山西，中国面食界的王者

临宗

原创宗宗2022/7/20 山西面食不接受批评。或许你听说过这样一句话：“世界面食看中国，中国面食看山西”。山西，中国面食界的王者。 中国会吃、爱吃面的省份有很多，但官方认证的“中国面食之乡”只有一个，那就是山西。山西，是有着2000多年历史的“世界面食之根”，面食种类超过280种！ 任何粮食到了晋人手里，都能做成面粉：小麦、玉米、莜麦、高粱、绿豆、大豆……一捧面粉在晋人手里，能变化出无数花样：握溜溜、圪搓搓、切板板、溜溜尖、圪团团、铲片片、圪瘩瘩、高粱面鱼鱼、荞面窝窝、莜面角角……山西的面食到底有多少花样？恐怕山西人自己都说不清。 山西，中国第一面食大省实至名归山西面食有“3多”，形状多、做法多、配料多。各自组合出无数面食，一般人家就能做几十种面。 #1山西面食，能有多少种形状？山西面最特别的地方，就在于形状多样。外地的面，指的是单纯的面条；而山西的面，有无数变化。而山西人擅长用各种工具，做出各种形状的面。 用铁片，能削出闻名全国的柳叶刀削面。“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根鱼儿跃。”熟练的师傅削面，行云流水，一气呵成。 削出的面长短相当，厚薄相当，真不愧是山西面食天花板！ 更厉害的师傅，还有空中削面、双刀削面的好功夫。其他地方可找不到这等水平的制面大师。 用刀，能切出山西四大面食之一的刀拨面。 刀是特制的双把刀，有2个刀柄，切起来速度极快。刀拨面呈三棱形，筋道滑爽，可谓山西一绝！ 用擦床，能擦出擦圪斗。 擦圪斗短小，易消化，口感柔软、光滑，筋韧可口，是平遥地区最爱的面食之一。 用抿床、抿锄，就能抿出抿圪斗，也叫“抿蝌蚪”、“抿格斗”。 抿圪斗浇上荤、素卤，再淋上山西老陈醋、油泼辣子，更添风味。 用剪刀，就能剪出剪刀面，也叫面鱼鱼。 用铁筷子、特制拨板，就能剔出剔尖。 用筷子，就能戳出酒窝面。 就算没有工具，山西人也能徒手捻出猫耳朵面。 山西的面食师傅还能花式拉面，或吹出薄还不破的面气球，展现山西面的劲道。 #2山西面食原料丰富，不止小麦，粗粮也能做面！在山西，面不一定是小麦做的白面，各种粗粮也能做成面：高粱面、玉米面、豆面、莜面……还能将粗粮和白面混合，变化出更多花样。 △莜面栲栳栳 01抿曲抿曲是阳泉的特色面食，用绿豆混合白面制成。长如挂面，细如毛粉，清香利口，鲜味扑鼻，还具有绿豆消火消暑的功效。 02莜(yóu)面莜面原料是莜麦面粉，加入热水和面，再取出一小块团子碾平，手指轻盈一绕，一个莜面卷就做成了。 03黄糕黍子去皮得到黄米，再磨成黄米面，就能用来制黄糕了。大同黄糕最有名，软溜溜、金灿灿的，一口咬下去，甘甜又可口。 04拨烂子将蔬菜拌入面粉，做出的面食就是拨烂子。这可能是原料最丰富的面食。面粉可以是普通白面、棒子面、莜面等；蔬菜可以是土豆、茄子、槐花、榆钱…… 05碗托荞麦可以直接做出荞面，也能做成碗托。 #3山西面食的“配料宇宙”，各式浇头，任君选择！山西面食虽不靠浇头出圈，但也有丰富的配料，不管什么浇头，往面上一淋，都能美味加倍！ 比如，火遍临汾的牛肉丸子面。 不在新疆，而在运城的大盘鸡面。 简单营养，家庭常备的红烧牛肉面。 有时候，厨房有什么，都能直接做浇头，做成西红柿鸡蛋面、炸酱面、骨汤牛筋面……山西面就更丰富了。 尽管山西面食如此丰富，但很奇怪的是，出了山西，似乎很难吃到正宗的山西面食。陕西油泼面、臊子面，河南烩面，重庆小面，武汉热干面……这些面几乎全国可见，但外地却很少有山西面馆，最多只有一种刀削面。 这是因为山西面胜在做法，最好的面都是手工面，难以大量生产，所以很难商业化。山西人到了外地，总会怀念家乡那碗面。还有的山西人，因为外面没有好面，干脆不出去了！毕竟，一碗山西面，已经融进了山西人的血液。面，不仅是山西人的饭，还是山西人最难以割舍的味道。 来自骑驴大叔