面食三味之浅见 <p class="ql-block"> 中国人的饮食习惯,大致可以这样划定,口味上说南甜北咸,主食上南米北面。东北特殊情况,米面参半。北方人说要吃饭,就是指面饭,面条之类。南方人说来份饭就是要份米饭,盖饭。相对讲面食是中国人普遍的选择。然而,面食的三味,真正讲究起来是很深奥的,作为面食的忠实粉丝,是一辈子也难以参透的。说起面食历史,至少有两千多年的历史了,这是有历史可考的。"三味"的说法也很多,说简单点就是说事物的真谛,精要,奥秘等意思。面食的三味,指什么,这里只是想通过自己几十年的制作饮食的实践认知,分享一些见解。</p> <p class="ql-block">古人最早讲面食,都叫饼,面条也叫汤饼,后来才逐渐分开来称为面条的。网上资料太繁复。面食材质,做法,调料三方面不是一篇文章就能说清楚的。面食在世界上来说也是人类的主要食材。这里就单从面条说起。山西人对于面食的疯狂追捧是出了名的。但仍然不会影响各地面食的各自发展存在。说面条,就是从以煮为主要手段辅之比蒸炸焖的面食制作的形式说起,各地名吃也榜上有名,除了山西的拉面,削面,切圪塔,猫耳朵,拨鱼儿,搓魚儿,擦圪斗,抿圪斗,栲栳栳,剪刀面,拖叶儿等外,手擀面就是最普遍的形式了,外面的面大部分不是以作法形式命名的,例北京的炸酱面,河南烩面,新疆的丁丁炒面,四川的担担面,上海的阳春面,南京的三鲜面,重庆小面,西安的biangbiang面,现在网上分什么八大面,十大面,根本不足以完全反映面食中面条形式的存在。意大利面能在中国立足就有它独到的地方。韩国的冷面属于面中"奇葩"。总的概括起来讲,世界上面条基本材质是一样的。在制作形式上也区别不大,只是面条调味酱料是各不相同的。特别强调的是山西面食中面条类食品,从材质到作法和调味酱料是世界上最丰富的最讲究的。</p> <p class="ql-block"> 面条类食品的现状是,从各线城市看,除了特色的面条外,大部分的市场上都以方便面为主,而且方便面里边面饼的大都是纯一色细丝面加工成干面条卷曲而成,时间长了,泡面的单一型让消费者吃腻到吐的地步。尽管有的商家注意到这一点,但不是价位髙就是品种少达不到鲜面制作的口感效果,在北京山东主厨房里面条稍好,仍是宽窄圆匾擀面面条,那刀削面的感觉还蛮不错的。如果到南方一律却是挂面了,就连上海的阳春面也是单一的挂面。象新疆的丁丁炒面,意大利面让人口胃一新,兰州牛肉拉面也是很有特色的。这三种面除了避免了腻歪的挂面式面型外,它们有各自的独特风味。特别要强调的是意大利面煮面的那点油一一橄榄油,那点盐一一海晶盐,那点配料一一几十种料配制而成的红色酱料,捎带两袋椒菜调料,从容厚道,面条近乎我们的河捞面与粉条之间的质感,被世界面条粉丝钟爱。值得借鉴。</p> <p class="ql-block"> 山西的面食驰名中外,它是有渊源的。一是山西的表里山河,自然环境独特,盛产五谷杂粮,位于纪晓岚故居的晋阳饭店,近百十年来,上演着山西面食的传奇,老舍先生就常来此品晋风,赏古藤,曾留下七绝一首:“驼峰熊掌岂堪夸,猫耳拨鱼实且华,四座风香春几许,庭前十丈紫藤花。”,二是山西人"穷则思变",生活教会了他们如何在粗粮细作,细粮精作上下功夫。平遥古城的亲圪塔面,主要是咱们说的揪片,切圪塔,谐音亲圪塔,让人联想山西民歌《亲圪旦下河洗衣裳》,非常拉风,实际上亲圪塔连锁店申遗一系列动作,他们下足了功夫,首先从材质上讲,制定了统一标准。从主打形式上以切圪塔为主,猫耳朵,剪刀面都是他们锅锅面的特色。十几种配菜浇头从色香味上都有一定的讲究。举例说,这圪塔则的切法揪法就不一样了,一般是母指食指中指去採或拽下面片顺势入锅。真正精彩的手法是母指食指揪着面片上扬入锅,聚捏揪搓三劲合一,均匀操作,连续不断,充满了面艺表演的观感,且所每次揪下来的面片形状在一分钱大小之内,厚度在一分钱两倍左右为最佳。每片厚而稍翘如龟盖,近似无头乳状,犹如圪塔,所以称亲圪塔。