醉话白酒的前世今生

王志波

　　喝美酒，是一种大享受，不仅仅是舌与口腹的享受，更是精神与灵魂的享受。

　　不少关于酒的东西，酒文化，酿造工艺，中外酒的对比，甚至勾兑酒，特别是中国白酒的勾兑酒。但是我发现，很多人还是不明白。

为什么这么说呢？哪里不明白？有些网友的表现：第一就是动辄说别人不懂酒，不会喝，不知道中国白酒的妙处在哪里；第二，就是上来就来一句，“所有的白酒都是勾兑的，全是假酒”。

基于以上两条，我感觉对于这一块，是时候好好说一下了，说明白了，说清楚了，最起码让大家做到心中有数，客观看待这个问题。

本文篇幅有些长，希望大家慢慢看，到最后可能有收获。

　　白酒的前世今生，中国白酒走到了这一步，背后到底是经历了什么？

一 中国白酒的历史并不长

说到中国白酒的历史，其实在中国几千年酒文化的历史长河中，掐指一算，白酒的历史，其实并不长，公开的、能查到资料的历史来看，也就是在元代。

那时候的白酒，属于舶来品，因为在那之前，中国是没有蒸馏酒的，之前一直都是黄酒(米酒)这样的酿造酒。 什么是酿造酒，就是纯自然发酵、不是蒸馏而来的酒。

中国的黄酒，和国外的啤酒、葡萄酒，并列“世界三大酿造酒”，这是公认的。

宋朝的武松打虎，或者其他的影视剧里展现的，大口喝酒，大口吃肉，大家看到的都是喝的白酒，看个乐子就行了，武松要是喝了18碗白酒，结局绝对不是那样，为啥？蒸馏白酒什么度数，黄酒什么度数？所以说，不严谨啊。

中国白酒是20世纪50年代才定名的谷物蒸馏酒，是以颜色标识来划分的酒类产品。这是中华人民共和国建国以后的行业标准化用语，与古代中国的蒸馏酒名称并不是一个概念。近代之前，中国白酒有很多称谓，曾经采用工艺、形态、原料或颜色等多种方式来命名，或称火酒、酒露、汗酒、气酒、烧酒、烧刀、白干，其中“烧酒”名称使用者最多。

现代“白酒”一词专指谷物蒸馏酒，古代的“白酒”则指米酒，研究中国白酒历史，必须对此有时代甄别。

二 至民国时期“国酒”还是黄酒

元代中国出现了蒸馏白酒，但是白酒并不受欢迎，原因很简单，味道差，度数太高，所以白酒是一直登不了大雅之堂的，直到民国时期，正式宴席中，用的酒还是我们的黄酒。

有人问了，白酒是个什么地位？其实在这之前，白酒一直就是“穷人喝的酒”，为什么这么说？原因也很简单，白酒的成本跟传统黄酒相比，并不算高，但关键是白酒饮用成本低。因为白酒的度数高啊，少喝一点就能喝得晕晕乎乎，最少能过过酒瘾啊，划算，肯定受穷人的欢迎。

三 白酒到底是怎么流行开的

话说建国伊始，当时白酒也不是多流行，或者说是根本就不流行，转机发生在建国初的50年代，当时国内物资匮乏，吃饭都成问题了，哪还有粮食酿酒?于是白酒就来了。

吃饭都成问题，为什么还要酿酒?对于爱喝酒的人来说，饭可以少吃点，没有酒不行啊，就是这么简单。之前也说了，蒸馏白酒相对于黄酒来说，度数高很多，喝一点就能解馋，所以说，酿造白酒是最佳选择。

　　重点来了，原来的中国白酒，虽然也是蒸馏酒，但是都是用的传统的五谷之粮，都是用的谷物酿造的，但是当时缺粮食啊，所以借鉴苏联的工艺，那就是液态发酵，不需要谷物类的粮食，用最便宜的红薯，甚至是甘蔗渣之类的含淀粉的原材料就行，液态发酵，还快。

于是，新的白酒酿造工艺就形成了，当时是在山东烟台试验成功的，1955年，工业部在山东烟台提出了所谓的“烟台酿酒操作法”，用地瓜干为代用品生产酒和酒精，很快就试验成功。这个工艺，说白了其实就是标准的伏特加工艺，至于后来为什么“变了味儿”，下面接着说。

