一碗上海冷面，也能吃出意趣

zmzg长乐

闲在家里，早上睁开双眼，脑子里就开始纠结一个世界难题：今天吃什么？人生大事，除了生死，大概就是吃喝二字了。

大暑，是夏季最后一个节气。大暑相对小暑，更加炎热，是一年中最炎热的节气，实在不想劳动了，就去吃碗冷面吧。前几天特地到“四如春”去吃冷面，结果吃了个闭门羹，不能堂食，只能外卖打包回家吃，感觉比在店里吃，稍微差了一点，少了点仪式感。

今天也不舍近求远了，就在家门口的“大富贵”吃了。过了饭点，店堂里生意清淡，小猫三五只。点了一份三丝冷面，一份冷馄饨，一碗小馄饨和一块炸猪排，两个人分着吃，特别是好久没有吃炸猪排了。大富贵的小馄饨是我的最爱，冰箱里总有几盒冷冻着。

炸猪排超出了我的想象，一块猪排居然那么多，味道不错，太实惠了，还送上一碟辣酱油，只是少了一点形式美。上海人吃炸猪排一定要配黄牌辣酱油，虽然叫辣酱油，但是一点不辣，而且根本也不是酱油，却叫了这样一个名字，这是上海人才懂的故事。作为土生土长的上海人，自然对炸猪排有着特殊的感情，鲜嫩喷香的炸猪排，盛满了许多对过去的记忆。

“大富贵”的冷面、冷馄饨，也算中规中矩。面条的Q弹感还是有点欠缺，花生酱的浓稠程度、酱油、米醋、花生酱、辣油等调料的勾兑，还是蛮合我的口味。三丝浇头，也吃到肉丝了，配以青椒丝、茭白丝等。如果没有肉丝的话，不能算严格意义的三丝。平时，我在家里还会配上绿豆芽、黄瓜丝，吃起来会更有层次感。

夏日炎炎，过去我是经常在家做冷面吃的。 做冷面的面与阳春面相似，一般会选择小阔面。现在，不少店家多有定制的冷面。把面直接下锅煮，然后用过滤水反复冲凉沥干，再拌上油；过去则是用电风扇边拌边吹；根据自己吃面软硬习惯，控制好煮面的时间和火候，软硬适中。

老底子家门口“四如春”的冷面，是“电风扇冷面”的鼻祖，这种制作方法比较适合我们这些中老年，软中带韧，而且调味汁更易拌匀吸收。四如春点心店过去开在瑞金一路延安中路口，每天去读书都会经过，石泉路这家“四如春食府”是新开的。

“四如春”推出电风扇冷面是五十年代，那个时候大概只有国营点心店才会有“奢侈品”的电风扇。冷面的制作工艺其实也没啥大花头，四如春的“技术”很快被人学去了，点心店都做起冷面生意。夏天一到，用玻璃隔断在店堂里隔出一个小间，电风扇呼呼地一吹，上海人的夏天少不了这碗冷面。

像“四如春”这种有名气的饮食店，浇头会有很多，辣酱、辣肉、青椒肉丝、素什锦、蚝油双菇、红烧大排等等。前几天，我买了酱爆猪肝、鳝丝浇头，再买了点他们家的糟鸡爪、鸡胗，都是冷面的黄金搭配。下面三张图是去年拍的，最近还不可堂食。

一碗正宗的上海冷面，酱料才是灵魂。最早用的是芝麻酱，因为芝麻酱比较香。现在一般会用花生酱，花生酱口感更好，可以让面条吃起来更滑爽。调花生酱也是个技术活，不能太稠，不能过稀。用自家熬制好的酱汁，配上醋和几滴辣油，冷面的口感顿时得到升华，这也是各家冷面的杀手锏。

在家里吃冷面也是有学问的。先要把面条抖松，从面条中间倒入酱汁和醋，把面条充分拌匀吸收，然后放花生酱、辣油，再拌一拌。千万别急着放浇头！先尝尝面条本身的风味，吃了几筷后，再放入浇头。记得！正宗上海冷面的吃法。八宝辣酱也是冷面的绝配，今天又买了点带回家，他家这个菜不错。如果觉得不够味，也可放点“糟卤”进去试试。一碗冷面，弄点糟的小龙虾，配点小老酒，这就是夏季上海独特的市井气、烟火气，也是最上海的生活方式！

人生很短，学做一个有趣的人。一碗上海冷面也充满着意趣，会生活幸福就变得很简单，每一个日子里都充满着幸福，这也是一碗人间烟火。