家常莱

王建福

家 常 菜

王建福

十几年前，如果有人说在自己家里用家常菜招待客人，是待客的最高规格，我会觉得说这话有点矫情。因为虽然我总是在家里待客，原因却并非是要用“最高规格”，而是我的荷包不够鼓——在家里要比在酒店节约得多。

　　后来我的荷包稍微鼓一点了，也三不之在酒店请客人吃饭了，才明白当初说这话的人并不矫情，在酒店请人吃饭比在家里请人吃饭要撩撇得多！如果要在家里请人吃饭，总是要费很多的心思安排策划，费很大的气力采购拾掇……这是要思量一下才能下决心的。因此，那能够到家里来吃饭的客人，规格暂且不说，至少是有点特殊原因的。

　　前几年我有一位非常要好的老同事回黄石过春节，大家轮流在酒店请他吃饭，我却要请大家陪他到我家里来吃饭。因为，他患肺癌已是晚期，在北京309医院治病，估计节后一去就再也回不来了。当年兄弟们一起在家里喝酒闹腾的气氛，我必须让他再体会一次。这个安排给他留下了非常深刻的印象，临走时真是恋恋不舍，一步一回头。这次聚会令我很辛苦，但我觉得值。

　　还有一种情况，是无法拒绝的客人。比如我退休前，单位里的一帮小姑娘，每年春节是必到我家闹一顿的。她们非常客气：“王头！我们约好某日某时给您拜年。您千万别破费银子到酒店去安排，就在家里做几个小菜就行了。”呵呵呵呵，这样的客人，如同自家孩子，我是没办法往酒店推的。往往提前几天做准备，十几个人，二十几盘菜，总是一扫而光！

　　细细想一想，大家看重、喜欢家常菜，有特点和好吃是一个原因，更重要是因为简单的家常菜承载的内涵并不简单。

家常菜是贴心菜，可口菜。一个家庭的拿手家常菜，往往与这个家庭某个（或几个）成员的嗜好和口味相关。它多半是家庭成员为满足其他家庭成员的需要，有针对性地借鉴、开发出来和固定下来的。

　　我的饮食习惯不好，一爱辣，二爱肉。老妈总是批评，但还是要想方设法做给儿子吃。夏天的黄豆酱烧虎皮辣椒，冬天的猪油渣辣酱烧霉千张，都是老妈的拿手菜，也是我的最爱。

　　二哥喜欢吃鱼，而且会吃鱼。只要他回家，一碗汤汁雪白、漂着翠绿葱花的鲫鱼面，真是做得出神入化。二哥一手捏头，一手捏尾，象吹口琴一样，正吮一口，反吮一口，就只剩下一副鱼骨头了！

　　我到大姐家做客，大姐夫一定会拿两个菜来招待我：炸猪排和汆汤丸子；我到二姐家去，二姐也许会专门做一个冰糖炖蹄膀；如果季节合适，我家细姐给我做的可能就是腊肉炖鲜笋。弟弟家两口子都是大块头，做菜的刀功也匹配：他们家做排骨藕汤，每一根排骨和每一节藕，都是只横着剁两刀的。大块排骨大块藕，洒上大量的胡椒葱花，用特大号的汤碗乘上来，那股浓香，叫人大开胃口！他们都知道我好吃，也都知道我爱吃什么。所以他们做的菜，在我看来，都是最可口最贴心的家常菜。

　　家常菜是和睦菜，温馨菜。我总以为，一个家庭有没有、有多少拿手的家常菜？是这个家庭经营状态的晴雨表。和睦的家庭是容易出经典饭菜的。家庭成员间没有相互体贴呵护，是不大可能动脑筋为对方做可口饭菜的。我母亲喜欢吃鲫鱼下面，我父亲喜欢吃鳝鱼下面，他们经常吃的这两道主食，熟能生巧，时间一长，就拿手，就好吃，就成为大家都喜欢的经典了。1991年4月30号，父亲在集市上买回一条很大很肥的鳝鱼，母亲说给父亲做鳝鱼面正好。父亲说那我再给你买条活鲫鱼下面，今天我们都吃面！为了买到又大又鲜活的鲫鱼，86岁高龄的父亲拄着拐杖，从民权路找到交通路。等老人家把活蹦乱跳的鲫鱼提回来，已经累得吃不下母亲给他下好的鳝鱼面了——三个小时后，父亲就因突发脑溢血离开了我们。黄金有价，蕴涵在饭菜中的亲情无价。

　　拿手的家常菜能在一定程度上反映一个家庭及其成员的素质和才能。家常菜太多了。真正拿得出手、摆得上桌的家常菜，是要对食材、刀功、配料、烹制方式、火候等等诸多因素经过多少次的实践、琢磨才能够得到认可的。没有一定的经验和积累，没有一定的阅历，没有一定的审美力和品鉴力，很难做出有水平的菜来。梁实秋先生和汪曾祺先生都是美食家，都会做几道拿手的家常菜。梁先生做的菜包、薄饼深受客人和孩子们欢迎，汪先生对自己做的烧羊腿和淮扬菜煮干丝十分自豪和推崇，都是实例。

　　家常菜是一个家庭的传统，是亲人之间的亲情粘合剂：想家时总会想起家里的菜；看到一款熟悉的菜，就会想起一位会做这个菜的亲人；两口子吵架，妻子做一道丈夫最喜欢的小菜，一切不愉快立马烟消云散；孩子们探亲，没到家就知道父母已经准备了什么菜；爷爷不在了，爸爸照样把爷爷的家常菜给孙子做下去……这都是极自然的事情。家常菜已经成为一个家庭的基因了。

　　因为家常菜的这些特性，家常菜早就被打亲情牌的酒店推向社会。大众、可口、实惠，同时具有家庭特色，是吸引工薪阶层和思乡思家人群的有力号召。所以我们无论走到哪里，都可以找到一些各具特色的家常菜馆。朋友聚会，也往往找家常菜馆。家常菜的生意真不错。

　　前些年政府反腐，官员、大亨们也开始青睐家常菜了。不过，他们的“家常菜”不是那种把菜名用粉笔写在水牌上、居家过日子的百姓们天天做天天吃的菜。而是政府机关和党校附近的小门脸里，或隐蔽在公园、会所里的所谓“私家菜”。别看小小的门脸很不出众，进去一看吓你一跳！那些印刷在精美菜谱上的菜，价格动则千元以上，都是当年王公贵族的家常菜，都是御用名厨为帝王奉献的皇家菜。说“家常”那是事实也是谦虚，他们“家”的菜，比国宴菜的档次要高！

　　党的十八大召开后，加大反腐力度，所谓"私家菜"们才终于关门大吉。经常出入会所享受国宴菜的官员们，终于回家吃饭了。

看来还是家常菜好，吃得开心、放心、长久。

(文中图片均选自网络。若有侵权，请联系删除。)