也说河南“豫菜”

一兵

随着社会经济文化的发展和人们生活水平的不断提高，近年来，人们无论外出旅游还是全家欢宴、朋友聚会，都喜欢选择有地方特色的饭店餐厅去品尝美味儿。说起特色风味，大家自然对粤菜的生猛海鲜、川菜的麻辣、杭帮菜、淮扬菜的精致、湘菜的腊香浓郁留下深刻印象，也至少能说出几道名菜和这些菜的特点。但如果问到“豫菜”有哪些名菜，有什么特点，别说是外地人，即便是河南人，都难以说得清楚。甚至有不少朋友们说豫菜的特点就是“没特点”！即便是去过河南吃过豫菜的朋友，印象最深的，也就是河南烩面、糊辣汤、郑州的红烧黄河鲤鱼、开封的第一楼包子和洛阳的水席了。 　　其实这很正常。美食是伴随着餐饮业的发展创造出来的。一个地方的饮食文化发展，与当地的自然条件、气候特点、物产资源、经济发展水平高低有着密切的关系。中国地大物博，人口众多，每个地方的经济文化发展水平、人们的生活方式、饮食习惯各不相同，进而形成了各具特色的地方风味儿。久而久之，各地的美味佳肴自成一体，人们习惯于以“菜系”来代表其饮食文化的主要特色，并形成了“南甜、北咸、东辣、西酸”的基本慨念。但从中国改革开放四十年多餐饮业发展的的实际情况看，随着社会的发展进步和人们生活习惯的改变，这种地域界限早已打破，各地的饮食文化在不断融合创新中，越来越注重如何适应市场发展和消费者的需求。 河南是中国历史文化的重要发源地，有着几千年的饮食文化发展史。从中国第一个夏王朝的建立，到公元1127年北宋王朝的衰败南迁的三千多年间，有50多个朝代，一百多位帝王在中原建都立业。中国八大古都中，河南占了四个，分别是郑州、安阳、洛阳、开封。 　　北宋是中国古代经济文化发展的最繁荣时期。开封（也称“东京”“汴梁”）作为世界首屈一指的国际大都会，加之又有着连接长江、黄河、淮河三大水系、沟通大江南北的“汴河槽运”水路交通，更使得开封成为一座商贾云集、万国来朝、富甲天下的东方不夜城，从而也为餐饮业的发展创造了极其有利的条件。北宋宫廷画家张择端的《清明上河图》和著名文学家孟元老的《东京梦华录》中，就有许多关于开封餐饮酒楼、茶肆的描绘，足见开封北宋餐饮业的发达程度。也正是在这样的历史文化背景下，中原地区的餐饮业得到了快速发展。代表着中原烹饪历史文化的“豫菜”烹饪技艺，在创新中得以发扬光大。 　　作为有着一千多年历史文化传承的“豫菜”，是在不断总结探索宫廷菜、官府菜制作技法，兼收并蓄市肆菜及民间风味美食制作技法的基础上发展起来的。经过一代又一代名师大厨不断探索，形成了“扒、煎、烧、熘、炒、焖、炖、蒸、煮”等不同美食烹饪技法。可以说，尽管当今全国各地的佳肴美馔数不胜数，但从烹饪制作技法上而论，都是从豫菜烹饪技法的基础上发展起来的。说豫菜为“中国百菜之母”，并非夸大其词。 　　与古都开封隔着一条黄河的新乡长垣，是著名的“中国厨师之乡”，历史上走出的名师大厨不计其数。清光绪年间，一位扬州老板在开封开的一家“又一村”饭庄非常有名，用的都是长垣的厨师。解放后改名为今天的“又一新”，主厨都是长垣豫菜名师大厨的传承人。上个世纪八十年代初，被誉为“豫菜泰斗”的北京钓鱼台国宾馆总厨师长侯瑞轩先生，就是来自开封又一新的长垣人。目前活跃在河南餐饮业界的许多豫菜名师大厨，他们的宗师，都是开封又一新和长垣各大豫菜烹饪流派的掌门人和传承人。 　　