家常卤菜配方集

荷叶

潮汕(隆江猪脚)卤水配方:

配方:八角25克、桂皮15克、小茴125克、甘草10克、三奈10克、红花椒20克、砂仁10克、草藏5克、草果15克、丁香5-15克、良姜10克。

调料:生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350-500克、味精15克、精盐350~500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个

香辣(湘菜)卤水配方:

香料:八角20克，桂皮15克，陈皮15克，肉寇15克，草寇10克，山奈10克，小茴香10克，草果15克，良姜20克，香茅10克，红花椒10克，砂仁10克，白蔻10克，毕拔15克，千里香10克，肉蔻15克，公丁香10克，母丁香10克，香叶10克，白芷10克，甘草10克，辛夷花15克、干辣椒50克。

调料:生姜80克、大葱120克、绍酒100克、冰糖100克、昧精20克、精盐300-500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个麻辣(川味)卤水配方:

香料:白豆蔻10克，八角、山各6克，荜拨、草果各5克，千里香、桂皮、小茴香各5克，砂仁、甘草、草豆蔻各20克，丁香、排草各10克。

调料:川盐、鸡精各60克，冰糖、鱼露、酱油各50克，料酒25克，味精10克，精盐300-500克，水5000克。

油料 炼熟的菜子油300克，提前炼香的鸡油200克。麻辣料:干辣椒40克，红花椒12克。

蔬菜料:生姜块(拍松)、大葱段(拍松)各100克，蒜50克。

卤水通用调制:

1、将香料装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将白砂糖100克与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放调料和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

红烧肉制作

香料配方:八角5克、桂皮5克、香叶3克、干姜5克、陈皮丝5克。

主料;带皮猪五花肉1000克。

配料:白菜心20个

调料:植物油1000克，啤酒100克，盐8克，，味精1克，鸡精粉1克，胡椒粉1克，糖10克，酱油10克，姜15克，葱15克，香油、甜酒汁10克

制法;

1、五花肉烙尽余毛，入热水中刮洗干净，切成2.5厘米见方的块，用啤酒、甜酒汁、酱油腌渍。

2、姜拍破，葱打结，白菜心洗净待用。

3、锅置旺火上，放入植物油，烧至七成热时下入五花肉炸成金黄色捞出，沥干油分。

4、锅内留少许底油，将白糖炒出糖色后加入啤酒、酱油、桂皮、整干椒、八角、姜块、葱结、清水、盐、味精、鸡精粉，烧开后倒入高压锅内，再放入炸好的五花肉(汤汁以平齐原料为准)，盖好锅盖，旺火烧沸上气后压17分钟取出。

5、锅内加底油，下入白菜心、盐，炒至断生入味后围入盘中，再将五花肉整齐摆入盘内，淋上原汁即成。

桂林米粉汤底

1:最重要的一项是卤水

卤水做法:用豆豉、八角5克、桂皮5克、甘草3克、草果3克、小茴香3克、于姜3克、陈皮3克，放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等，同时加入料酒、罗汉果1个等多种配料，加水或鲜汤5000克，先用武火，后用文火精心熬制。

2:米粉，由桂林的水做出来。软和，顺滑。

3:卤菜，比如:牛肉，红烧肉，香肠，锅烧

4:酸菜:酸廖菜、酸豆角。

5:小葱，香菜等等材料准备好了就可以开始做了。首先把米粉用开水烫好，装碗。然后放少量的卤水和油，接着放卤菜(可以根据个人的喜好选择卤菜的种类)。接下来放小葱和香菜还有酸菜(这也是根据个人的喜好放的)辣椒。一般桂人吃者是不放汤的，吃完以后可以自己舀汤喝。现在在桂林吃米粉还送豆浆(随便喝)桂林米粉是桂林享有盛名的一道传统小吃，桂林米粉柔韧爽滑:汤汁鲜美芳醇，再配上特制的辣椒酱，很受各地市民追捧。

卤鸡蛋配方

配方:八角5克、花椒3克、小茴香2克，白芷2克、桂皮5克，良姜5克、香叶2克、丁香1克、山柰2克、陈皮1克、草果3克、肉蔻3克用法

1、所有大料混合在一起。

2、备五斤鸡蛋，煮熟后轻轻敲破后重新放入锅中。加水1500克，加入生姜一小块，大概半两就行。

3、取粉碎后的大料一两半,用纱布包好放入鸡蛋锅中,水开后调入老抽、盐、味精，关小火成水面细鱼眼泡沸腾卤制两个小时关火。

茶叶蛋配方:

