令人垂涎的开江名特小吃

武礼建

物华天宝的开江城乡，吃货很多，素有家常、宴席和沿街叫卖之分，而且每一类都有从古传到今的精美食品。譬如家常吃货有泥模子鼎罐煮饭，锅巴饭泡米汤，香醇可口，回味无穷。酸咸菜（泡菜）炒烂肉，爽口下饭。红苕粉伴老腊肉，那硬是远近扬名。酸辣子烧红鸡公，色味俱全.酸青菜存放时久，食用方便，是一道开胃下饭的好小菜；宴席吃货少不得“头一碗”（大杂烩汤菜）、“什样锦”（凉拼盘）、扣条（烧白）、八大块、夹沙肉、大小烧丸、老鸭子煲猪脚、脆皮鲢鱼等；尤其是沿街叫卖的名特小吃如绿豆油子、油果子、水包子、烙粑、甜粑、清明菜粑粑、桐子叶粑粑、焦麻胡豆、五香豆干等等，花色品种，五花八门，色味俱佳，令人垂涎。

绿豆油子　　绿豆油子，是开江的一种难忘的风味小吃。　　绿豆油子，由糯米、绿豆做成饼 ，下油锅炸香，故名绿豆油子，又名糯米油子。　　绿豆油子风味独特，是因为有一些特殊的讲究。一是原料讲究。绿豆油子要用当年上乘的糯米，米粒既圆又白的粳稻米，忌用杂交的“三角寸”；绿豆也是要用既沙又爽的新鲜绿豆。二是做工 讲究。先得把糯米放在清水里浸泡，泡到发涨，才上蒸笼蒸熟，再放进臼窠里杵，直杵到又融又绵为止。糯米饭黏性大，不是大力士，就无法把糯米饭杵融 。绿豆也要熟，滤干水，加佐料后，再做成丸子，准备做馅用。然后才是做油饼，用杵好的糯米饭包了绿豆丸子，压成饼，待出售前下油锅，炸到鲜黄喷香方为上品。油子从锅里滤出来，趁热时吃，清素爽口，香味绵长，吃一次竞是一年甚至是一生不忘。　　上了年纪的人都曾记得，最早只有普安、甘棠才有做绿豆油子买卖的，不到普安、甘棠出差或赶集，是吃不到这风味小吃的。如今城里也有绿豆油子卖了，每日清晨，到处都能听到“绿豆油子——”的叫卖声，毕竟想吃天天有了。如果和着牛奶、麦片一类西洋饮品吃，又是另一番情韵，中西相融，世界风味。

白糖油果子

开江的长老们不会忘记“三天一场，油果子拌白糖”的那句俗话。四乡八里的农民只有在赶场天才到城镇去做农副产品买卖，能够下馆子买两个油果子拌一勺白糖，就算享用了一次美餐。今日都市人早上恋床，懒得做早餐，就在小吃摊上买几个油果子就豆浆，也还觉得不失为一种时尚。这就足以证明，油果子在开江小吃中的名声斐然。油果子制作并不十分精细，但选料、发面、火候还是要格外讲究的。超市里买回的精白面粉是绝对行不通的，因为其中的化学成分（如明胶一类），既影响发面，下油锅也难出金黄油亮的颜色，而且对身体健康有害。最好是在农产品市场买当年新收的小麦，再拿到面房去打，只须多过遍粉筛就行了。这样的绿色面粉，怎么做吃了都放心。发面，最好不用泡打粉，传统的发老面的方法，比什么都强，而且更营养。搅拌这个环节切不可敷衍，功夫不到家，炸出来只能是一团死面疙瘩。烧油的火候拿准确，面团一下锅，圆圆的一团儿，四周凸中间凹，像一个个金黄色的小浆果，一会儿用油钳子翻过来一压，四周冒出一圈一圈的泡儿，一个一个小草帽似的在油锅里发出嗞嗞的声响，同时喷发出一阵阵的香味儿，深吸一口香气，嘴里的口水就直往下滴。搁了白糖，咬一口，油浸浸的，满嘴都是的，抹一把油嘴儿，那感觉真爽。油果子——每每油果子起锅，师傅一声么喝，满街的人都要深深地吸一口气，不吃也能享受到油果子的香味儿。