地处中原腹地的河南，是中国佛教、道教、儒家文化的荟萃之地。中原文化的核心体现的是求“中”、求“和”，这也是豫菜烹饪文化的最基本特点。豫菜注重的是口味儿适中，“五味调和”、“南北适口”、“老少皆宜”；讲究的是“色、香、味、形、器”俱佳。在烹饪制作过程中，对食材的选配、制作的方式及刀法的使用、火候的把握等都有很高的要求。但对于一般的消费者来说，人们往往是注重于口感，对菜品制作的方法和过程并不太在意，加之又缺乏对豫菜的深入了解，尤其是一些价位较高的精典豫菜一般消费者很少去点，做起来也费工费时，因而人们对看到尝到的豫菜感觉不到有特别之处了。 文中分享的这些美味佳肴，均是豫菜中最有代表性的精典菜品，还有一些特色风味儿美食。有机会朋友们不仿去品尝一下。 ““套四宝”是河南豫菜中的一道“头牌菜”，它是将完整的鸭、鸡、鸽、鹌鹑除去骨头、脚爪、翅膀和内脏后，将鹌鹑腹中装入海参、鱿鱼、火腿、冬菇糯米、青豆等馅儿料，然后将鸽子、鸡、鸭层层相套扎口，呈葫芦形状并将头外露。然后放入盆中加上各种作料和清汤上笼蒸至软烂，最后放入汤锅煮沸即成。这道菜香味儿浓郁，肉质软烂，营养丰富，费工费时，考验的是厨师的烹饪功底，并且价位较高，一般的饭店难以做出来，所以人们很少见到或吃到。 套四宝（传统经典豫菜） 葱烧海参（传统经典豫菜） 葱烧一品梅花参 葱烧海参 葱烧猴头菇（传统经典豫菜） 　　“扒”是中国烹饪技艺中最传统古和最常用的一种烹饪技法，列入了中原烹饪技艺（豫菜）河南省级“非遗”传承保护项目。扒也叫“筚扒”，是先用热油将锅中葱姜蒜炝出香味后，加入少量水，再放入竹筚，然后再将摆出造型的半成品放入竹筚之上，加入适量高汤和调料，用中小火加热至熟透入味后勾芡收汁扣入盘中，菜品入盘形不散不乱，保持原有美观形状和特有的香味。 扒广肚（传统经典豫菜） 白扒广肚（传统经典豫菜） 白扒羊肉（传统豫菜） 扒羊肉（传统豫菜） 扒猴头（传统豫菜） 传统扒三鲜（传统豫菜） 玉峰双珍 翡翠双珍（经典豫菜） 煎扒鲭鱼头尾（传统经典豫菜） 煎扒鲭鱼头尾 红烧黄河鲤鱼（传统经典豫菜） 红烧肉（传统豫菜） 红烧肉（传统豫菜） 煎烧狮子头（传统经典豫菜） 糖醋熘鱼（传统经典豫菜） 糖醋熘鱼焙面（传统经典豫菜） 汴京烤鸭（传统经典豫菜） 汴京烤鸭 三鲜铁锅蛋（传统经典豫菜） 烤方肋（传统经典豫菜） 烤方肋 炸紫苏肉（传统经典豫菜） 洛阳水席头牌菜—牡丹燕菜（传统经典豫菜） 锅贴豆腐（传统豫菜） 肉丝带底（传统豫菜） 菊花鱼虾仁（传统豫菜） 菊花鸭签（传统经典豫菜） 卤煮黄香管（传统经典豫菜） 芙蓉爆双鲜（传统豫菜） 爆双鲜（传统豫菜） 爆腰花（传统豫菜） 管廷核桃腰（传统豫菜） 佛跳墙（经典豫菜） 佛跳墙 红袍莲籽（经典豫菜） 琥珀东瓜 酸辣乌鱼蛋汤（北京约鱼台国宴） 酸辣乌鱼蛋汤 菊花豆腐（经典豫菜） 菊花豆腐 鱼羊狮子头（经典豫菜） 鱼羊狮子头 缠丝饼（地方特色小吃） 萝卜丝饼（地方特色小吃） 荷花酥（特色面点） 金丝火烧（地方特色小吃） 刺猬酥（特色面点） 开花馒（特色面点） 南瓜酥（特色面点） 蜜食（地方特色小吃） 霜打馍（地方特色小吃） 如此精美的艺人品，竟然是用厨师用最普通的萝卜、南瓜雕刻出来的。