入厨撚一味

清泉

千万别将生活弄得单调，但最好的办法是当人家数绵羊入眠时，我们能够算着吃过的每一道佳肴。

—— 蔡 澜

读懂了蔡澜，就读懂了生活。



这是我2016年起进入美篇平台第一次获“精选”文章，发表后反响较好，与不少挚友进行碗碟交流，甚至在法国的同学亦照版煮碗。

现旧料翻新加新内容再编，越食越滋味。



退休了，多了入厨房机会。

我喜食，特别是我们广州西关人，自小就生活在食的氛围，有时在外应酬饭局見好菜馐，记于心学做。有此心，不时与同好挚友交流下，学些做菜门道，有“一入厨房深似海”的喜悦。

于是，有时做道菜、煲碗粥自己记录下来，给挚友分享、点评。虽手艺不佳，毕竟是自己劳作，也当乐趣。其实任何一道菜，都出自烹饪者的心情和性格。有好心情才有好菜品。不觉己有30余款，收集起来，翻阅下，不亦乐乎？“四方食事，不过一碗人间烟火。”（汪曾祺）

我不是专业饮食人士，甚至以前较少入厨做菜。下面的记录都是入厨随笔，不分类，随做随记，大杂脍乱炖。敬请指教，多谢。



广州，被称为“千年花城、千年商都、千年古城”，是中国唯一一座开放2000多年从未关闭过的世界著名港口城市。



人，要有点精神，亦要有点爱好。社会发展很快，要与时俱进，不断学习提高，努力使自己的爱好拿得出手。



【自己动手 姜葱煀鲤】🐠

春边秋鲤夏三黎。过左寒露，应是食鲤鱼了。今日在黄埔古港买条鲤鱼，今晚一于姜葱煀你(鲤)。

备料：

姜不要切，拍姜才入味。葱分开葱白和葱尾，不同用法。

鲤鱼鳞好食，要洗净。用盐逆鳞片擦两遍，鳞脏物大部份洗出，然后冲水清洗。

虽说鲤鱼鳃是海底冬菇，现污染厉害，不建议食。

做法：

先用白镬爆干姜块水份，姜微焦黄。起油镬稍炸姜块及葱白。注意不能放葱尾，葱尾易㶶。姜块葱白放稍重盐爆香后全部放入鱼肚及鱼头内。起油镬，放入鱼后盖上镬盖，慢火煎焗。这步骤的关键是煀鱼不能放滴水，用油慢焗，这过程中镬盖蒸汽水流落鱼上，够水份。约焗7分钟，赞入米酒，满屋鱼香。

收火，把鱼肚内姜葱轻扒出，鱼上碟。姜葱及葱尾稍爆炒后摆上竖起鱼鳞的鱼面，用生抽、鱼露、料酒推个芡汁淋在鱼上。

现在，刚食晒条鲤鱼，鲤鱼边度最好食？开讲有话鲩鱼尾，鲮鱼鼻，鲤鱼利，田鸡肶……

讲饮讲食🍝🍇

2017.10.11🍻

美食家蔡 澜在《看出》一短文讲，如煀鲤鱼的鱼鳞不是竖起的，必是死鱼。

是耶？非耶？

【自己动手 手撕盐焗鸡】🐓

荔港商业街有档手撕盐焗鸡好正，鸡用大粒生盐焗熟，家人不时光顾。近段二师兄身价高，改多食鸡。今日我试做盐焗手撕鸡。

备料:

约二斤半光鸡一只，盐焗盐料一包，麻油、鸡粉、白芝麻、芫荽(香菜)若干。

做法:

先在冰箱备好冰块。

光鸡(不要太瘦)汤浸或隔水蒸约15分钟后，即放入事先备好的冰水中，冰水要浸没鸡。热鸡急冻皮爽肉滑。鸡冰水浸5分钟后斩颈开边手撕，鸡皮要稍大块，鸡骨用骨剪剪块。

鸡撕开后，放盐焗鸡料(2.5斤鸡放3元一包鸡料刚好)、小许麻油、鸡粉、香菜、白芝麻拌匀。

起碟时鸡骨垫底，鸡皮铺盖在鸡面，放二条香菜点缀。

讲饮讲食🍇

2019.10.08

【自己动手 蒸大闸蟹】🦀

秋风起，蟹儿肥。近段是大闸蟹当造，市场10元/只，任拣。有人喜圆脐蟹乸，多膏；有人爱尖脐蟹公，好肉。我偏爱蟹公。

做法:

蟹买回来先用水反复冲洗多次，如一下未蒸，放少少水养着，仅湿到蟹即可，注意不要让蟹互相叠踩。

临蒸蟹时，先用尖刀戳入蟹眼上的蟹边，把蟹戳死，用牙刷把蟹清洗干净，然后蟹盖向下把蟹排好，放几块姜片，冷水放蟹，水滾大火蒸10分钟。

蟹戳死后清洗，易操作，另避免生蟹蒸时挣扎断爪。蟹盖向下蒸，让膏、汁流留蟹盖内，少浪费。

蘸料浙醋、蒜蓉辣椒酱油。其实我觉不蘸都可以。

我有专用蟹三件，够慢慢剔肉美品。

我那迈向98岁的老母亲，牙力尚好，吃得乐也。

讲饮讲食🍒

2019.10.05

【自己动手 瓦罉啫鲍鱼鸡】🐔

现在猪肉贵，三鸟平。市场鲍鱼较平，10元有交易。换下口味，做道瓦罉啫鲍鱼鸡。

备料 :

只三个人食饭，买半只光鸡，4只鲍鱼。

适量姜、蒜头、辣椒、调味料。

做法 :

1. 鸡洗净涼水斩小件，最好用干净毛巾或厨房纸吸干水分，提前二小时用盐、生抽、蚝油、料酒、糖腌，放少许生粉拌匀，然后放少油拌(我喜全程用手拌)锁住水分。注意，生粉和油最后放。

2. 烧热瓦罉(一定要够热，热到冒烟)放油爆香姜蒜料头，放鸡块入瓦罉啫，鲍鱼可稍后放。啫餸不宜加水，如口味较重，可洒点米酒(不要高度)则更香。放辣椒，辣椒早放会烂，没口感。约啫10分钟即可。

