刘冲烹饪作品_《中餐烹饪技法之汆与氽》

刘食匠

《中国餐饮》2022年第7期封面 　　《中国餐饮》2022年第7期目录 《中餐烹饪技法之汆与氽》_刘冲/文 《中餐烹饪技法之汆与氽》_刘冲/文 《中餐烹饪技法之汆与氽》_刘冲/文 中餐烹饪技法之汆与氽 文/刘冲　在中餐众多烹饪技法中，其中汆（cuan）与氽（tun）是部分烹饪工作者容易混淆的两种烹饪技法。笔者根据多年理论与实际操作经验，现将东、南、西、北各地烹饪技法中“汆”与“氽”综合总结出来，在此留存，以飨广大烹饪爱好者。 通常在中式烹调烹饪技法中，广义的“ 汆（cuan）”有汆水、水汆、清汆、浓汆等技法。 汆（cuan） 技法定义：指将经刀工或其它方法处理好的原料，放入沸水或冷水、或沸汤锅中加热使之短时间至熟成菜或制成半成品的一种烹饪技法。 实际运用：将经刀工或其它方法处理好的原料，或直接，或经码味、码芡等其它加工方法处理后，然后放入沸水或冷水、或沸汤锅中加热至熟成菜起锅或制成半成品捞起续用。 操作须知：须注意掌握根据菜品成菜或半成品加工要求，汆包括汆水、水汆、清汆、浓汆等技法；烹调中半成品加工一般原料适宜冷水下锅汆制为佳。 应用范围：通常应用于动物性原料半成品或成品加工，如初加工汆肥肠、汆鸭块或制作水汆丸子、汤汆鱼片等菜式。 技法作用：烹调中在原料初加工半成品时去除膻味、臊味、腥味等异味，使其定型；烹调中成菜易保持原料鲜美属性，且增香、增鲜。 汆水 技法定义：亦称“汆烫”、“川烫”、“出水”、“飞水”。泛指将经刀工或其它方法处理好的原料，放入冷水锅中加热至紧皮捞起成半成品的一种烹饪技法。 实际运用：将经刀工或其它方法处理好的原料，放入冷水锅中使用旺火烧沸，然后撇尽锅中浮沫，将原料捞起续用即可。 操作须知：须注意掌握原料冷水下锅后使用旺火，汆制时间不宜长，即原料出尽血水即可；原料汆制后须立即进行后续烹制，以免原料内部组织收缩影响口感，以“热出热入”操作为佳；部分地区将汆水亦称“紧”（东北）、“泹”（四川）、“掸”（河南）。 应用范围：通常应用于动物性原料半成品加工，如初加工汆猪肚、汆牛舌、汆牛肚、汆鸡块等。 技法作用：烹调中去除原料膻味、臊味、腥味等异味及去污秽杂质，使其定型。 水汆 技法定义：亦称“清水汆”；泛指将经刀工或其它方法处理好的原料，或直接，或码味码芡等其它方法再加工处理后，放入沸水或微沸水锅中加热使之短时间成熟的一种烹饪技法。 实际运用：将经刀工或其它方法处理好的原料，或直接，或码味码芡等其它方法再加工处理后，然后放入沸水或微沸水锅中使用或小火或中火或旺火再次烧沸至熟或调味起锅成菜或制成半成品捞起续用。 操作须知：须注意掌握根据原料质地属性，一般茸、丸状的原料宜微沸水下锅，汆制时需使用小火；条、丝、片状的原料宜沸水下锅，汆制时需使用中火或旺火；汆制时间不宜长，以原料断生为佳。　菜式应用：通常应用于动物性原料菜式，如制作水汆肉丸、水汆鱼丸、水汆鸡丸、水汆滑肉、水汆虾丸、水汆腰片、肉片汤、肝片汤等。 菜式特点：细嫩爽口、清淡鲜美。 清汆 技法定义：亦称“清汤汆”；泛指将经刀工或其它方法处理好的原料，或直接，或码味码芡等其它方法再加工处理后，或放入沸清汤或微沸清汤锅中加热至熟或先用其它汤汆制后盛装容器中再灌入沸清汤至熟的一种烹饪技法。 