材料:鸡蛋(红白皮均可)10个;茶叶(红茶、乌浓茶、老茶叶)10克(适量郎可);桂皮(1、2块儿即可)，八角5克，香叶5克，陈皮丝5克，干姜5克;盐、酱油(适量)。

做法:鸡蛋洗净放入锅中(最好是土制的火锅)，放入水(没过鸡蛋)，加入全部的材料，盖上盖，水开以后煮大约5分钟，之后，用汤勺将鸡蛋敲出裂缝(便于汤中的味道漫入)。之后再煮3、4分钟熄火待半冷却以后、再煮沸3分钟左右、同时调节味道(加相应的材料进去即可，加入了效用也不大)。之后，关火自然冷却。

炖羊肉配方

配方:八角10克、花椒5克、小茴香5克,孜然10克、桂皮10克，栀子5克、香叶5克、丁香3克、山柰5克、陈皮丝5克

一、用法:炖锅1口;香料。

二、煮肉过程:

羊肉买回后，首先在水中泡上四小时(因肉中有血腥味，得用水泡取中将水倒满把肉放入后烧开后,用文火烧1小时,肉将熟时放盐和调料(这是根据肉量而放)，再煮上1小时后，将肉捞出。

三、烧汤过程:

烧汤要用原质汤(是煮肉时的汤)三分，水为六分，调料水一分;或者用原质汤(是煮肉时的汤)四分，水为六分，汤中放入羊油(羊油块不要太大或太小)和香料在锅中烧上一段时间后香料入汤;

配方:丁香、花椒、八角、老陈皮、小茴香、甘草、香叶、桂皮每种约5克

(1)牛腩洗净，切成2cm见方的小块。放入锅中，倒入适量清水，大火加热，水开后,立即撤净浮沫。

(2)将香料装入纱布包中。大葱洗净切三节姜洗净后,用刀拍散。(3)放入香料、葱姜，盖上盖子，改中小火炖个半小时后，加入盐，再继续煮10分钟即可。广东萝卜牛杂配方

香料配方:山奈10g、白芷10g、花椒4g、小茴香7g、八角4g、丁香3g、香叶5克、肉蔻5克、草果5克、草寇5克、香砂5克主料;白萝卜，牛肚、大肠、牛肺。辅料:香葱、姜、蒜。做法:

1、牛腩切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。白萝卜冲洗于净、切成块状大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。香料，冲一下，放入小碗。葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开;

2、完成上面的工作后，把萝卜装到沙锅，放沙锅2/3的水，开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净，把香料皮、姜、蒜码放到牛腩上，晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来，倒点色拉油，油烧至7成熟时放入牛腩及配料，翻炒。

3、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，我口味比较盐。

重。翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中，2小时后再来揭锅放盐。

鸭霸王配方

配方:八角10g、桂皮10g、花椒5g、小茴香5g、沙姜4g、公丁香3g、香叶5克、砂仁5克、老陈皮5克、草寇5克、红寇5克原料:老水鸭1只，香料包。

调料:鸡精3克，昧精3克，蚝油5克，白酒6克，生抽5克，盐5克，葱3克，色拉油1500克，干辣椒3克，芝麻5克。做法

1、香料包、盐放入清水中煮开调好卤水、水鸭去内脏焯水后，放入卤水锅中煮2小时捞起待用。

2、锅上大火下油，烧到七、八成热时放入水鸭，炸至金黄色、有焦香味后捞出切成3厘米见方的块。

3、于椒段、芝麻放油炒香，待用。

4、锅上小火，放入色拉油50克、蚝油、鸡精、味精、辣妹子、生抽、盐、酒、葱调味后放干椒段、芝麻拌炒香，盖在鸭子上面，放香菜叶即可。

肉夹馍配方

配方:香叶5克、丁香5克、八角0克、花椒5克、桂皮10克、草果5克、香菜籽5克、干姜5克、沙姜5克、砂仁4克、陈皮4克、良姜5克、栀予5克、山楂5克、肉蔻10克

基本制作工艺是:将肥瘦适度的鲜猪肉，用凉水洗于净，切成1-2公斤的长条，放入卤水锅内，加入适量的凉水、食盐、料洒、糖色，先用大火烧开，撤去浮沫，再改用小火炯煮，保持汤锅小开，煮约2小时后改用微火焖3-4小时，此时肉已完全酥烂，即可捞出拆去骨头放在大瓷盘内。吃时切腊汁肉少最，夹入刚出炉的“白吉馍”中，此时馍香肉酥，回味无穷。