3. 啫好后洒点葱花即原煲上枱，揭起罉盖，满屋鸡香。

饮番杯！🍷🍺

讲饮讲食🍏

2019.11.15

【自己动手 碌豉油鸡】🐓

记得我父亲做豉油鸡，真係用豉油把鸡煲熟的，鸡熟后呈暗红色，油亮亮。煲过鸡的豉油，最正是捞饭或捞面。那是儿时的记忆。

我现整豉油鸡，改良下，避免那煲过鸡的豉油如何处理。

备料 :

稍肥光鸡一只。豉油(生抽)、冰糖、姜片、少许老抽、陈皮、桂皮、八角、草果香料适量。

做法 :

1. 把鸡从颈处斩下，鸡身对边斩。共斩成三块。

2. 提前二小时，用盐把鸡擦遍，特别擦鸡腔骨。

3. 起油镬，把三块鸡慢火碌，碌到两边都金黄。注意火候，不要碌㶶，影响品相。

4. 铲起鸡，不用再放油，在镬爆香姜片，把鸡放回镬，加水、豉油、冰糖、香料，为增色加少许老抽，慢火把鸡煮熟。

5. 鸡斩好后，煮鸡豉油料汁可淋鸡面，亦可装起蘸鸡，随意。

豉油鸡这样处理比较香口，剩下的豉油料汁不多，易处理。传统用豉油滚熟的鸡，皮色一致，卖相靓D。🐔

讲饮讲食🍁

2018.12.06

【自己动手 榄豉蒸边鱼】🐠 🍇 🌶️

春边秋鲤夏三黎，都是当造好食材，不时不食。

记得2017年10月份，我在自己这平台谈过《姜葱煀鲤》，那是秋菜。

今日做了蒸边鱼这春天菜式。

早逛市场，当造海边23元/斤。晚餐蒸鱼，只能下午买鱼，市场无货，即到黄沙水产市场，游水海边价同市场一样。

这个时期，边鱼最肥美。我蒸边鱼，按自己喜好，不放姜，连鳞落榄角、豆豉、鲜橙皮丝清蒸。

做法:🏮 ⏰

先备好榄角、豆豉、鲜橙皮丝。

买1元榄角，少许豆豉。增城西山榄角最正。边鱼是塘鱼，虽嫩滑但肉味略寡，用榄角配味香浓。单纯榄角不够香，加少许豆豉，会提香。豆豉切碎，榄角不用太碎，约1开3。传统蒸边鱼放陈皮，我觉鲜橙皮更提鲜，而且香味独特。

鲜橙皮只用外面薄薄的黄色表皮。

把切碎的榄角、豆豉、鲜橙皮丝加小小生粉一起拌匀，备用。🍲

快开饭了，我才劏鱼。边鱼劏前先用盐擦鱼身，轻手清洗鱼鳞，注意尽量保存鱼鳞。劏鱼尽量少切口，俗语多一刀则嚡多一分。边鱼连鳞蒸，有效保存水份，更滑。

用筷子架空条鱼，熟得均匀。鱼肚刀口向下，免蒸时肚内积汁。

鱼在碟架好后，把拌好的榄角等蒸料慢慢放在鱼面上。水开了，放鱼蒸约7分钟，滗去汁水，鱼身的榄角上放葱丝，加热油及蒸鱼生抽，洒少许胡椒粉，起碟。

鲜活的鱼蒸熟，肯定是举手(鳍竖)、凸眼、爆皮。

记住: 先加热油再放豉油。

鱼未蒸前我不喜放盐。

这道蒸边鱼，最肥美是鱼腩。但后生不喜鱼腩，喜鱼脊肉。嘻嘻，啱晒我，唔使争，各取所需。🐟 🍻

讲饮讲食🍅

2019.03.29

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【自己动手 蒸地主鞋】🌾 🐟

地主鞋，即土鲮鱼肚笼。土鲮鱼斜刀起出连头鱼腩部分，形状似旧时地主的鞋，所以南海、顺德一带市井称土鲮鱼肚笼为“地主鞋”。

无疑，土鲮鱼肚是最嫩滑部份，加上鲮鱼头，俗语讲，鲮鱼鼻、田鸡肶，都是该食材最正部位。

哦，还有鲮鱼腸，都是食家心头好。

试想，“地主鞋”含腩、鼻、腸最精华部位，正吗？

做法:⏰

同蒸海边雷同: 榄角、豆豉、陈皮丝放小许生粉拌匀鋪在鱼面，水开放鱼蒸6分钟滗汁，再落油、蒸鱼生抽、葱花，起碟。🍲 🐠

我蒸鲮鱼从不放姜。另，切过姜的砧板、刀不要马上切鲮鱼，特别不要剁鱼肉，免鱼肉变霉(俗称变反)。

讲饮讲食🍉

2019.04.01

【自己动手 拆鱼羹】🍜

某天同老田去顺德菜馆食饭，他最青睐的菜式是“拆鱼羹”。我认为拆鱼羹同我前段煲的鱼蓉丝瓜粥有相同之处，今晚学做此菜。

备料：

鲩鱼肉二条、火腿、丝瓜、蛋皮、红枣、陈皮、韭黄、木耳、姜片、湿马碲粉。

做法：

1.鲩鱼肉洗净沥干水分用盐、少许鸡粉腌后，两边煎至微黄，凉后拆骨做成鱼蓉。

2.陈皮、木耳发水后，同各食材切成段丝。丝瓜要外皮部分。

3.买2~3斤鲮鱼骨熬汤，熬到奶白色，制成高汤。

4.起油镬爆香姜片及鱼蓉，赞酒，放高汤滚，火腿、红枣可先放。（今晚蒸白切鸡，鸡汁加落鲮鱼骨汤作高汤底）鱼汤滚约5分钟，呈奶白色，放丝瓜及蛋丝，然后徐徐均匀落湿马碲粉推成鱼蓉羹，倒入鸡蛋浆，鱼羹顿成云片状，最后放韭黄及元茜才上碗。（本来放红罗卜丝好斑澜，但有人唔食，免）。

胡椒粉、麻油各人喜欢，随意。

讲饮讲食🍑

2017.08.03

【自己动手 煲猪肺汤】🐷 🍲

秋渐深，咳嗽、秋燥跟住嚟。最啱清肺燥肺热的猪肺汤。

一早去市场拣个干水靓猪肺。(讲实话，现很难买到靓猪肺。我老表曾讲，如自己劏猪，首先要的是猪肺)

做法 :