清明菜粑粑　　清明菜是一种常见的野菜。往年开江地老天荒，每到正二三月断粮的日子，野菜充饥度日也是常有的，就连清明节扫墓祭祖也只有一盘野菜粑粑做祭品。　　清明菜粑粑材料易得，操作又简单，人人皆可做。只是功夫要花在挖野菜和磨面上。清明节前后，山坡上、田埂上、河滩里，绿绿的，嫩嫩的，到处都长满了清明菜，得极细心地拣最嫩的掐，掐回家放进清水里淘洗，数遍地淘洗，直洗到没有沙粒为止，然后在沸水里涮一下，再与粮食粉和匀，做成小饼上笼清蒸。从野地里掐来的野菜，和了粮食粉，趁热吃清爽利口，待冷吃香味滋长，实在是既可做主食，又可当点心的风味小吃。　　端午节一过，清明菜就老了，开江人又盼明年春雨过后野菜绿……　　然而，现在条件好了，大棚温室里常年都产清明菜，这真是一个奇迹，而且不再自己磨面，现成的汤圆面，随时都 买得到，粑粑里还包了形形色色的馅儿，甜的，咸的，把开江人都吃上瘾了。

欢喜团儿　　元宵吃汤圆, 寄情于团圆。开江人爱吃欢喜团儿，而且兴致常年不减，是因为寓情长年欢喜，永远团圆。　　与北方的糖葫芦儿相比，开江的欢喜团儿个儿更大，味道更爽。用一根竹签穿上三个五个，圆溜溜的，红艳艳的，望一眼就掉口水。难怪最馋欢喜团儿的是娃娃们，色味俱佳，当然最易拨燃欲火。　　欢喜团儿好看好吃，要做到色味俱佳，还真不容易。和汤圆面搓丸子并不难，难的是下油锅后如何把红糖裹在丸子上。 既要把握红糖的份量，又要拿准火候，否则不是糖少了，颜色黄而不艳，糖多了，裹不均匀，又极易炸焦，火候看不准，不是裹不上糖，就是黏在一起结成块儿，无法分开成团儿，结果是原料耗 损，又出了洋相。当油亮亮红艳艳香喷喷的欢喜团儿浮在油锅里，那清爽的香甜味儿弥散开来，十里百里的食客都要闻味赶来，直吃得满嘴红亮，甜美无比！　　有一个外地人来开江，一听到欢喜团儿这名字就乐了，乐得喜滋滋地说：“中！就冲这吉祥的名字，来一串！”

桐子叶粑粑　　用树叶包食物做小吃，并不少见，著名的有糯米棕子，那是用竹叶裹的，成都的叶儿粑，是用芭蕉叶包的。开江盛产油桐树，就用桐子叶包米浆、玉米浆，蒸出来的米粑粑、包谷粑粑，别是一番风味。人们把这种 粑粑都叫桐子叶粑粑，又叫泡粑。　　桐子叶粑粑看似平凡，到处都得见，这表明人们喜欢吃。除了实惠的原因之外，清香可口，又易消化，而且百吃不厌，尤其受老年人宠爱。　　做桐子叶粑粑也有讲究，选料要 精，米要上品，粳米籼米按比例搭配，米浆要磨得细，稀稠适度，包谷粑则要极嫩的包谷磨浆，并用适量的黄豆同磨，促进浆水发酵，用化学品（泡打粉）就要败味。浆水的干清和发酵的程度，是做桐子叶粑粑的关键，否则就会味酸哽喉，难心下咽。桐子叶也要挑选，太嫩不行，太老也不行，否则就少了清纯的香味。换了别的叶子，那就要大败口味了。　　有人说，开江的少女皮肤美白，是白米泡粑喂的，开江的少年健壮，是包谷泡粑催的。其实，更不能埋没桐子叶的功劳，她不仅给泡粑穿了一件美丽的外衣，而且把大自然的灵气注进了泡粑里，没有桐子叶的清香，哪会把人们的食欲系于泡粑上，让桐子叶粑粑在开江小吃中独占鳌头呢！

