中国四大名菜：苏菜

宋琴

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配 乐：天 天

　　苏菜系即江苏地⽅风味菜，有扬州、南京、苏州三地的地⽅菜发展⽽成。其中扬州菜亦称淮扬菜，是指扬州、镇江、淮安⼀带的菜肴；南京菜⼜称京苏菜，是指南京⼀带的菜肴；苏州菜是指苏州与⽆锡⼀带的菜肴。

扬州菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，⼑⼯精细，⼝味咸淡适中，南北皆宜。南京菜特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、⾹、臭；鲜、烂、酥、脆、浓、肥。苏州菜擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花⾊精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可⼝，清新腴美。

　　江苏名菜有：盐⽔鸭盹、芙蓉鲫鱼、菊花青鱼、菊叶⽟版、⾦陵盐⽔鸭、叉烧鹅(以上为南京名菜)；碧螺虾仁、雪花蟹⽃、清汤鱼翅、⾹炸银鱼、⽆锡⾁⾻头、常州糟扣⾁等(以上为苏锡菜)霸王别姬、沛公狗⾁、彭城鱼丸、荷花铁雀、奶汤鱼⽪、蟹黄鱼肚等(以上为徐州菜)。江苏点⼼也富有特⾊，如秦淮⼩吃、苏州糕团、汤包都很有名。

江苏也是名厨荟萃的地⽅。我国第⼀位典籍留名的职业厨师和第⼀座以厨师姓⽒命名的城市均在这⾥。春秋时齐国的易⽛还曾在徐州传艺，由他创制“的鱼腹藏⽺⾁”千古流传，是为“鲜”字之本。

　　苏菜以重视⽕候、讲究⼑⼯⽽著称。著名的“镇扬三头”(扒烧整猪头、清炖蟹粉狮⼦头、拆烩鲢鱼头);“苏州三鸡”(叫花鸡、西⽠童⼦鸡、枣红桔酪鸡)以及“⾦陵三叉”(叉烧鸭、叉烧桂鱼、叉烧乳猪)都是其代表名品。

苏菜的菜式组合亦颇有特⾊。除⽇常饮⾷和各类宴席讲究菜式搭配外，还具有独到之处的“三筵”：其⼀为船宴，见于太湖、瘦西湖、秦淮河；其⼆为斋席，见于镇江⾦⼭、焦⼭斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州⼤明寺斋堂等；其三为全席，如全鱼席、全鸭席、膳鱼席、全蟹席等等。

　　江苏地处我国东部温带，⽓候温和，地理条件优越，东临黄海、东海，源源长江横贯中部，淮河东流，北有洪泽湖，南临太湖，滔滔运河纵流南北，省内⼤⼩湖泊星罗棋布，号称江南鱼⽶之乡。其时令⽔鲜、蔬菜四季常熟，镇江鲥鱼、两淮鳝鱼、太湖银鱼、南通⼑鱼、连云港的海蟹、沙光鱼，阳澄湖的⼤蟹，以及规划盛开时的江苏独有的斑鱼享誉全国。

　　江苏烹饪历史悠久，秦汉以前长江下游地区的饮⾷主要是“饭稻羹鱼”，江苏所产的糟蟹、糖蟹均为贡品，并将蟹壳表⾯揩拭⼲净，⽤⾦纸剪成的龙凤花密密地粘贴在上⾯。扬州⽤碧绿的⽵筒或菊之幼苗，将鲫鱼⾁、鲤鱼鱼籽缠裹成的“缕⼦脍”；苏州⽤鱼鲊之⽚拼和成牡丹的著名花⾊菜品“玲珑牡丹鲊”等都说明在唐宋江苏已有制作复杂、⾊泽鲜艳、造型美观的⼯艺菜品了。明清时代江苏内河交通发达，船宴盛⾏，南京、苏州、扬州皆有船宴。

　　江苏菜主要由淮扬(淮安、扬州)、⾦陵(南京)、苏锡(苏州、⽆锡)、徐海(徐州、连云港)等四⼤地⽅风味组成。

淮扬菜以扬州为中⼼，包括镇江、两淮地区。扬州⾃隋炀帝开辟⼤运河以来到清代都是我国南北交通的枢纽，为当时东南的经济⽂化中⼼，对外贸易的重要商⾩，历代帝王将相南巡或游玩的必经之地，以及富商⼤贾常来常往之地。唐代的扬州。

⾦陵菜是以南京为中⼼，擅长炖、焖等烹调⽅法，以⼝味醇和为主，素以鸭馔驰名，淡⽔产品丰富多彩，花⾊菜品玲珑细巧，清真菜肴独树⼀帜，夫⼦庙⼩吃花⾊品种丰富。

　　徐海菜指⾃徐州沿东陇海路⾄连云港⼀带地⽅风味菜(连云港古称海州，故这⼀区域称为徐海)。地处苏北的徐州、连云港⼀带，北邻⼭东。

明代⾷疗菜在徐州⼴泛出现，当时徐州有⼀家易⽛菜馆是为易⽛当年落脚徐州⽽得名，据传该菜馆有四种风味回异，流传于世的菜，即养⼼鸭⼦、四谛丸⼦、杏仁⾖腐、三正鸡。

徐州风味以鲜咸为主，五味兼蓄，并兼有齐鲁风味。名菜有霸王别姬、沛公狗⾁、彭城鱼丸等。