如果你想吃薄而大的随形面片,也是另有说法的一一山西的清徐片汤就打出了品牌。这是典型的细粮精作。为此,有人写诗一一</p><p class="ql-block">《<b>亲圪塔赞》</b></p><p class="ql-block"><b>生来圪塔不为妖,</b></p><p class="ql-block"><b>厚道谦躬奈梦骚。</b></p><p class="ql-block"><b>受宠千般获粉黛,</b></p><p class="ql-block"><b>调停百味乐香椒。</b></p><p class="ql-block"><b>一锅颜色俘游客,</b></p><p class="ql-block"><b>几店风情夸古陶。</b></p><p class="ql-block"><b>龟盖圆通嚼劲韧,</b></p><p class="ql-block"><b>一声亲唤已魂销。</b></p><p class="ql-block">粗粮细作的例子是山西包皮面,粗中有细,秀色可餐。小时候吃的馏圪斗,苜蓿搓菜扦鱼儿很有特色的。现在到平遥古城馏圪斗还是能吃上,苜蓿搓菜扦鱼儿是很难找到的。在当今时尚饮食中,山珍野味中,苜蓿是无脂肪的髙蛋白,可以一试,具体做法是,将嫩苜蓿洗净,与白面或三杂面剁在一起和成较软的面团(我们小时候是髙粱面),菜面比倾控制在对半即可,然后,揪搓成两寸左右的搓鱼儿形状,压扁后随手串入滚水锅中,三分钟左右捞出来,配制西红柿醋肉末辣酱等佐料,蘸着吃,类似山西人吃拖叶儿,菜圪塔一样,风味独特,营养健康。</p> <p class="ql-block">第三山西人面食制作的讲究,达到了疯狂的地步。溜流尖碗剔尖盘崩(bian)尖,尖尖软硬渐施;根面金丝面刀拨面,面面造型可观。另有蘸片则,拨烂子(块垒),圪塔汤(拌汤),糊涂(huodue,类似炝锅面)各具特色。口味分明,风俗文化蕴含其中,例如:过年除吃匾食外,要吃接年尖,即连接(连吉)年与年的手擀面,来客人一般都吃拉面手擀面,表示友情久长,新郎新娘入洞房之前要喝儿女拌汤,当然圪塔则随性的山西人想吃就要出来了,一般理解给尊贵客人吃圪塔则是挨B斗,有人还美其名曰成金圪塔银圪塔了,当然给客人绝对不能吃的饭是擦圪斗抿坑斗擦片子。老人们过寿,除了面食寿桃外,必须吃长寿面。说到浇头,口味分明表现在,早晚如要吃面饭,清淡些吃,清汤面荷包蛋,芫荽葱花黄瓜丝香油调味;中午面饭,山西特色煎猪肉,炖羊肉,打卤炸酱,粉条蒜苔,豆腐丸子,八大碗系列菜肴几乎成了家常便饭。粗细荤素应有尽有。</p> <p class="ql-block">一种面食就可以是一篇文章一首诗,冯素萍有一首诗写大同刀削面,"灶上锅前咫尺刀,削飞玉叶坠波涛。 汤中幻化三千鲤,争跃龙门试比高"。有兴趣的朋友们去山西一定要尝尝山西的面食,一个月不重样,爱吃面条类食品的朋友可以“引进"优化,吃出品位来。</p><p class="ql-block">一窥之见,与大家共勉!</p><p class="ql-block">附录面食文化词语:</p><p class="ql-block">1.戳糊糊(故意参搅是非)</p><p class="ql-block">2.不蒸馒头蒸口气(为了争口气而做事)</p><p class="ql-block">3.油盐饼子两行行(不一心的人)</p><p class="ql-block">4.尖尖(面条)省,片片稀(费的意思,吃顿圪塔则要了命(mi)(圪塔则费面,同样多的面,圪塔则看见就少)</p><p class="ql-block">5.擦片则(喻人喜欢沾便宜)</p><p class="ql-block">6.吃过水面(喻办事中间顺便捞好处)</p><p class="ql-block">7.生米煮成熟饭(事已至此的意思)</p><p class="ql-block"><br></p>