首先，洗猪肺要灌水，清干净肺泡的血水。很多人怕这工序，觉麻烦。我是用花洒拧去花洒头，把软管插猪肺气管反复灌洗。坐着佗佻操作，不觉麻烦。灌洗干净后，切成块(稍大)。🌸

第二步是猪肺切成块状飞水。注意飞水过程有很多泡沫，会溢出。猪肺稍滚几下即可捞起再洗净。🌹

第三步起镬不放油，白镬煸干猪肺水分，猪肺煸至微焦黄。🎃

第四步起油镬，放姜和猪肺，反复翻炒，溅料酒爆香猪肺。🌷

至此，猪肺处理完毕待煲汤。

这天气，汤料最好放金银菜(即菜干、鲜白菜)、蜜枣、陈皮、熟姜；猪肺本身无味，加猪骨或瘦肉，猪肺汤才好味。

有D人喜欢用雪梨煲，亦可，同样去肺热肺燥。💐

讲饮讲食🍻

【自己动手 白鲗罗卜湯】🐟🌽

近日有点咳，可能天气热，有点燥。白鲗罗卜湯是时令湯水。

备料 :

白鲗三条、青皮罗卜(耙籽罗卜更好)、8个无花果、6个蜜枣、1/4个陈皮、姜、猪皮(如无就免)。

做法 :

1. 白鲗洗净特别去净肚内黑色膜，用少许盐放鱼肚稍腌，把鱼煎到两边微黄，用煲鱼袋装好。

2. 水滚后放切好的罗卜、鱼、无花果、密枣、陈皮、拍姜。如有猪皮，废物利用，我觉得这个汤放点猪皮几好。我曾在芳村食饭见过这汤放猪皮。

煲这个汤从备料到操作都比较简单。

讲饮讲食🍋

2019.08.10

【自己动手 柚皮鱼肠】🍜

食完柚子，别浪费柚皮，整餐柚皮煮鱼肠。

喱个菜，好多人喜食，怕做。😋

去市场2元买回5付鲩鱼肠。

一. 柚皮处理

有人喜先煨柚皮，去焦后浸。

我是直接削去柚皮表青，只用柚囊白色部分，切块用水滚约5分钟，翻动热匀，然后在镬焗10分钟，倒出用水浸泡，约换水4～5次，柚皮苦味基本清除。轻手揸干柚皮待用。这种处理办法是快速，悭事。

二. 鱼肠处理

关键是有序、轻手。

有序: 先把鱼润分离放一边(没胆)，然后剝离肠上的肥油，抽出肠后用剪刀捅开。

轻手: 分离鱼润及剝肥油，一定要轻手操作，尽量完整，否则“一镬泡”。肥油等及时清离现场再继续玩。

捅开的鱼肠用小刀刮去肠内脏物，用白醋、盐轻揸，用清水洗净。

洗净的鱼肠飞水，放少许米醋，肥油尽出。

起油镬，放姜粒蒜米爆鱼肠，落少许胡椒粉，赞料油，鱼肠香喷喷。

三.煮柚皮

有条件的话，最好煎二条土鲮鱼熬汤，用这汤汁煮柚皮，更鲜甜。

我是爆香鱼肠后直接放柚皮一起煮，不先煮柚皮。这操作，鱼润会煮碎(鱼润事前不用搞碎)，但柚皮入味，针无两头利。

煮柚皮，放蠔油、柱候酱、片糖(煮抽皮不喜放砂糖)，调味打薄欠，洒葱花，上碟。

喱个餸，典型粗菜精做，平民悭钱菜式，但工夫多。

好在我想食喜做。🎃 🍲 🍻

讲饮讲食🍎

【自己动手 蛋焗鱼肠】🐟 🔥

昨日讲饮讲食话柚皮，反响者众，有挚友交流蛋蒸鱼肠。我是喜欢蛋焗鱼肠，做得好，有焗禾虫风味。但， 实际是打边炉与打屎忽。🐷

做法:

一. 鱼肠处理，同上介绍一样，姜蒜料酒胡椒粉爆香鱼肠待用。💐

二. 焗蛋一定要陈皮。陈皮发水后切陈皮𢇁。蒜头多D，才好味。🍁

我在东莞“食餐饱酒楼”食过这菜，放肥猪肉粒，别有风味，我学。🍛

三. 3付鱼肠约配4只鸡蛋。鸡蛋打松后，不用放水，或放半只蛋壳水，因鱼肠有水分。

鱼肠、蛋、陈皮、肥肉粒、炸面拌匀后放微波炉焗。

高火3分钟。因鱼肠爆香时己熟。然后中火5分钟，作用是进一步逼干水份，焗蛋干身口感好D。

有人喜放葱，就拌蛋时一齐放。 🍁

如喜辣或重口味，焗蛋上枱后再放胡椒粉。🍛

讲饮讲食🍺 🍍

【自己动手 贵姐烧肉】🐖

昨日，有位同学讲想食烧肉但不敢去市场买，想自制，亦有位同学亮出了自制的烧肉作品。哈，这个平台几好玩。我不怕丑，亦亮下自制的“贵姐烧肉”互相交流下。

做法：

买块约1.5斤合眼缘的花肉，肥瘦相间，方整结实，有一定厚度。

1.飞水扎孔工序

猪🐷洗净，冷水下锅放八角、香叶、桂皮、蒜苗、料酒飞水。飞水后捞出猪🐷放入冰水急速冰镇冷却，让肉收缩。拿出肉用纸抹干水分，用松肉针在皮上扎孔，起码扎10多分钟，越密越好。这步关键，关系到成品皮松脆及品相。用松肉针易操作，孔均匀。肉扎孔后，撒上小苏打（量要少），再撒上一层盐，最好是粗盐或海盐。这是飞水扎孔工序。

2.腌制工序

将猪🐷皮朝下切瘦肉起花，切到肥肉层停住，用五香粉和盐抹猪🐷。注意，五香粉不能碰到猪🐷皮。腌5小时以上。（我不喜欢用酱腌）。这是腌制工序。

3.烤制工序

腌后，把猪🐷放烤箱，皮朝上，调上下管220度，烤40分钟。然后取出半成品猪🐷，在皮上刷一层花生油，放回烤箱，调230度再烤15分钟。

注意！！这过程要密切观察，发觉变成金黄色就停止，别烤焦，品相关键在这里。另外特别提示，注意温度余量，200多度高温，猪🐷取出后仍处高温继续热化，掌握不好，皮易焦。(类似炒花生，在镬里炒至够熟够色，花生离镬冷后会过火变焦，是温度余量)