肉末煎饼
开江的肉末煎饼不是地道的本地名吃，据说煎饼。第二天的早膳端来，果然有一碟肉末煎饼。慈禧一品味，和梦中吃到的一个味儿，心里非常高兴，说是圆了她的好梦。问送膳的的当差是谁做的这小吃，回答说是御厨泰富贵，慈禧马上令人赏给泰富贵二十两白花花的银子。从此，作为圆梦的肉末煎饼成为宫廷常用的小吃。后来宫廷里的一个厨娘流落民间，把做煎饼的方法也传遍四方。开江人何其聪明，要学会煎饼还不容易。主要原料有面粉、肉末儿、芝麻仁、香菜、葱蒜、姜粒、白糖、精盐、胡椒、菜子油等。做法是先把面粉揉得又匀又糍，搓成条，掰成面筋儿，再压成饼，擀成薄片。其他的原料事先和成糊状的馅儿，用餐刀均匀地敷在饼上，再放进抹油的平锅里煎烤制成。如果喜欢麻辣口味的，再撒些麻辣粉，入口松脆清香，口味独特，成为大人小孩都喜欢吃的名特小吃。只要走在街头巷口，十家八家的煎饼摊前都有顾客在争相购买。有不少美食家誉称肉末煎饼为“开江第一饼”。

烙粑啪啪啪——烙粑——
儿时，在大街小巷常听到的小吃叫卖声，至今还不绝于耳。那啪啪声响，是小贩用铁锅铲抑扬顿挫地拍打楠竹扁担发出的声响，与小贩宛转悠扬的叫卖声混响在一起，像流淌在城乡街头巷尾的天籁之音。没有几个小孩不被这种音乐蛊惑的，因为吃过烙粑的人才知道那香甜爽口，入口即化的感觉，是怎样的回味无穷。啪啪啪——烙粑——么喝声传来，小贩的担担过来，小孩子一拥就上去了，似乎都要亲眼看着小贩把烙粑烙成才放心，也许是对这样生意好奇，才特别加以注意。小贩的担担，一头是用篾条编筐糊的黄泥巴灶，灶上架一面平锅。另一头是一个竹篓，里面装着做烙粑的原料。烙粑的工艺看似简单，其实也讲究。首先是米面，一定得选新收稻米，粘糯米各半，井水浸泡数日，每天换水，然后打成浆，用包帕吊干，阴在户外，待风干后收藏。到做烙粑时，再浸水回浆。其次是回浆的浓稠度的把握也十分关键，稀则不绵，干则不糯，干稀适度，口感才好。当一张又大又圆的烙粑烙在平锅上，金黄黄油亮亮，散发出甜甜的香香的气味来的时候，惹得孩子口馋。如果有人办喜事，向小贩订做烙粑当利市，小贩还会在烙粑上用食品红画图写字，图案因内容而定，或鸳鸯戏水，或松鹤延年，或双喜大字，或福禄寿喜，真是又好吃又好看。烙粑烙好了，孩子们大叫起来，“我先！我先！”小贩用铁锅铲把烙粑划成扇面块，小孩就眼盯着弧形一头大的叫唤，“我要这块，我要那块！”等到把周围的孩子都打发走，小贩的一次生意就算做成了。买的卖的都乐得笑咪了眼。虽然再也没听到那“啪啪啪——烙粑——”的么喝了，对烙粑的怀念总是挥之不去。