常德牛肉粉汤底配方

配方:山楂25克、栀子8克、丁齐25克、良姜30克、小茴香40克、白芷25克、白蔻25克、香时25克、八角50克、辛夷花25克、沙仁25克、草果25克、花椒20克，辣椒粉活量其中辣椒粉单加，花椒不磨粉

制作方法:

1、牛肉的腌制:用适量盐特新鲜牛肉玓匀的抹上一层，腌制30分钟即可

2、牛肉断生撮水将腌制过的牛肉改成块状，放入锅中加水，加姜片煮开15分钟出水断生，要求牛肉无红心后捞出，切成小片或小块状。

3、牛肉的加工

1锅中加入适量的色拉油，油八成热后，把适量的花椒、八角放在锅里油炸，将锅中散发出香味后把花椒、八角捞出。

2把适量牛油放入油中，待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒

3放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、香料，炒一段时间后，加水煎熬。

4用小火熬30分钟左右，直到熬熟为止。

四川麻辣火锅锅底配方

配方:白蔻5克、草果5克、三奈5克、丁香5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、栀子5克、草寇5克、老陈皮5克、荜拨5克、香茅草5克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香10克。1、将所有香料准备好，比较长的剪成小段、用水泡20分钟，辣椒和花椒清洗干净，用水稍微泡一泡，然后控去多余水分

2、锅里倒入牛油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十几分钟，熬出香

3、将熬好的香料锅里的油加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒，中火熬十来分钟

4、加入过滤出来的香料，中火熬10几分钟

5、加入白酒、醪糟、泡椒，再熬十来分钟。火锅底料熬好了

潜江油焖大虾虾底配方

配方:八角、桂皮、香叶、小茴香、孜然、良姜、砂仁、草果、丁香、甘草、沙姜各少许

i、小火，放油，3斤虾子1斤油，放好油后，将香料等放在油中，小火煎，记住一定是小火，才能把香料的香味散发，并且不至于有糊味。待香味充分挥发后，可以改大火，放入虾翻炒。这一步是虾子颜色关键，家庭做的虾颜色不是亮原因就在于翻炒的过程中虾子的里的水渗入到油中，影响了虾的颜色

2、炒到虾的颜色比较亮时，调成小火，放入花椒，盐，鸡精,料酒，醋，酱油，再翻炒一下加入大蒜，再翻炒。

3、这也是关键的一步，要加入啤酒，啤酒的量视虾的情况而定，千万不要放水，这样做的虾味道不鲜，且没有哪种厚重的感觉。

4、盖上锅盖，还是小火，慢慢的闷，这个时候你可以休息一下，因为至少闷20分钟才能入味，等锅里面的汤不多的时候，加入重要的一个调料--蚝油，这也是家庭做虾没有外边排挡味道的一个很重要的原因，排挡的虾吃起来感觉“吸动”香味等黏附在虾子上的感觉，原因就在这蚝油。加入蚝油后小火再翻炒，闷一下。

酸菜鱼配方

香料配方:八角、桂皮、香叶、小茴香、干姜、老陈皮各少许。

1、必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

2、整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

3、原料:青鱼一条，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜-块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个个，淀淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。

步骤:

1.把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片

2.把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。

3.把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入香料炸出香味后捞出香料渣，在油中继续加入蒜米、酸菜过油，待酸菜蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中郎大功告成。

水煮鱼配方

配方:八角、桂皮、香叶、小茴香、干姜、老陈皮、孜然、甘草各少许

材料:老姜、菜油、干辣椒、泡椒、小米辣、泡酸菜、大葱、香菜、花椒、豆瓣酱、香料、料酒、蒜、鱼

步骤:

1、先将鱼片成片儿，然后和上蛋清盐腌制10分钟

2、倒油把鱼片过油一遍就捞出来备用

3、把之前准备的配料逐步加入油锅中炒香，加入半锅开水，放入鱼头鱼骨煮开，最后倒入过油的鱼片。

4、锅中另加油烧八成热，加入花椒辣椒后迅速连油带料淋在鱼片上即可。

麻辣烫配方

配方:八角10克、桂皮10克、香叶5克、小苘香5克、白芷5克、栀子5克、孜然5克、良姜5克、砂仁5克、草果5克、丁香5克、甘草5克、沙姜5克

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣(先剁细)酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入春茸的豆豉研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、香料等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片:素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

麻辣香锅配方

配方:八角2块、花椒5克、草果1个、干辣椒10克、黄香5克、肉爽1个、山奈1块、桂皮1块、香叶2片材料:

麻辣香锅的材料非常广泛，基本适合炒制的都可以用来做麻辣香锅，但是基本需要事先处理一下，就是用水焯熟。

调料:

(800克材料的量，可以根据自己的材料增减，但是我觉得每种菜品不要太多，50-100克差不多，6-8个品种一锅比较好)

麻辣香锅的调料:

五香油100ml、郫县豆瓣(剁碎) 2汤匙<30ml)、火锅调料50克、干时调辣椒80克、姜片15克、大蒜20克、葱段15克、料酒1汤匙(15ml)、糖2茶匙(10ml)、盐酌情添加、鸡精少量、白芝麻适量、香菜适量

五香油材料:

八角2块、花椒5克、草果1个、干辣椒10克、茴香5克、肉寇1个、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油

做法:

1、先说五香油的做法，这种油因为吸收了香料的味道会特别香，除了炒麻辣香锅还可以做水煮鱼、凉拌菜。做法:作法:锅中放入锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、草果、山亲、桂皮、香叶放入，用小火加热直到把香料炸成棕黄

色，捞出香料不要，油待用。

2、处理准备炒麻辣香锅的材料，平菇去根洗净丝成小块;蘑菇去根洗净切成小块:青笋去皮洗净切成粗条;藕去皮洗净切成游片;木耳用水泡发，去蒂洗净;五花肉去皮切成薄片，芹菜去根去老叶切成段;花菜摘成小朵，洗净。总之就是把准备制作的材料都做初步加工

3、把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青笋稍微煮就行，不要煮软了。制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟，这样便于快速翻炒。

处理好的材料要沥干水分，不然做出的麻辣香锅会水水的。

4、将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那种灯笼椒也可以不剪。

5、锅烧热，放入五香油，烧热以后放入干辣椒炸香，注意不要炸变色了，油变红香味出来以后就马上捞出来，沥干油待用。

6、放入五花肉炒出油，慢慢煸得干一-些好吃，如果不喜欢五花肉就可以直接炒郫县豆瓣和火锅调料了。

7、放入郫县豆瓣炒香和火锅调料，炒出红油和香味。

8、加入姜片、大蒜炒香

9、依次放入材料，耐火候的先放(比如蘑菇、花菜)不耐火候的后放(比如青手牌淋利地解炒均匀。

10、将事先炸过的干辣椒放入--起炒。加入糖、科减情况，豆舞、火锅调料里都有盐)、鸡精(依各人口味)调味，炒匀即可，用大碗盛出洒上芝麻和香菜即可。

干锅牛蛙配方

配方:小茴香2克、八角5克、桂皮5克、山奈5克、丁香2克、花椒粒5克、甘草5克、孜然5克

1、牛蛙请摊主活杀后去除内脏、皮、脚趾，洗净后切成块;

2、土豆、莴笋分别去皮切成条，香菜、葱切段;、

3、蒜去除外衣剥出蒜头，姜切片;

4、牛蛙放入碗里，加少许盐和胡椒粉拌匀腌制15分钟:

5、热锅中放入足量油，至6成热下土豆条以小火炸熟后捞出备用;

6、腌好的牛蛙拍些干淀粉，将其放入油锅炸至微黄捞出备用，

7、锅中倒去多余的油，留少许底油，放入葱、姜、干辣椒、花椒和蒜头爆香;

8、将一大勺辣酱下锅炒香，放入莴等和土豆略微翻炒;

9、加入适量料酒、生抽、糖调味，将炸好的牛蛙放入，迅速翻炒均匀后，撒入香菜段即可。