所有温度、时间都是相对的，烤箱不同，猪🐷大小，差异就大。不要全信人讲的，自己动手，实践出真知。欢迎指教。📭

我烤箱是Hauswirt/海氏H0_40EI

讲饮讲食🍧

【自己动手 脆皮叉烧】🐷

去年11月我在讲饮讲食谈过“贵姐烧肉”，挚友回应自制烧肉工序繁杂，又无松肉针。今日介绍相对简单的“脆皮叉烧”。 🍣

做法 :

用较厚身五花肉，五花肉理想肥瘦相间，肉实，不用甩甩离离。去皮。🍁

用白酒(高度)、海鲜酱、叉烧酱、南乳、蚝油、蜜糖、白沙糖腌制后，放冰箱10小时以上。其间，翻动一下。🍳

烤箱上下管180度烤50分钟。每20分钟开箱刷余下酱料。🍡 🍢

关键步骤: 最后10分钟，叉烧表面洒上极细白砂糖。脆皮出炉。 🍻

我用太古砂糖，自己用研磨器磨细才用。

我用烤箱是Hauswirt/海氏 H0-40EI

讲饮讲食👒

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【自己动手 红烧花肉】🍹 🐷

难忘孩时母亲偶然做的菜式“豉油糖卤猪肉”。物质缺乏，不论用五花肉还是肉头做的这道菜，淋软刚好，太酥烂“唔见食”。我专挑肥的，卤汁捞饭。以至以后品尝的“稻草肉”、“主席肉”、“东坡肉”等大同少异的红烧肉，总觉得不够亚妈的“卤猪肉”和味。

讲实，这类红烧肉口味都是咸香略带甜味，差异是心情及卖相。

今日我在母亲做的“豉油糖卤猪肉”的基础上改下操作，做《红烧五花肉》。🍂 🐖

备料:🍇

五花肉、冰糖、姜葱、香料等。

做法:🌸

1. 五花肉切成块状，冷水落飞水。冷水落好处是血水能充分渗出。花肉飞水后滗干备用。

2. 用平底镬不放油把花肉爆香至四面微黄。铲起花肉，猪油留镬。放冰糖落镬慢煮糖胶(冰糖事先弄碎)，注意糖焦。出糖胶后，落爆香的花肉反复翻动上糖胶着色，加酱油，色泽更深。

3. 上色后加入清水，落姜葱、料酒及香料，大火煮滚后用细火炆煮约50分钟，不时翻动，用筷子剢猪肉皮觉够酥烂了，加盐、酱油调味。

4. 收火，收汁。这步是关键。有次我向一厨师请教，红烧肉如何做才酥、香。

他讲“焗”，是一操作方式。从煮芋头、煮柚皮等菜式要收汁讲出道理。

红烧肉做好后，不要马上离炉上碟，应在镬静置约5~8分钟，焗一下，让瘦肉从热到冷有个缓冲过程，这样肉质才松化，唔柴。

至于红烧肉色泽明亮，是用冰糖，再加酱油增色。加点醋，没那么油腻。

相信亚妈煮的“卤猪肉”只是豉油、盐、片糖，好味是因肚饿。

5. 挑出姜葱、香料，摆好肉上碟。🍲 🍜

讲饮讲食🎯

2019.04.15

【自己动手 贵姐叉烧】🐷🍁

贵姐每天入厨虽亮点菜式不多，但一款“贵姐叉烧”备受称赞。

拣上好花肉是首选，要选结实够厚，肥瘦相间那种，甩甩离离的不要。

备料:

1斤上好花肉、生抽、砂糖、蜜糖、高度白酒、南乳酱、叉烧酱。

制作：

1. 1斤花肉按4.2.1.的比例腌10小时。即每斤肉，4匙更生抽、2匙更糖、1匙更高度白酒。腌的过程，翻动一下，腌均匀些。

2. 肉腌好后，放入烤箱烤50分钟。温度：上管185度，下管180度。烤约30分钟时取出，涂上叉烧酱同南乳酱的混酱，然后继续烤。出炉后涂上蜂蜜，色泽亮丽。

如冇烤箱，可用平底镬煎焗，但不要放混酱，免易㶶，不易掌握火候。煎熟后涂蜂蜜

讲饮讲食💐

注，这款自制叉烧用平底镬做，与上款“脆皮叉烧”操作上有不同。这款更考师傅，注意火候。

比例易记 : 1斤花肉4:2:1

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【自己动手 三鲜蒸排骨】🍲 🐷

通常，我蒸排骨做法是蒜头豆豉蒸，或加南瓜或加竽头垫底。在过去物质缺乏时代，这味餸算唔错了。

今日，我改良一下，整味“三鲜蒸排骨”。

三鲜者:蝦干、银鱼仔、鱿鱼。🍤 🐙

做法:

备10多只7公分长蝦干，银鱼仔若干，一只大鲜鱿。用土鱿更好，有嚼头。家中没土鱿，用鲜鱿代。

蝦干、银鱼仔稍洗先发湿。鲜鱿切条状。三鲜料备用。

买一斤西排骨，用带肋骨部分斩寸段。排骨要蒸得滑，事前处理是关键。

排骨段先用清水洗5~6次，彻底清去血水，用清水浸约半小时，然后用少许生粉、盐拌匀，再落少许生油锁住味，用手将排骨揸拌。(用筷子拌不入味)

排骨拌味后放置半小时以上可蒸。临蒸前再开少许生粉水淋在排骨上，上油。作用再锁住水份。铺上三鲜，放少许鸡粉，水滚蒸15分钟，洒葱花，上碟。🍛 🍖

这个菜，配料比排骨贵。

讲饮讲食💃

2019.04.09

【自己动手 支竹羊肉煲】🐐🍄

天气转凉，有朋友来食饭要求整餐支竹羊肉煲。我去龙津市场买羊肉。🐑

备料 :

买了4斤多羊腩腿、支竹、柱侯酱、南乳酱、腐乳、蚝油、马碲、竹蔗、红罗卜、陈皮、姜、蒜苗、冰糖、桂圆、二片当归。

做法 :