黄豆芽兼及水包子
天津“狗不理包子”，因由一个乳名叫“狗子”的经营包子生意，生意做得红火，顾不上与顾客说话，人们取笑他：“狗子卖包子，一概不理。”掌故一出，包子也就更名，因此而名扬四方了。如果要论包子的香味俱佳，开江的黄豆芽包子不让“狗不理”。如果旅客不相信，请到新宁镇东街的几家包子铺去嚐嚐，那绵实酥软的皮儿，清香爽口的黄豆芽肉馅，叫你越吃越想吃。黄豆芽包子最要讲究的当然是黄豆芽肉馅的配制，肉末要上乘的精肉绞成末，黄豆芽选既嫩又胖的初芽，洗干净沥干，切成小段，加葱姜末、精盐、胡椒面，些许白沙糖，用新鲜的酥油炒熟。如果在工艺上更讲究一些，个头儿做得墩墩实实，封口抓捏成含苞欲放的花蕾。等到刚出屉的热气腾腾的包子，看上去如同薄雾之中的花苞，既爽眼又舒心，再咬上一口，油水汪汪，香而不腻，从嘴里一直美到心坎坎里。“狗不理包子”在馅里灌汤，是另一种吃法。普安镇一家包子铺，改蒸为水煮油煎，别有一番风味，名为“水包子”，也曾名噪一时。如果再加上我曾经在“四满意”吃过的“玫瑰副油糖包子”（开江有句俗语，说“副油包子跑了油，惊炸了一条街”，指的就是这种包子的生意做得十分红火）和今天仍在盛行的小笼包子，开江单是包子一项小吃，就可称得上什锦花样，琳琅满目。

油茶

北京和成都都有一种叫油茶面的小吃，很有名气。开江人喜欢的油茶，从工艺到味道和芝麻面，炒熟加糖冲开水成糊而食。开江的油茶可没有这么简单。单是原料的差别就很大，面条、米粉、花生、黄豆等，做工更加精细，先把面条下油锅炸脆，再把米粉煮成羹儿，不能太稠，盛上大半碗，然后将油面放在上面，佐以香料（熟花生、黄豆粒儿）、麻辣粉、姜葱末等，经米羹的热气一熏，那浓香味儿扑鼻而来，吃起来更是有滋有味。广东人有吃早茶的习惯，开江人吃油茶却总是选择午后，个中有什么讲究还不明白，但有诗为证，“午梦初醒热油茶，干姜麻酱总须加。”足见，这已经成为开江人的习惯了。

荷包蛋
别看荷包蛋是一种家常点心，做起来还真不容易。不少人因为煮不好荷包蛋，少了不少礼节。开江人一向视荷包蛋为款待贵宾的品牌点心。新姑爷初次上门拜见岳父母，只要脚一落屋，丈母娘就有一碗荷包蛋送到面前，先打点心。新姑爷一看，四个！还有六个的！这是出在那根筋上？有什么讲究？不管三七二十一，这是礼数，你得吃下去再说。煮荷包蛋的确简单，原料就只鸡蛋、醪糟、白糖，敲鸡蛋进水煮就成，偏偏不少人就是难得把鸡蛋煮成荷包，甚至有把鸡蛋煮成蛋花儿的。煮荷包蛋的讲究就在烧水和用火上。水烧至八九层开，只见水面起了小水花儿，就将火调至文火，再将鸡蛋敲破下锅，仍然文火慢煮，用勺滤出泡沫，轻轻地打动，不让贴锅，等到鸡蛋成形浮上水面，再加醪糟放糖煮些许时间，一碗荷包蛋就煮成了。大约需要15分钟时间。现在好了，有了微波炉，方便了不会煮荷包蛋的人了。其方法既简单又省时，记住，必须逆向用料，先将醪糟、白糖放在碗里，冲开水，直接将鸡蛋打在开水里，放进微波炉里，扪烹饪键，设时间1-2分钟，启动，得了，只须不超过两分钟时间，荷包蛋就煮成了。真的是时代不同了，做什么都不愁了。

