时代，克林顿却因为一杯科隆啤酒而贻笑大方。

科隆啤酒算是上发酵的艾尔啤酒，但科隆啤酒又像拉格啤酒那样，经过冷藏贮存。于是乎，人们认为科隆啤酒是一种混合型啤酒。

　　据酿酒师介绍，这种配方啤酒最突出的特点是养胃。我住在科隆，喝Kölsch啤酒多了会有点醉，因为它酒精度偏高，但睡醒后不会头疼，也是因为它不加辅助原料和稳定剂，酒中极少有残留物存在。

啤酒杯是典型的0.2立升科隆细长玻璃杯，没什么特点，就是一种风格。

　　当你去外地，一说话人们就知你说是科隆德语，于是用手笔划着科隆啤酒杯的样子Kölsch，酒代表一种语言。

小麦啤酒在啤酒种类中占有特殊地位。

德国小麦啤酒（Hefeweizen），又称白啤酒，它是皮尔森之外最能代表德国啤酒风格的啤酒。

德国小麦啤酒的Hefe，翻译为"酵母"，Weizen译为"小麦"，这是德国小麦啤酒的标识。

　　小麦啤酒不同于皮尔森啤酒，它采用传统的上部发酵工艺酿造。小麦啤酒最初产于德国巴伐利亚州，通常含有至少50％的小麦麦芽，有些可以达到70％的小麦与大麦的比例。

　　小麦进入啤酒酿造，有过一段波折的经历。

中世纪的德国包括欧洲，啤酒酿造的原料是大麦、小麦、黑麦和玉米。当时小麦特别金贵，黑麦又是日常食用面包的原料，而啤酒酿造拉动了这些粮食价格的上涨。

所以五百年前巴伐利亚颁布了《啤酒纯净法令》，规定酿造啤酒只能使用大麦、啤酒花、酵母和水，禁止使用小麦和黑麦，此举的目的是为了避免饥荒的发生和社会动荡，但也为德国纯正啤酒打下了基础。

到十六世纪中期，《啤酒纯酿法令》进行修订，有限度的允许小麦纳入啤酒酿造原料之内。在1607年，巴伐利亚州建立以小麦为主原料酿造啤酒的第一家工厂。

小麦啤酒从诞生开始，就成为"贵族啤酒"的代名词，因为当时的小麦种植权一直掌握在德国贵族手中。所以这款啤酒一直流们于上层社会，直到法国大革命后，才在平民中普及。

德国称小麦啤酒为白啤酒Weissbier，Weiss译为白色，因为最初描述小麦啤酒的特点时，小麦啤酒的颜色，比德国的典型啤酒更淡，故而称白啤酒。另外，小麦啤酒还有个显著的特点，即外观呈现混浊现象，这是传统的持续发酵工艺所致。

这种工艺还为小麦啤酒提供了独特的香气，饮用时能散发出果味香气和丁香的香气。小麦啤酒的液体较浓厚，口味不太苦，二氧化碳含量较高，泡沫丰富、洁白细腻且泡持性好。

著名的品种有巴伐利亚白啤酒、柏林白啤酒和莱比锡白啤酒等等，都是慕尼黑啤酒节不可或缺的品牌啤酒。

德国小麦啤酒最适合采用特殊风格的玻璃杯，称为Weizenbier玻璃杯。

　　倒入德国小麦啤酒时，将玻璃杯保持一定角度，慢慢倒入啤酒，直到头部到达边缘，等待泡沫沉淀，然后旋转瓶中剩余的啤酒，以搅拌酵母并继续倾倒，在玻璃杯上形成浓厚的泡沫。

黑啤酒，也是很流行的啤酒，又称浓色啤酒，色泽呈咖啡色或黑褐色。

　　德国黑啤酒源于二百年前德国的Muenster地区。以慕尼黑的黑啤酒最为著名。黑啤酒主要选用焦香麦芽、黑麦芽为原料，酒花的用量较少，采用长时间的浓醪糖化工艺，并且用硬度较高的水。

有形容说，制作中首先要将麦芽放到太阳底下做日光浴，然后再进烤箱烘焙成黑美人，接下来的酿造过程就和其他啤酒一样了。黑啤酒的颜色取决于麦芽，也就是说，黑色麦芽的色与香取决于烘烤和焙干的程度。

