夏日里最诗情画意的宋菜——莲房鱼包｜《山家清供》

清影

图文、制作：清影

江南可采莲，莲叶何田田。

鱼戏莲叶间。

鱼戏莲叶东，鱼戏莲叶西，

鱼戏莲叶南，鱼戏莲叶北。

——汉乐府《江南》

怕热的我却一直在等待盛夏，一直都在等待莲花盛开，一直在等菱角长成。也许，亲手做一道宋代精致典雅的名菜——莲房鱼包，是我初次接触美食古籍《山家清供》时的心心念念。第一次看到莲房鱼包这道菜时，呈现我面前的就是一幅“鱼戏莲叶间”的唯美画卷，莲叶田田，莲花映日红，鱼戏莲叶间，夏风习习，莲香醺醺，撑一支竹篙，滑向莲叶深深处，低头弄莲子，吹梦到西洲。

原文：莲房鱼包 渔父三鲜：莲藕羹汤瀣也

将莲花中嫩房去须，截底剜穰，留其孔，以酒、酱、香料和鱼块实其内，仍以底坐甑内蒸熟；或中外涂以蜜，出碟，用渔父三鲜供之。向在季春坊席上曾受此供，得诗云：“锦瓣金蓑织几重，问鱼何事得相容。涌身既入莲房去，好度华池独化龙。”李大喜，送端研一枚，龙墨五笏。

莲花在古代非常容易采得。而我只能与朋友去郊区十里荷田游玩时，在荷农那里购得十朵盛开的荷花，回家的时候，花瓣都蔫了，还是满心欢喜又去市场买了鳜鱼，终于可以做莲房鱼包啦！

食材：莲花十朵，鳜鱼一条

调料：姜丝，葱段，料酒，生抽，盐，胡椒粉，鸡精，蜂蜜

渔父三鲜：菱角、莲子、藕（或者菱角、莲子、菊花）

1、莲花剥去花瓣去须，取花中鹅黄色的嫩莲蓬（下称“嫩房”）洗净，切去底部，剜去内穰，小心用牙签由外外向里顶出小莲米，不要弄破表面。

2、取二十枚花瓣洗净沥干水分。

3、渔父三鲜：莲藕羹汤瀣也。

“渔父三鲜”指的是菱角、莲子、藕。菱角、莲子、藕。莲藕切片，莲米去膜抽莲心，菱角切片，放入高压锅，放入清水，大火上气后转中小火20分钟。出锅后滤出汤汁，调入盐、水淀粉、胡椒粉、小磨麻油煮成浓汤。

（书上网上查询，渔父三鲜有的是指菱角、莲子、菊花，但我觉得菱角、莲子、藕更贴切些，都是夏季荷塘里的时鲜）。

4、鳜鱼打鳞剖肚去内脏洗净，将鱼对半剖开，取鱼肉，切成小粒，加料酒、生抽、姜丝、葱段腌制15分钟后，挑出姜丝与葱段，再加入淀粉拌匀。

5、将鱼肉填入小莲蓬，尽量填满莲蓬孔。取花瓣铺在盘子上，将莲蓬孔的一面朝下摆放。蒸锅中清水煮沸，装小莲蓬的盘子隔水蒸八分钟，关火闷3分钟。

6、盘中摆入新鲜的荷花，将蒸好的莲房鱼包抹上蜂蜜（可以不抹，因为嫩莲房一点都不苦），淋上渔父三鲜浓汤即可。

莲房鱼包，造型精致美观，诗情画意，味鲜多汁，鱼肉嫩滑鲜美，嫩房清香，渔父三鲜汤汁鲜美，不愧是追求精美的文人美食家收录的雅菜。

林洪赋诗：

锦瓣金蓑织几重，问鱼何事得相容。

涌身既入莲房去，好度华池独化龙。