汽水格格

开江汽水格格魅力无穷。格格者，小蒸笼也。竹篾片编的格格，只有小蛋糕大小，一格一格地扣在一起，能扣10-15格,一只小蒸锅上可放5摞,一次上笼好几十格。如果换上大一点的蒸锅，还会蒸得更多。开江人吃汽水格格吃得独特，不是用它来下酒就饭，因此它不会出现在餐馆的菜单上。汽水格格大都要去面食店，一笼格格倒进面食里，风味格外独特。面食里分明有了味道强烈的面臊子，还得加上一个格格，可谓肥上加膘，锦上添花。汽水格格是粉蒸肉的上品，在选用肉食上，只挑羊肉、肥肠臊味十足的，也有蒸小排骨的，加上味道强烈的辣麻米粉和调料，然后上屉，大火大汽猛蒸，一股浓烈的香味就冲鼻而来。没来开江吃过格格的人，不知格格味道的独特。麻辣自然是格格的基调，鲜香足可以与走进竹林的感觉媲美。就冲“麻辣鲜香”四种味儿，就足以让你品尝之后终身不忘。如果是常住开江，吃格格不上瘾的人还真的是难找。如果初到开江，不妨试一试，口味如何，包你满意，下次来开江还要吃。这就是开江汽水格格的诱人魅力。

五香卤豆干
开江卤豆干“肖大哥”的名气很大，已经成为不争的事实。市场上以“熊大哥”、“马大哥”、“牛大哥”贯名的卤豆干一下子风起云涌，而且一涌而上，都想跻身全国名小吃排行榜的前茅。其实占领市场首先是你的东西值，逗人吃。肖大哥、牛大哥、马大哥的豆干，其制作方法、配料、形状、味道各不相同，又各有千秋。其中以肖大哥的五香卤豆干为最。肖大哥的五香豆干，精选上等黄豆为主要原料，浆汁至少过滤两遍以上，做工精细，烘烤讲究，做出的豆干色泽艳丽，卤香中带有清香，淳厚中转微甜，回味绵长，居开江三豆(豆干、豆油皮、豆笋)之首，实为现代旅游小吃之上品。其他大哥的豆干做得都不错，其中还不乏上品，如普安镇牛大哥的牛皮豆干，据传禹王宫主持为向庙会长老提供最佳饮酒佐餐的菜肴，请牛大哥进宫制作豆干。牛大哥选用优质黄豆细磨成浆，过滤取汁，放锅中烧沸，加盐卤成豆腐，再倒入放有过滤布的木箱中榨去一定水份，经五香（八角、山奈、茴香、丁香、花椒）水煮后晾干，再上卤香花椒油。因色、形酷似牛皮故贯名牛皮豆干。牛皮豆干光洁油亮，质软而绵，芳香可口，余味无穷。任市镇熊大哥的草串豆干更是一绝。熊大哥的草串豆干，大小仅方寸，薄如蝉翼，晶莹红亮，味道咸鲜回甜，闻起香味扑鼻，吃起绵软耐嚼，使人不忍下咽，是佐酒和零食的佳品。为方便顾客，用蒲草串连起来，或五十或一百，便于携带。如今开江各种类型、各种味道的五香豆干，都改用真空塑料袋包装,保质保鲜,更适宜于运输与携带，所以畅销省内外，荣登驰名中外的金牌小吃。我们可以在南方网上点击到开江五香豆干的信息。

