记忆里的“粘烧饼”

犁田人

撰稿人：犁田人

吃的是粘烧饼

品的是乡愁

想的是烟火

抚的是人心

　　粘烧饼，顾名思义就是用糯米粉做的。高邮人称糯米粉又称“圆子粉”，又称“粉子面”，简称“粉子”。粉子用热水烫，注意水不能太“热”的，也就是不能用刚烧开的水，“开水”把粉烫熟了就揉不起来。“开水”要掺点冷水，标准是手能往水里伸了就好，水温大概调到40度左右。做粘烧饼先放芝麻油或菜籽油，浇在烧热的锅边子上，然后把做好的饼贴在锅内，注意要一圈一圈地从锅边往锅底挨个排，这样一锅能多做几块粘饼，还有就是锅底温度要高于锅边温度。当一面烧成了金黄色，就要把每一块饼翻一下身，也就是调个面，然后再浇少量的芝麻油，再用文火慢烤片刻，火万万不可大，烤糊了就不好吃了，还浪费食材。

粘烧饼是糯米浸泡一晚后，用石臼舂出来的碎糯米粉做的，现在都用轧粉机加工糯米粉了，一提到粘烧饼，这是高邮人味蕾上的一道美食。在中秋节晚上敬月亮、妇女吃立夏饼栽秧腰不疼、砌屋或种植大忙做早茶、腰台子或晚茶。是清明节、过冬、年二十四夜、辞年等敬祖先的祭品和供奉神仙的贡品不可少的一样。高邮农村吃粘烧饼还是有讲究的，有的还要加黑芝麻馅、豆瓣馅、肉松馅……它是传统美食之一。

　　印象最深的就是每年二十四夜，我的父母亲都做各种各样的粘烧饼，有元宝型、圆镜型、八字型、香炉型、玉米型……各有说法各有寓意，元宝型是接财神用的，喻指财源滚滚；圆镜型是年三十团圆饭时用的，喻指团团圆圆；八字型是送灶神用的，喻指上天言好事；香炉型是接灶神用的，喻指下界保平安；玉米型是大年初一用的，喻指金玉满堂……圆镜型还有大小之分，喻指多子多孙多福。

我的父母通常在二十四夜下午吃过午饭后做粘烧饼，父亲负责和面、拌面和擀面及做饼，母亲负责烧锅和做馅。我们最先能尝到鲜的，就是母亲用蒜臼捣烂的黑芝麻和红糖拌成的黑芝麻红糖馅，我们兄弟俩会用“贼溜贼溜”的眼睛四下打探着母亲，趁母亲眼睛余光不注意之时，提前先把右手食指在嘴里沾点口水，然后迅速伸进装有黑芝麻红糖馅的搪瓷碗内，沾满满的一手指，并迅速放到嘴里一添……那“偷吃”成功的喜悦难以言表，父母亲觑见了我们也都是微微一笑，然后会轻轻地说一声——瞧你们这两个馋猫！等做好了，管你们吃够饱。

　　粘烧饼一边做着，就一边往锅里贴，最好是平底锅，因为受热相对均匀，也不要分锅边与锅底了。那时我们家只有普通的做饭的大铁锅，这种锅做粘烧饼往往是锅底的饼要先熟，但也很容易糊，所以做饼时需要从锅边往锅底贴饼，还要不停地调换饼的位置和翻饼身子，才能确保同时出锅且不糊。父亲常说：“三分做饼，七分火候。”这既需要烧火的母亲密切配合，也需要翻饼时机掌握的恰到好处。烧火非常有技巧，要边烧边添，不可一次性添入太多。母亲说：“柴多易糊饼，柴少可再添”。同时，用柴也有讲究，农家正常用小麦杆子和水稻杆子最好，也可以用黄豆杆子、菜籽杆子、棉花杆子，因为小麦杆子和水稻杆子的火候好控制，黄豆杆子、菜籽杆子、棉花杆子的火候大，不好控制，且余火多，易把饼烤糊了。那时我们家基本都用小麦杆子烧锅，母亲都是一把一把的添，快烧完才再添第二把、第三把……同时听着父亲的吆喝声，要大就大，要小就小，妙就妙在火候正好，饼香色黄馅熟，我俩馋得口水直溜。那时，哥哥与我从来不会走远，都在厨房门口附近玩爽，但耳朵竖得老高了，只要听到父亲叫我们的名字，我们就会呲溜一下跑到灶台旁，眼馋地盯着父亲。此时，父亲怕我们俩狐急猴急的，他总是先把最锅底的两个开锅粘烧饼铲出来，放在盘子里凉一凉，让我们先尝一尝，并再三叮嘱，当心烫嘴，咬时要小心，先小口咬个口子，然后吸出馅汁，再慢慢地吃，否则馅汁会滴在衣服上，母亲很难洗掉噢！我们迅速用右手食指和拇指拈着饼，又迅速丢下，又迅速拈起来……反复了好多次，才能拿在手上，因为还很烫手。父母看着我们这馋样，他们都笑了起来，我们也跟着幸福地仰天大笑，就在不停地左手换右手中解了馋瘾。

　　饼虽诱人，育人更真。老家乡下还有句俗语叫——锅不热，饼不靠；锅太热，饼易焦。这形象比喻了只有你的主动热情，别人才会向你靠近亲近，这是一种相辅相成的哲理性人际关系，也有点“热炉法则”的味道。那时，父亲在我们吃饼时，总爱说这句话，告诉我们做饼与做人一样，你想要赢得别人尊重，你得先学会尊重别人，但要把握相处原则，热情太过了，往往也容易让人反感。

高邮人爱好吃粘烧饼，必将会代代相传。制作粘烧饼的方法、品种、质量将会随着时代的不断发展而不断创新！现在每天早上大街小巷都有香喷喷粘烧饼香，这每每都勾起我小时候在等父母亲做粘烧饼吃粘烧饼的情景。

回不了的过去，抹不掉的记忆。

丢不了的美食，忘不掉的情丝。

【注】

1.腰台子：方言，音同，就是早饭与中午饭之间的一顿，大概在九点半到十点之间吃。

2.呲溜：方言，音同，没有人研究过这两个字怎么写，就是指“快速奔跑”之意。

3.开锅：就是指“第一”之意。