1. 先处理好支竹。稍炸一下捞起用水浸没。

2. 羊肉洗净切块。用不放油白镬将切好的羊肉干炒，煸干水至羊肉微焦黄，然后羊肉做飞水。飞中水加少许白醋、料酒，几片姜，飞水后冲洗干净羊肉泡沫。煸后飞水较去羊腥膻。

3. 起油镬，爆香姜块、蒜苗，然后落柱候酱、南乳酱和腐乳一齐爆姜蒜，再放羊肉、蚝油翻炒。加水，放马碲、红罗卜竹蔗、陈皮、当归桂圆、冰糖大火滚5分钟后，转中细火炆约1.5小时。支竹可炆半小时后才落，否则过淋。

美食家蔡澜认为“猪不落姜，羊不用酱”。我没这水平，要用混酱。哈哈

4. 蒜苗应分开落。蒜白上段随姜一齐爆、炆；羊肉快淋收火才放后段蒜尾，蒜尾翠绿，品相好。夹起竹蔗。

这样，香喷喷、暖笠笠的支竹羊肉煲大功告成，可成晚吹水。💃👠

讲饮讲食🏃

【自已动手 酿辣椒】 🌶️

今日气温骤降，动手撚个应景菜式 : 酿辣椒。🌶️

整喱个菜可简可繁。简单的话，到市场买斤半鲮鱼滑，酿煎了事。干手净脚。🍧

我觉得鱼肉、猪肉混在一起的肉滑酿辣椒，风味更好。于是，我买鱼、猪肉回来自己剁混合肉滑。🔪 🐟 🐷

我买斤半鲩鱼肉(8元/斤)，起鱼皮后切片放盐剁。(最好用鲮鱼)。鱼、猪肉比例约6:4。鱼、猪肉分别剁好后合一起，放生粉揉匀，用力反复挞，挞到起胶，然后放葱花拌匀。注，放盐后才剁，易粘及好剁。葱花最后放。🍁

处理辣椒。辣椒洗净开边去籽后，用干布抹干辣椒水分。关键点是辣椒要干身，並且，辣椒里面扑上生粉，这样酿入去的肉煎后不会甩。这点，是我经验。🍣

热镬放油后煎辣椒。油不用多，不要大火，辣椒只煎有肉一面，切不要两面煎。辣椒一煎就软，卖相唔好。在煎过程中，我用矿泉水瓶做花洒，在煎椒上洒水，冚盖稍焗，确保肉煎熟、煎香。

这个菜，讲的是心机。🍯

讲饮讲食，大家畀意见。🍷

2018.12.29

【自己动手 丝瓜上杂粥】🍵

二位老友休息天要来我家食上杂粥，其中一位是“食肉兽”，要求每匙更粥都要有肉。这点不难，多备料就是了。🍣

昨晚，先将煲粥米洗净，稍放盐油放冰箱急冻待用。

今早6时，去市场买好猪腰、猪粉腸、猪心、猪润(老友提出不要瘦肉)、丝瓜。

煲粥，水要放足，切忌中途加水。猛火水大滚后，在冰箱取出昨晚急冰的米放入滚水中，用最猛火使米粒上下翻滚，冻米遇热急速澎涨，在短时就开米花。粥底放点瑶柱碎，香好多。猛火滚10分钟后，收细火，明火煲。🔥

肉的处理:🐷

猪腰开边剔干净筋膜，切成腰花。

猪心十字切开，洗净瘀血，斜刀切薄片。

猪润最好用盐稍搓一下，切片后彻底洗干净血水。

粉腸洗净后，用少许嫩肉粉腌，到临放粥时，再洗清嫩肉粉，切寸段落粥。粉腸难掌握爽口程度，咬不开居多。我干脆整段粉腸先随粥煲稍淋，再捞起切段，保证各人的口味。🍁

粥底，是一煲粥的灵魂。

明火煲粥唔係一乐也，要不时大火用镬铲顺时针搞动，容易起米浆，粥才够绵够香。

另，煲粥的粘米加小小糯米，会更绵。

粥底明火煲约2.5小时已可。

放肉顺序:姜丝，粉腸、猪心、猪润、猪腰，丝瓜。再调味。麻油、胡椒粉各好。当然，备二孖炸面丝。🍲 🍻

2019.07.13星期六

【自己动手 海参小米小麦粥】🍲🍵

一个星期的积聚，该清清腸胃了。今日是星期天，早上煲了海参小米小麦粥。

先处理好海参。不同食法各人处理办法各异。我是把3条干海参洗后放煲里滚一下，收火焗，不管它，凉冻后用水浸海参。隔天，用大热水在煲里焗海参，不用滚，否则易烂。焗个把钟，海参可用了，洗净剪碎。🍭

小米、小麦、海参按平常煲粥一样，这粥易绵，煲约1小时15分可食。

这粥清淡，更主要一点可增强免疫力，每星期食一次，很少感冒。这点，是我亲身体会。所以这粥虽简单，亦推荐给各挚友。

晨早，又讲饮讲食。🍝

【自己动手 煲石螺粥】🍲🍵

早晨，刚煲好芋头螺肉粥。🍰

昨日去黄埔古港，猫记的艇仔粥、石螺粥全贵1元，从以前的2.5元升至现7元。我买鲤鱼之余，买了1.5斤螺肉，今朝煲粥。

昨晚择净螺掩洗净螺肉后放冰箱。螺粥搭伍是大头冲菜及芋头。今朝煲落粥后，冲菜、芋头切粒。起白镬爆干螺肉水份后，起油镬放姜米（稍多D）爆香螺肉，赞料油，备用。

明火白粥煲绵后落料，顺序是大头冲菜_螺肉_芋头。为何芋头最迟放，芋粒易淋，早落烂晒。刚去市场买回葱、炸面，0K。🍣

仍是讲饮讲食🍉

【自己动手 和味炒螺】🐚🐠

中秋节应景炒螺几受欢迎，今日继续紫苏炒螺节奏。

买左2斤瘦塘石螺。螺冇需太大，大有螺仔。石螺洗后放块生铁淡盐水养大半天，螺会吐出脏物及螺仔，经多次擦洗干净后，斩螺尾备用。

我炒螺准备了豆豉辣椒饼，这是佳配。豆豉辣椒饼不是常有，是我去逢简村游玩时，在明远桥头闻到久违的豆豉辣椒香味，循味买到这佐料。豆豉辣椒饼煮君达菜也一流。紫苏是必备的。

