油 泼 辣 子 一 道 菜

文竹

　　富庶辽阔的关中平原是黄河流域华夏文明的发祥地，历史文化丰富，自古有八百里秦川之称，最早天府之国指的就是这里。这片土地上人们的衣、食、住、行、乐等方面，沿袭历史民俗，加之气候、经济、文化等原因的影响，形成了“古风古韵古长安”的独特魅力，以及生动有趣的“关中八大怪”，油泼辣子一道菜是“关中八大怪”之一。

据报道，全球吃辣地区的气候环境较为相似，分布在从赤道到北纬三十八度之间的区域，形成了一条“辣椒种植食用带”。陕西关中地区的人，对辣椒的喜爱，不同于四川的麻辣、湖南的香辣、重庆的油辣、湖北的卤辣、贵州的酸辣、江西最直接的辣，这些省份是把辣椒作为调味品，而关中人是把油泼辣子作为一道菜。

我的家乡地处八百里秦川的东部，人们的饮食习惯也是典型的关中人特点，辣椒是家乡人的至爱。即使在物质匮乏的上世纪六十、七十年代，家乡人的调味品种较少，但每家餐桌上都有专放油泼辣子的辣子盒。

刚出锅的热馒头，夹上油泼辣子，可以不要任何菜品，就能美滋滋地下肚。形状像裤带的扯面，上面放上辣椒面和葱末，热油浇下来，才是一碗货真价实的“油泼面”，如果少了辣椒，那就少了“油泼面”的魂，辣椒就是画龙点睛的美味佳肴。家乡小吃的“酿皮”、“搅团”、“连锅面”、“水盆羊肉”、“酸汤水饺”、“麻食”、“凉粉”、“浆水鱼鱼”等，如果不放辣椒，就觉得没有放佐料。

我小时候，粮食供应是粗细粮搭配，粗粮食用中占比最大的“钢丝饸络”，按玉米的颜色有白色和黄色之分，按加工的形状有粗和细、圆和扁之分，按食用方式有干拌和带汤之分，但千变万化，最重要的调料就是油泼辣子、盐和醋。老家人的所有饮食，都离不开油泼辣子的点缀。

油泼辣子的辣椒面有讲究，用的是家乡产的“秦椒”。“秦椒”不但辣味十足，而且有独到的香味，如果用纸包裹，就能看到往外渗油。每年辣椒成熟后，家乡人要用绳子把辣椒绑在一起，挂在房子的外墙上，一串串鲜红欲滴的辣椒，就是老百姓红彤彤的好日子。

制作辣椒面时，要在大铁锅里放入少量的食油，小火炒至辣椒香味溢出，将炒好的辣子角放入专用的铸铁器皿“夹瓯”（别字，读jia和ou）,用“夹瓯”配套的“杵臼”，反复敲打，这样做出的辣椒面香气扑鼻，是原汁原味的原生态。用“秦椒”做成的油泼辣子，可以漂浮在面汤上。

制作油泼辣子时，在辣椒盒里放入六成左右的辣椒面，同时加入盐等配料，到油温八十、九十度时，把油倒入辣椒盒中反复搅拌，这时能听到“噼里啪啦”的声响，油泼辣子制作完工。这样的油泼辣子放置几天后，虽说食用时味道如当初，但颜值上略有点逊色。为了弥补这个缺陷，家乡人发明了一种“睁眼油泼辣子”，就是在原有的制作工序上，再追加了一个环节，油泼后，在依然高温的油勺中，倒入很少量的香醋，随即将加热的香醋再倒入刚做好的油泼辣子中，这样制作的“睁眼油泼辣子”，放多少天都不会有暗淡的颜色。

家乡人对油泼辣子的喜爱，简直到了痴迷的程度。每家辣子盒中的油泼辣子不能断顿，快吃完就要抓紧续上，油泼辣子就是家乡人的美味佳肴。如果家中来客，油泼辣子放入菜碟，就算是一道菜。走出家乡的游子，探亲返程时带回的物品中，少不了辣椒面。回不了家乡的亲人，老家人邮寄东西时，首选的也是辣椒面。

家乡人喜食辣椒，每顿饭都和辣椒有缘。一天两顿饭，早饭大部分是红豆稀饭、馒头、凉菜，凉菜中肯定有一盘是辣椒。这里的辣椒有可能是切碎的青椒，加入葱末后凉拌而成的凉菜，也有可能是自制的青椒腌制凉菜，腌制的青椒凉菜内容很丰富，有青椒斜切段、大蒜片、切成小块的核桃仁、剥皮的生花生仁、芝麻等，加入白糖、食盐、香醋后，浇上油炸花椒的油，腌制后的青椒可以放上较长时间，口感特别好。下午饭的面食，油泼辣子就是充当主角的一道菜。

虽说家乡人对油泼辣子十分喜爱，但在上世纪六十、七十年代，食用油按每人每月四两定量供应，人口少的家里，用油很节约。当食用油短缺时，家乡人就用食醋和盐拌辣椒面，有些食堂也经常用面汤浇辣椒面，替代油泼辣子。

我们小时候，逢年过节走亲戚，礼品是各式各样的花馒头。有长辈的亲戚，就是花馒头再加一斤点心，买一斤点心七角二分。孩子们一年到头难得看到零食，水果也很少。

因为家乡沿袭多年的两顿饭作息规律，我们小时候天不亮到校上学，十点多才吃早饭，到八点多的时候，要补充点食品。那时吃食单一，同学们早上到校时，都带有冷馒头或者冷玉米面窝窝头，课间围在一起把馒头或窝窝头掰成小块，沾着从家带的辣椒面加盐，吃得那么香甜。从小接受的就是辣椒味，胃已经适应，这个记忆难以改变。我觉得家乡人喜食辣椒，可能与从小培养有关。

家乡人之间相互来往，也离不开辣椒。如果逢年过节、或者吃酒席，对没有到场的亲朋好友，带一点礼物的话，就是“肉酱辣子”夹馍，最多再放一点菜品，但最主要的还是辣椒。现在陕西美食主打的“锅盔辣子”，唱主角的“八宝辣子”是升级版的“肉酱辣子”。

我小时候的同学们，虽然在长身体的年龄段，营养不均衡，但自幼吃苦耐劳，身体素质都比较好，现在退休后，还在发挥余热，一部分人还成了跳广场舞、玩抖音的骨干分子。我在想，这可能有油泼辣子的作用，因为辣椒中的辣椒碱，有开胃、抗菌、通顺血脉、提高食欲、增强机体免疫力的作用。

吃辣椒虽然上瘾，但也会改变。我们家的“辣椒大王”，是我的大姐，她小时候夹馒头时，油泼辣子是厚厚的一层，结婚后，姐夫不吃辣椒，她的两个孩子也不食辣，她现在口味变得清淡，竟然吃不了辣，看来亲情也可以改变口味。

过去全国人民对陕西人的印象是“八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕齐吼秦腔，咥一碗燃面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟囔囔”。改革开放以来，每一个家庭都发生了翻天覆地的变化，人民生活水平越来越高，人民对美好生活的向往正在逐步实现。尘土飞扬的八百里秦川，早已被四通八达的高速公路和高等级的乡村公路所替代，人们从传统文化的传承创新中汇聚新的力量，在延续民族文化血脉中不断前行。

家乡是我们心之所系，家乡永远是一首写不完的诗，一只唱不尽的歌，一幅赏不够的画，一本读不完的书。

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西安曲江新区

西安大唐芙蓉园夜景

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