萝卜（碗豆）油子
萝卜是极平常的一种蔬菜，但因为一句俗语“萝卜上了街，药铺莫想开”，其营养和药用价值不斐。所以开江人拿它配料做小吃，实在是很明智。很长时间，因为萝卜的极平常，萝卜油子一度销声匿迹。最近因为人们对它的营养价值和传统文化价值的认识，招唤萝卜油子回归的呼声越来越强烈了。萝卜油子曾经名噪一时，是因为关于它的掌故很神奇。相传古代新宁有一位叫小玉的少女，从小父母双亡，与哥嫂一起度日。因为脸上有块黑疤，嫂嫂看不顺眼，总是亏待她，日日只拿萝卜丝煮汤给她吃。清汤素菜，何以果腹？小玉只在心里想，能够吃上沾点油星星儿的萝卜丝汤，当然干炒更好，哪怕是死也就瞑目了。一天，她趁嫂子不在家，自己在萝卜丝儿里加了一点面粉，用菜子油煎成二面黄的饼，吃起来又香又脆，心里的高兴简直没法说。殊不知，被嫂子抓了个正着，嫂子不问青红皂白，啪地一记耳光，打在玉儿有疤的脸上，又一把夺过玉儿正吃着的饼，想甩在地上。但她没能抗住萝卜饼香气的诱惑，一张嘴把整张饼塞进嘴里，结果哽咽而亡。小玉却因那一巴掌，脸上的黑疤不翼而飞，成了一个大美人。大难不死，必有后福，她被官府作为贡女送进了宫廷，做了宫妃。于是，每年她都要在她挨嫂子耳光的日子煎萝卜饼吃，以不忘耻辱，感恩萝卜。据传，小玉还不断改良厨艺，变煎为炸，使萝卜油子变得香脆可口，余味无穷。萝卜油子传至今日，也出现改进原料的同样做法，做出碗豆油子、绿豆油子来，又是别有几番趣味。

甘棠馓子

开江的油炸馓子，以甘棠镇的最引人注目。尤其在逢场天，经营馓子的烹饪高手，在市场上架起油锅现炸现卖。这既是一场技术表演比赛，又是招揽顾客的市场竞争的招数。 馓子，本来是回族待客、送礼、过节的传统食品。早在明代北京的回民就开始吃油炸馓子了。回族聚居的甘肃、宁夏、云南等省历来就有吃馓子的习俗。今天的中国，交通发达，信息畅通，各民族的优秀文化很快就能在全国盛行。不是吗，走到哪里都能吃到天津狗不理包子，重庆火锅。馓子在全国流行，自然是因为人人爱吃。然而，一种名小吃被接纳，因其各地口味各异，如果不加以调济，也很难落地生根。开江甘棠的馓子就是因其在用料和调味上，更加适合本地人的饮食习惯，才在开江及下川东一带名声大震。甘棠的馓子股细条匀，焦酥香脆，色泽艳丽，造型美观，做工颇讲究，一般要在面粉里放入适量的矾、碱、盐溶液，并加入由红糖、蜂蜜、花椒、葱皮等原料熬成的水，再加进鸡蛋和香油和面，然后反复揉压，搓成粗条放在盆中醒一会儿。当油锅热时，左手四指并拢，缠上面条七团，轻轻抻长，套在筷子上下锅。也有把面搓成均匀的长绳状，对头折成两个来回成八股，用手将两头捏在一起，即可放入油锅内炸出。从油锅里捞出来的馓子看上去黄鲜鲜，闻起来香喷喷，吃起来脆甜甜，堪称佳馔。甘棠的馓子男女老少都爱吃，酥脆香甜的味道真叫人吃不够，难怪早有人形容说“嚼着惊动十里人”了。然而对于馓子的来历与传说很多人就不一定知道了。馓子古时候称寒具。唐代诗人刘禹锡曾写过名为《寒具》的一首诗：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”但有人说这不是刘禹锡写的，而是苏东坡为一个卖“寒具”食的老太婆写的广告宣传诗。且不管谁是原作者，但这首诗却把“寒具”这种油炸食品描绘得活灵活现，大有呼之欲出之势，足以令人垂涎欲滴了。那么寒具究竟是什么？明代李时珍的《本草纲目.谷部》中十分清楚地交待说：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏形，……入口即碎脆如凌雪”。可见馓子的古老非一般食品可与之媲美的了。为什么古人要吃“寒具”这种食品，其中还有一段传说。原来古代清明节前一日为民间的寒食节，要禁火3天。三日不动烟火，吃什么呢？那就是寒具，它经过油炸制，能够储存不变质，保持酥脆不绵，当然是最理想的食品了。馓子的文化底蕴深厚，自然就能在各地流传。甘棠人又把这种传统食品文化发扬光大，所以才赢得食客们的青睐。

撰文 武礼建 图片 街拍及网络制作 武礼建 2022年7月流火时节