炒螺的关键是掌握火候。火候不足螺未熟，螺肉滑潺潺；火候过了螺太熟，螺肉啜唔出。

制作上，有人喜欢先干炒螺，去水份，然后再落料炒。我认为这方法火候不好掌握，我先尽量潷干螺水份，起油镬爆香蒜头豆豉及豆豉辣椒饼，放紫苏及螺猛火不停炒，不盖镬益。不停炒是使螺均匀熟。约炒3分钟，赞白酒，调味，勾薄芡，放少许包尾油，螺更亮丽。然后上碟。

炒螺别忽视薄芡，螺壳不挂汁，螺肉又难入味。开讲石春打欠送得三杯酒，何况石螺。

今晚食螺我全程用筷子夹住只螺送嘴一啜便0K，不用手捻和牙签辅助。讲明螺炒得啱好及筷子功还可以。🎨

又讲饮讲食🎺

此篇发出后，有挚友反馈他炒螺不打芡汁，各有心得，欢迎切嗟。

【自己动手 一鸭几味】🦃🐥

受家庭传统影响，我们很爱食鸭，有挚友讲以前经常见我母亲买大番鸭。

前段我买只大青头鸭试自己劏，搞到一头烟，青头鸭头特别难脱毛。今晚D后生返来食饭，在市场130元买只大青头鸭，现场劏。

这只6斤多青头鸭三食。

1. 头颈、脚、翼、骨煲冬瓜。放茨实、苡米、淮山、云苓、无花果、蜜枣、陈皮、姜。

2. 剔出较肥的鸭皮，煮芋头。(待做)

3. 鸭肉炆粟子，刚好市场有山坑螺卖，买了一斤山坑螺一齐炆。

讲饮讲食🌷

2019.07.19 星期五

【自己动手 豆豉辣椒饼】🍮🍩

個日同老田去顺德逢简村游玩，介绍他买逢简特产豆豉辣椒饼。那辣椒饼比我今日做的还细，每块1元。在巨济桥头晒辣椒饼，香溢四周。

今日性起，自制豆豉辣椒饼。

买来一合阳江豆豉（500克）、1元辣椒干。先把豆豉和辣椒干剁碎，拌匀。用一把圆型铁更做模，逐块捏出辣椒饼，轻排列好。注意，在压模时，一定要压实，否则难成型。

做好的豆豉辣椒饼在阳光下晒，如干身了，要不时翻动，估计这天气要晒3~5天，干透好储存。🌰

讲饮讲食。🍎

【自己动手 红烧乳鸽】🔥

抗疫宅家多日，今日在荔湾湖公园对面莫大毛有新鲜乳鸽，买二只学做红烧乳鸽。

做法:

1. 乳鸽先洗干净，特别注意消除鸽肺。洗净后，用少许盐擦鸽肚内，骨入味，腌约1小时。

2. 鸽飞水，冷水放鸽，一滚即倒入冷水中，保持不破皮。然后凉干鸽水。

3. 用卤水卤鸽。讲实话，自制卤水汁不易掌握分量，有现成卤水汁卖。

我今日卤水汁，是弃物利用。连日买点都德的豉油鸡脚，剩下一大碗料汁，其实是卤水汁。用这碗卤水汁再加冰糖、花椒、八角调足量卤水浸乳鸽，先滚约10分钟，然后收火焗浸乳鸽约40分钟，不时翻动，均匀入味。

4. 吊起乳鸽，用风扇吹干，今日好太阳、好风，我用风扇吹1小时后，干脆放阳台太阳下风干。

注意，吊鸽最好戮穿鸽眼，鸽眼内含水，水落滚油会溅油。

5. 上脆皮水。用白醋、浙醋、蜜糖调脆皮水。风干约2小时上脆皮水，再继续风干。

6. 用滚油淋。开油镬待油够热后，用滚油淋鸽身。

先鸽脚向上，用勺子把滚油淋入鸽肚内，倒肚内油再淋。然后头朝上，用油均匀淋鸽身，注意皮色，注意热油温度余量。

如把鸽盛于笊篱上，用滚油淋鸽，更好操作。

想鸽色老些，大火滚油，很快变色。

不要心急，注意油温，这是关键的最后一步。

嘿，我98岁老母亲试过我亲手做的红烧乳鸽，讲真好食。这是对我最大的奖赏。🕊️🍺 🍹

2020.02.29🍤

【养生罗汉果雪梨水】🍐 🍵

此汤水清润、润肺，宜宅家抗疫情。

备料: 一个雪梨，7~8粒桂圆肉，半个罗汉果，1/4个陈片，3片姜，1.5L水。

由于水不多，难用汤煲煲，我用养生壶煲1小时，1.5L水(一瓶1.5L矿泉水)煲好有6碗水，刚好三人量。不用再调味，罗汉果、元肉已够甜。

煲此水当汤，简单宜今，不妨试下。

讲饮讲食🍇

2020.04.29

【自己动手 添丁姜醋】💏🎈

我上月喜添孙子，阖家欢庆，爷爷亲自料理添丁姜醋。广府人对添丁姜醋分坐月及酬宾两种，本文主讲酬宾姜醋。

备 料:

1. 大肉姜。尽管目前“姜你军”高位运行，每斤9元，选买上好肉姜。

2. 甜醋。“海天”及“致美齊”各有千秋，我选“海天”的“添丁甜醋”。

3. 猪手。虽讲齐备猪手、脚，寓有手有脚，我全买新鲜猪手，好肉。冻品价平及省事(规整切好)，我决不用。

4. 鸡蛋。

制 作 :

1. 姜的处理。姜刮皮后，姜皮留用。清残留姜皮把姜用刀拍烂，不要切，拍姜入味，不要拍太碎。拍姜飞水后晾干(最好晒干身)，起白镬爆铲至微黄，醋姜的爽脆在此环节。待用。

