新疆避暑之食避

李颖宏-新疆

　　西域，自古以来都是苦寒之地，也是朝廷发配和流放之地，对此，历代诗人都有不同的描写。比如岑参的：“北风卷地白草折，胡天八月即飞雪。”“马毛带雪汗气蒸，五花连钱旋作冰，幕中草檄砚水凝。”再比如李白的：“五月天山雪，无花只有寒。”

　　由于西域冬日大寒，所以饮食以高热量高蛋白为主，比如清炖羊羔肉、羊肉焖饼子、羊肉抓饭、风干肉抓饭、马肉纳仁、过油肉拌面等等、等等。这些饮食尤其在秋冬季节不可或缺，俗话说：秋贴一层膘，寒冬少层袄。有别于新疆的冬日严寒，新疆的夏日又极尽炎热。那么，新疆人用什么食物来消解酷暑呢，听我一一道来。

　　首先是天选解暑食物：西瓜、甜瓜、西红柿、黄瓜……

记得小时候，父亲单位每到夏日，高温补贴必是两麻袋西瓜。那时候是没有冰箱的。早上起来先洗好一个西瓜，把它放在水缸里，中午天热的时候，把它捞出来，一般是不切牙的，直接一劈两半，拿勺挖着吃。甜凉入口，暑气立消。而新疆人又以好客著称，走家串户，茶还没上，红沙瓤的西瓜已经端上来了，这也是新疆虽热，但中暑的人却很少的一个重要原因。

　　上中学的时候，三爷爷家在红旗农场，一个靠近沙漠的“国营农村”。农场有种植和收购指标，三爷爷家就有了一大片红花地，每年夏天光靠自家人是采摘不过来的，就请人。摘红花很辛苦，早上天不亮起床，晚上天擦黑回家，一天都顶着大太阳。所幸，红花地旁边三爷爷种了一片甜瓜，沙漠边缘的甜瓜尤其甜，瓜水弄到手上，抓哪儿粘哪儿，不亚于502。午饭时分，摘个甜瓜，刨掉瓤籽，将随身带来的风干馍馍泡进去……那种甜冽，那种酥脆，多年以后，犹是魂牵梦萦。

　　西红柿和黄瓜属于蔬菜类，可生吃也可凉拌，尤其是和青辣椒切在一起，撒点盐，再倒点酱油、醋，那就是早餐精品，下酒的极品。

除了这些天选果蔬以外，新疆人还有好多自制消暑食品。其中，又以三凉为最。

　　三凉是新疆人对凉面、凉皮和凉粉的统称。三种夏日美食制作工艺各不相同，口味却都差不多。

凉面也叫黄面，当地维吾尔族人叫它“赛热克阿希”。用碱水和蓬灰和面，拉成细丝大火煮熟，捞出后抹油放凉，一盘柔韧耐嚼，面色黄亮的凉面就此成型，再配以豆芽、黄瓜丝、香菜……用油泼辣子、蒜汁、蛋羹等精心调制的卤汁当头一浇，若是再配几串烤肉……

　　傍晚时分，暑气渐消，约三五好友，寻一处树荫下的餐桌，一盘黄面、几串烤肉、啤酒无数，那就是消暑解乏的高光时刻。

　　凉皮的做法较为复杂，先要和面，再反复洗面，把洗好的面水调制好上锅蒸，看到黄亮透明的面饼就可以出锅了。切成拇指宽的长条装盘就可食用，它的吃法和黄面一样。新疆人吃凉皮、凉面喜欢兑起来吃，但凡听到“老板，来个两掺”的必定是新疆人，凉皮软糯，凉面精到，凉皮雍容，凉面俊朗，两者拌在一起，犹如游龙戏凤 ，看一眼就食欲大增，尤其是天热到没有食欲的时候。

　　新疆凉粉一般是土豆粉，用土豆里的淀粉熬制而成。土豆粉较其它淀粉更清亮，更透明，更劲道，嚼起来更有嚼劲。具有筷挑不断，弹力十足的特性，再配以新疆独特的酸爽卤汁，那绝对是消暑必备，夏日必吃之极品。

　　新疆还有两款夏日消暑饮品值得一提，一款是新疆特有的雪花凉，另一款也是新疆特色土酸奶。

早年没有冰箱的时候，夏日里经营雪花凉的商户需要在冬日里储藏冰块。等到盛夏时节，就从冰窖里取出冰块，放在一个大桶里。大桶周围用棉被包裹，防止散热。桶里加入凉开水，用蜂蜜、蛋清、食用色素等加以调制。雪花凉半冰半水，颜色有红有黄，盛入透明的玻璃杯中很是诱人，尤其是孩子们的最爱。

　　土酸奶的“土”是家制的意思。经营酸奶的人家，头天购置鲜牛奶或挤出自家奶牛的牛奶，烧开后加入酵母发酵。第二天早上，浓稠白亮的酸奶就好了。卖酸奶的大都有自己的地方，或在街角的树荫下，或在公园的阴凉地。摆一张小桌，配几把小櫈，一罐白砂糖。有喜欢喝原味的就直接用勺挖着喝，觉得口味太酸就加两勺白砂糖。摇着小扇，谈着天气，品着入口即化的酸甜，心情在不知不觉中平复，暑气在无声无息中消退。

　　新疆人不能久别新疆，别的不说，只扎根在这片土地的美食记忆就改变不了。有好多远行的朋友打电话回来，说不了两句，就是新疆的各种美食，隔着千山万水也能清晰感觉电话那头的情切。东坡被贬闽南留下一句自解的诗句：日啖荔枝三两只，不辞长作岭南人。如果他来到今日的新疆，不知他会留下咋样的传世佳句。

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