　　黑啤酒麦芽汁浓度大，麦芽汁浓度12至20度，酒精含量在3.5%以上。黑啤酒口味比较醇厚，有强烈的麦芽香味和麦芽焦香味，并具有焦糖甜味，酒花的苦味反倒不明显了。

　　到慕尼黑游玩，喝黑啤酒是必选。例如HB和Kulmbach黑啤酒。

HB啤酒厂于1589年9月27日建在德国慕尼黑，是一家专供皇家御用的啤酒厂，并命名为皇家啤酒，简称为HB，"H"代表德国皇家，"B"代表啤酒。

　　在慕尼黑市里的HB啤酒屋，也是当年建厂时开业的，号称是世界上最大的啤酒屋，可以同时容纳3500人。啤酒屋专供HB啤酒，尤其是黑啤酒，泡沫洁白细腻，挂杯持久，啤酒口味醇厚，焦香浓烈。一杯一公升容量的大玻璃杯或陶瓷杯，配上大肘子和白香肠，非常过瘾。

　　啤酒屋不泛存世界名人：茜茜公主、歌德、莫扎特、列宁、希特勒等都曾是啤酒屋的嘉宾。1923年，希特勒意图推翻共和国，正是在皇家啤酒屋，他劫持了巴伐利亚领导人，发表了著名的"25点纲领" 。后来去另一家啤酒屋发起暴动，这就是有名的"啤酒馆暴动"，事后牵扯到HB啤酒屋。

我们喝的啤酒一般分为熟啤酒和生牌酒。

平时在超市购买的瓶装和罐装的普通啤酒，称为熟啤酒。即啤酒酿造好后灌瓶压盖，再通过杀菌机用巴氏杀菌方法进行灭菌。

　　巴氏杀菌方法由法国科学巴斯德发明。啤酒的杀菌过程，最高温度不超过67度，总时长约45分钟，其中大于60度以上的时长超过10分钟。这样的灭菌方式，会杀死啤酒酿造过程存在的细菌，使熟啤酒储存达180天至360天。但熟啤酒杀菌会损伤啤酒的口味。

国际上通用的新工艺，即经过高温瞬时灭菌设备，温度72度灭菌30秒钟，然后在无菌条件下装入扎啤桶中。国家规范中，啤酒液瞬时高温杀菌，温度在63—85℃，热保持时间不超过90秒。

生啤酒又称鲜啤酒，经过酿造后的工艺处理，分为纯生啤酒和扎啤。

　　市场上买啤酒，可以看到有的瓶装啤酒，外标签上注明是"纯生啤酒"。纯生啤酒是将生啤酒通过一种特殊的无菌过滤膜进行过滤后，再灌进玻璃瓶中，这期间不再经过巴氏杀菌。纯生啤酒保留了啤酒的新鲜口感，保存时间较长。

扎啤也是生啤酒，无需经过巴氏杀菌和无菌过滤膜。它只是简易地进行一次粗过滤，然后在3～8℃的低温下，直接灌装进可以保温的塑料桶或不锈钢桶里。饮用时用扎啤机将二氧化碳气体打入桶中，将酒压出后用扎啤机控制出酒量。

　　所以扎啤的完整称呼，亦可以称为"重加二氧化碳鲜啤酒"。对于扎啤这个名字，是源于英国的Jar Beer音译，在这里"扎"有大个罐子的意思。

扎啤目前的保质期只有七天左右，一般喝扎啤要喝当地啤酒厂酿造的啤酒，即使是名牌如青岛、百威扎啤，也要问清是否在当地有他们的啤酒厂，因为扎啤从外地长途运输，再批发到店，往往就不新鲜了。

　　为了节省费用，在一些酒吧和大排档，往往不往扎啤桶中充入二氧化碳和使用制冷机，只是将桶盖打开倒出啤酒上桌。为此，双层保温桶应运而生，它可以将出厂啤酒低温度保持一段时间。出酒方式改在桶侧下部，装入一个放酒阀即可。

当年我们生产这种桶给青岛啤酒厂，现在很多地方也一直在使用。

　　这种保温桶放出的啤酒口感较差，但对于大多数工薪阶层的人来说，因价格便宜，还是可以接受的。

　　扎啤进入民居住户，那是源自青岛的一怪"啤酒兜着走"。每天下班时，从小店买上几升扎啤，用塑料袋盛好，挂在自行车把上，提溜着回家，再倒入啤酒杯里。或就将塑料袋撕开一个小孔，直接对嘴喝。

　　

在国内工厂工作时，我们自己有保温桶，夏季周末去酒厂灌上几桶啤酒拉到海边，支上烤架，用炭火烤肉，开水煮海蚬子，游泳后喝大杯扎啤，也是神仙过的日子。

〈文中照片来源于网络〉