有争议 : 有认为姜刮皮后不能沾水，否则姜醋会变 ； 有认为飞水可去残留硫黄(现多用硫黄熏过）並降姜的辛涩味，晾干姜即可。我取后者。

2. 买新鲜猪手，现肉档都用喷枪即燎去残留猪毛，斩成稍大块状。回家猪手洗净飞水，然后起白镬逼干水分，皮肉微焦黄，待用。猪手可多买一些，处理后放冰箱备用。

3. 鸡蛋煮熟剝壳。鸡蛋随时可买，用多少就煮多少。(有人喜蛋熟后连壳煲姜醋，话增钙。注意熟蛋裂壳往往里面含水，造成醋变)。

4. 甜醋，虽讲成品“添丁甜醋”有糖度，亦有人喜“好酸，好孙”的意头，我仍要在成品醋放片糖、放些盐，我觉稍甜好食，事实亲友都认为我煲的醋够咸甜好味。

5. 用大陶煲煲姜醋。醋、姜可先煲，猪手三天，鸡蛋一天可酬客。在姜醋中，这时间的猪手、蛋口感最好。时间过长，猪手太软烂，鸡蛋太硬。当然，有个别客人喜吃石头蛋，那就特别处理。

多备处理好猪手放冰箱，计算大概用量随时处理，很方便。

6. 姜醋切不能加水，视天气情况几天返滚一次，每次可适量添醋，保持浓度。

我这姜蛋醋，颇受好评。💐

2020.09.08

【自己动手 黄皮炆鸡翼】🐔

现是黄皮季节，用黄皮炆鸡翼，酸酸甜甜夏日佐饭开胃。

材料 :

1. 鸡中翅12只；

2. 深色(够熟)黄皮20粒；

3. 姜片、蒜粒、葱、青椒若干及片糖、蚝油、料酒等佐料。

准备 :

1. 鸡翼洗净后在中间划一刀，然后加盐、蚝油、鸡粉、料酒拌一下；加生粉再拌；然后加少许生油拌匀腌约1小时。

2. 黄皮用盐水浸约15分钟，去残农药，然后洗净，刀界开黄皮去核待用。

制作 :

起油镬慢火将鸡翼煎至两边微黄，逼出水份及油脂，落姜蒜片翻炒爆香鸡翼，放入黄皮，加块片糖，落约一碗水中火炆约8分钟，中途翻下鸡翼受热均匀，鸡翼够淋后大火收汁，落葱、椒上碟摆好。礼成。记得煮多D饭。

自己动手 讲饮讲食🐔🍹

2021.06.08

【自己动手 清蒸红斑】🐟

今日逛黄沙水产市场，买条1.6斤红斑。我当一般珍珠龙趸或青斑般处理。

制作 :

1. 鱼㓥干净，清去内臟及黑鱼膜，用厨房纸吸干鱼血水，放少少油润下鱼身，鱼扣应保留，好爽。

2 . 切姜丝葱丝。没专门工具刨葱丝，可先切葱白丝，再卷起葱身切丝。葱丝切好后，用清水泡一下，去青辣味，葱丝也会卷起。

3. 大火蒸鱼8分钟，滗去鱼汁水，放姜葱丝，起热油淋姜葱丝鱼面上，再沿碟边倒入适量蒸鱼鼓油。抹干净碟边，这样卖相好。生猛的鱼，蒸熟后凸眼、举手、爆皮，这是标志。

有人喜放陈皮丝、胡椒粉等，我不喜欢，尽量少佐料。

讲饮讲食 🍇🍻

2021.06.13

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【自己动手 鲍鱼青橄榄汤】 🍓 🍏′

时至深秋，我有慢性咽炎，近日喉咙有点不舒服。有好友送来正宗潮州青橄榄，新抱叫煲潮州人很喜欢的鲍鱼青榄汤，这汤对利咽有较好疗效。

备料按5人量 :

青榄20粒（剩下的青榄第日炖猪肺）；

猪瘦肉400克；

石斛若干；

鲜鲍8只。

制作 :

1. 青榄用布包住拍烂。有人用刀将榄斩开二半，我怕伤手。

2. 昨晚己先将石斛洗净浸泡。

3. 鲜鲍粗洗后剜肉去内臟，起花；鲍壳反复擦干净。鲍鱼肉、壳一齐煲。

4. 瘦肉飞水后连同上述加三片姜按5人汤量一齐煲约1.5小时。

讲饮讲食 🥳🦀🐠

2021.10.21′

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《自己动手 清蒸太湖大闸蟹》🦀

秋风起，又是食蟹时。

食大闸蟹，多人总希望食阳澄湖大闸蟹，相熟的海鲜档主告诉我，正宗阳澄湖大闸蟹，市面一般很少，在当地都唔够分，在阳澄湖“游下水”的异乡蟹都唔错了。相熟的广州黄沙水产市场“太湖大闸蟹专营店”明价蟹公215元/只，蟹乸198元/只。今日买了二公一乸。

制作 :

搞海鲜中，蒸蟹是比较省事的。买的太湖蟹都用塑料套约束着，没捆绑。用水把蟹冲擦干净，因有约束不用先戳死蟹，蟹盖朝下上放葱和姜片，大火蒸20分钟，礼成。店家已配有“蟹醋”，其它佐料各自喜欢，用“蟹三件”慢慢品味……

讲饮讲食 🦀🍻🍾

2021.11.10

我母亲已100岁，身体尚好，后辈之福。

【自晒腊肉】🐷

我全家人都喜欢食腊肉，在饭面焗几块腊肉，香喷喷。这几年，我都自制腊肉。🥳

制腊肉，一定要掌握好日子，即“冬前”(冬至前）。这段时间阳光充足，基本是北风天，冬后就迎来雨水天。晒腊肉不单靠阳光，主要是北风，北风北热，一般凉晒一星期，D肥肉够实(瘦肉肯定实)，则告成。

材料准备 :

1. 今年买了6斤花肉，2斤猪头皮。选花肉很讲究，不要那种“甩甩离离”，整条花肉肉质结实，肥瘦几层相间，偏肥（各人口味）的肉。注意是肥瘦几层相间，不是肥瘦相连。特别介绍一下猪头皮。🐽腊头皮很爽，另有风味，尤其是猪鼻，送酒一流。猪头皮往往己剔去瘦肉，所剩头皮的肉厚薄不均，用刀在头肉上起花，易干及入味。

2. 去致美齊买了3斤头抽。

3. 准备一瓶53度山西汾酒，够香够度数。（一般高度曲酒52度）。

制 作 :

1. 晒腊肉，不要用水洗，否则易变。用干布或厨房纸抹干净肉品，剔去残留猪毛，再用汾酒将肉品抹擦一片，代水洗程序，可消除细菌，防肉变。擦酒后，腌4~5小时，待入味。