四 为何中国白酒“变了味儿”？

伏特加白酒工艺，其实就是最简单的白酒酿造工艺，同以前的中国白酒酿造工艺相比，简单了很多，不需要酒曲，不需要固态发酵，简单的液态发酵就行了(这也是很多人诟病的“勾兑酒”的液态发酵，事实并非如此，“液态发酵”，并没有任何问题)。

伏特加虽然说不加酒曲，还是最简单的“液态发酵”，但是人家有一个前提，多重过滤，最最重要的是，人家不添加香精，不加任何人为添加的东西。注意，中国1955年开始的这个新工艺，当时也是不添加香精的，那个年代，也不允许有任何一点点的弄虚作假。

数年后，中国的粮食产量上来了，不缺粮食了，于是，以前最传统的白酒酿造工艺又恢复了，1955年的那种工艺被抛弃了。有人问了，好好的工艺，为什么就不用了？原因其实也很简单，那种伏特加的工艺，因为不是固态发酵，而且不用酒曲，没有正统中国白酒的“白酒味”，所以必须要改回去。

时间接着到了上世纪90年代末，那个时候，中国白酒还是传统的工艺，固态发酵，酒曲发酵，可是有些人看到了商机，重点来了，什么商机?就是白酒以前的那种伏特加工艺，就是那种最简单的液态发酵的伏特加工艺。这个工艺好在哪里？一句话，太节省成本了，这，才是重点当中的重点。

　　上面也说了，伏特加的工艺，简单的红薯或者甘蔗渣一类的就行，只要是含糖分的原材料就行，就比如说红薯，太便宜了啊。但是这个工艺有个特点，缺少谷物类粮食发酵产生的“酒味”，于是乎，厂家开始琢磨往酒里添加香精，让它人为地产生“白酒味儿”，于是乎，“勾兑酒”就开天辟地诞生了。没有了伏特加的“多重过滤”，多了各种“添加剂”。

惊不惊喜，意不意外？这就是勾兑酒诞生的渊源。最开始，这些酒都是小酒厂生产的，后来，大酒厂也都看到了，成本这么低(原材料太便宜了，生产周期太短了)，利润太大了，眼红了，你干我也干啊。于是乎，勾兑酒开始遍地开花，很多大酒厂的勾兑白酒，都是这么来的。

“勾兑”本是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。简单说就是白酒刚造出来以后，不同车间出的酒味道是不一样的，需要靠勾兑统一口味，去除杂质，协调香味。而勾兑也不是简简单单的向酒里掺水，而是包括了不同基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之保持独有风格的专门技术。

世人所谓的“勾兑”也称为“三精一水”酒，就是酒精+香精+糖精+水，勾兑而成的白酒。

五 白酒真的这么好喝吗？

简单来一句，外国人喝中国白酒，那就一个词形容，“受不了”，太难喝了，人家吃中国美食的时候，可不这样。究其原因，一个是酒曲味太重，另一个口感太烈，同是40多度的外国洋酒，味道可不是这样的。抛开威士忌等洋酒不说，单就说伏特加吧，虽然酒味很淡，但是味道纯净啊。不要说外国人喝不惯中国白酒，许多国人也喝不惯许多香型的白酒。这也是许多中国白酒走不出国门的问题所在。

中国白酒这些年的发展，其实深层次的原因就不多说了，宣传得比较厉害，即使是同80年代的酿造工艺，是一样一样的，很多酒也都被炒到了天价，这，是不应该的，背离了白酒的初衷，资本在作怪罢了。白酒的初衷是什么？本就应该是便宜的酒，喝一点就能过过酒瘾，其他的，说什么口味如何如何好，什么年份酒，还是算了吧，除非是那种，真正的陈年发酵的老酒。

六，说在最后

短短几千字，要真能把中国白酒的“前世今生”说个明白，其实并不容易：首先，中国白酒本不该是现在这个样子的，资本参与的烙印太明显；其次，中国白酒被勾兑“玩儿坏了”；其三，回归理性消费，即使是真白酒，真值这个价吗？