2. 抹酒腌后，每条肉用盐擦，咸淡各人口味，因还有头抽腌，我每斤肉约放一小壳(约6克)精盐，放砂糖，用陶(瓷)容器叠好，倒上头抽约3斤淹过肉面腌制。猪头皮放最下层。腌二晚，充分入味。头抽够色，不用老抽调色。

小贴士，平时有些猪肉皮难处理，可放一起腊制。腊肉皮西洋菜粥，风味不错。

腊肉腌制过程中，要翻动几次。

3. 腌好的腊肉，谅干豉油后晾晒，好天气一星期则0K。

小贴士 : 腌腊肉剩下的豉油，够味几正，顺便煲只豉油鸡。注意经腌肉剩下的豉油，往往有肉沫或泡沫，先滗清豉油，在豉油滚开清去泡沫后才放鸡……把热豉油不断淋在鸡上，约20分钟，礼成。

晒好未食的腊肉，用保鲜膜包好存放，不放冰箱，口感更好。

自己动手，讲饮讲食🍹

2021.12.12

【豉油皇乳鸽】🐦

上文自制腊肉剩下豉油，又可做豉油皇乳鸽，做法与豉油鸡大同小异。

制法 :

1. 买二只乳鸽，清干净内臟，特别鸽肺，晾干水分。

2. 豉油加少少冰糖。

3. 晾干水分乳鸽放入豉油中腌3小时。豉油滚中火煮乳鸽约5分钟，用微火再焗5分钟，焗的过程翻动乳鸽，使其受热及着色均匀。

讲饮讲食🐥🍇

2021.12.13



【糯米饭】🍲

今日是小寒，照例煲糯米饭。

备料 :

糯米8两，添粘米，糯粘比例7:3。亦有人6:4，我觉现糯米粘性不足，实践认为7:3为宜。

土鱿、瑶柱、虾米、虾干、腊肠、腊肉、火腿、冬菇、花生、芫荽、葱等适量。干货先发水，然后全部切粒备用。

制作 :

炒花生注意火候，不要太大火，预留温度余量，不要炒㶶。

煮糯米饭水量比粘米饭稍少。由于电饭煲容量有限，发水干货随米一起煮，饭煮好后，腊肉腊肠火腿用镬爆熟爆香倒入饭内，加豉油把饭与料拌匀，再落葱芫荽、花生拌一下，礼成。

讲饮讲食

2022.01.05 小寒日

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【子姜炆鸭】🦆

时值大暑天时，三伏天要食三肉，其中鸭肉有清热消暑功效。

今日子姜炆鸭。

备料:

番鸭(半只)2.5斤，子姜半斤(因不食辣椒，稍多些姜)。

番鸭斩件飞水后用五香粉、白胡椒粉、蚝油、姜、蒜头、料酒、糖腌约半小时。

子姜斜刀切片(用少许砂糖腌)，稍老部分用来起镬爆鸭。

做法 :

1. 起白镬爆腌好的鸭件，爆到微焦黄出鸭油。

2. 铲起爆鸭件，落小许花生油爆姜块，倒入鸭件加水没过鸭面大火炆15分钟，收细火再炆焗15分钟，落子姜片稍炆打欠，调味。放入葱段上碟。礼成。

讲饮讲食🍝

2022.07.26

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【自已动手 罗宋汤】🍵

逛超市见牛腩合心水，买来做罗宋汤。牛腩切块焯水后稍煎加葱、姜、料酒煲淋。洋葱、土豆、红罗卜、番茄、芹菜切丁粒。热锅下黄油、花生油混合油先煸番茄，放入其它丁粒再煸，倒入炆淋的牛腩及汤，加黑胡椒粉、盐、鸡粉等味料调味。小半碗面粉用溶黄油、牛奶调糊状，徐徐倒入汤中，使汤水变稠，放香菜段礼成。🌶️🍻

22.10.31

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【猪油捞饭】🐷

冇错，係猪油捞饭。日前宅家自制叉烧剩下小半碗烧猪油，变成猪膏，我食了碗豉油猪油捞饭。正！那是儿时的记忆，像我这年纪的广州人，谁没吃过猪油捞饭。

猪油捞饭係美食。蔡澜先生将“猪油捞饭”列入“死前必食”清单。猪油是好东西，硬把它与心血管病扯到一起是误区，冤枉二哥。

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【卤肉饭】🍲

日前写台湾游美篇记起台湾卤肉饭，真馋。宅家无聊，学做这道菜。洋葱香菇切丁待用。五花肉切片起镬爆香至微黄，放豉油、冰糖、米酒上色，落洋葱翻炒后同香菇一同用瓦罉炆，落够水炆50分钟。放二粒八角，不落酱料，凭豉油糖盐调色调味。放几只熟蛋同炆。广州近日天寒，有卤肉多食碗饭。

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【广式腊味瑶柱萝卜糕】

主要食材：粘米粉500克，萝卜1500–2000克，腊肉香肠、虾米、瑶柱、冬菇，分量因各人口味需要及喜好而定。味道清甜要点：手工切萝卜丝，区别于传统刨丝口感味道清甜可口。1.将萝卜手工用刀切丝，放一粒冰糖煮熟，约滚十分钟即可。2.将腊味用料切粒，与冬茹虾米一起炒匀调味，瑶柱浸泡捏碎加入，成备料。3.将粘米粉用萝卜水开稀，加入熟萝卜丝，配料一起搅拌，加盐、胡椒粉成糊状。4.用生油搽匀糕盆，盛入盘中大火蒸半小时至四十五分钟即可出品，以份量多少而定，撒上芝麻更香。

电视剧【珠江人家】讲初夏仲秋正是食禾虫时。禾虫係广府人心头好，粤菜精品，季节性强，“禾虫过后恨唔返”。我亚妈係麻涌人，常讲食禾虫逸闻。买来禾虫，东莞老表推介用陈皮丝清蒸，原汁原味。我只买半斤过瘾，用微波炉焗蛋算了。

做禾虫各施各法，我只揸住二关键点:

1. 禾虫洗净谅水，很难谅干的。亚妈以前用干净布索水，我现用厨房纸索干水份。

2. 禾虫索干水绝不能放盐，先落油喂，这样禾虫不爆浆。

至于焗禾虫全靠陈皮、蒜头，落多少视各人口味。我半斤禾虫配6只鸡蛋，用微波炉先高火5分钟，然后中火5分钟，做好亦有型好味。

黄婆卖瓜，讲饮讲食。🍷📚

2023.11.03