实际运用：将经刀工或其它方法处理好的原料，或直接，或码味码芡等其它方法再加工处理后，放入沸清汤或微沸清汤锅中使用或小火或中火或旺火汆至熟，然后起锅；或将经刀工或其它方法处理好的原料，或直接，或码味码芡等其它方法再加工处理后，或放入沸毛汤或微沸毛汤锅中使用或小火或中火或旺火汆至断生，然后捞起盛入容器中，再灌以清汤至熟即成。 操作须知：须注意掌握根据原料质地属性，一般茸、丸状的原料宜微沸汤下锅，汆制时需使用小火；条、丝、片状的原料宜沸汤下锅，汆制时需使用中火或旺火；某些需汆制后再灌以清汤成菜的菜品，原料亦可使用沸水或微沸水汆制，以毛汤汆制为佳。 菜式应用：通常应用于植物和动物性原料菜式，如制作开水白菜、清汤松茸、清汤全家福、清汤腰方、鸡茸豆花、鸡汤汆海蚌、汆刀鱼球、清汤鱼肚、清水丸子、玻璃鸡片、三片汤。 菜式特点：细嫩爽口、汤清鲜美。 浓汆 技法定义：亦称“浓汤汆”；泛指将经刀工或其它方法处理好的原料，或直接，或码味码芡等其它方法再加工处理后，或放入沸浓汤或微沸浓汤锅中加热至熟或先用其它汤汆制后盛装容器中再灌入浓汤至熟的一种烹饪技法。 实际运用：将经刀工或其它方法处理好的原料，或直接，或码味码芡等其它方法再加工处理后，放入沸浓汤锅中使用旺火汆至熟，然后调味起锅；或将经刀工或其它方法处理好的原料，或直接，或码味码芡等其它方法再加工处理后，或放入沸毛汤或微沸毛汤锅中使用小火或中火、旺火汆至断生，然后捞起盛入容器中，再灌以调好味的沸浓汤至熟即成。 操作须知：须注意掌握根据原料质地属性，一般茸、丸状的原料宜微沸汤下锅，汆制时需使用小火；条、丝、片状的原料宜沸汤下锅，汆制时需使用中火或旺火；某些需汆制后再灌以浓汤成菜的菜品，原料亦可使用沸水或微沸水汆制，以毛汤汆制为佳；浓汤一般指奶汤一类的汤。 菜式应用：通常应用于植物和动物性原料菜式，如制作浓汤松茸、浓汤干丝、浓汤大黄鱼、大汤鳜鱼、奶汤鲫鱼、浓汤刀鱼丸、浓汤鱿鱼丸、浓汤鱼肚等。 菜式特点：细嫩爽口、汤浓鲜美。 通常在中式烹调烹饪技法中，广义的“汆（tun）”有包氽、软氽、浸氽等技法。 氽（tun） 技法定义：泛指将经过刀工或其它方法处理好的原料，放入热油锅中加热使之短时间至熟成菜或制成半成品续用的一种烹饪技法。 实际运用：将经刀工或其它方法处理好的原料，或直接，或经腌渍，或腌渍后或挂糊或扑粉，或码味、码芡等其它加工方法再处理后，然后放入热油锅中使用小火或中火炸制至熟起锅或制成半成品捞起续用。 操作须知：须注意掌握根据菜品成菜或半成品加工要求，氽包括包氽、软氽、浸氽等技法；包氽、软氽亦称“着衣氽”，即“油滑”、“包炸”和“软炸”；浸氽亦称“非着衣氽”，即“油浸炸”。 应用范围：通常应用于植物和动物性原料半成品或成品加工，如初加工氽土豆块、氽笋块、氽虾片、氽鱼丝或制作油氽馒头、油氽花仁等菜式。 技法作用：烹调中原料初加工成半成品时易熟化，且易定型；烹调中成菜易保持原料鲜美属性，且增香、增鲜。 包氽 技法定义：亦称“包炸”；泛指将经刀工或其它方法处理好的原料，腌渍再包裹成形，放入热油锅中加热至熟成菜或制成半成品捞起续用的一种烹饪技法。 实际运用：将经刀工或其它方法处理好的原料，腌渍后，或码味、码芡后，使用糯米纸、猪网油、油豆皮等将其包裹成形，或直接，或扑粉后，放入热油锅中使用小火炸熟起锅成菜或制成半成品捞起续用。 操作须知：须注意掌握宜选用新鲜无骨、质地细嫩，且腥异味较少的原料；原料入油锅后需使用小火炸制为佳。 菜式应用：通常应用于植物和动物性原料菜式，如制作脆皮豆腐、南瓜酥、苹果酥、干炸响铃、网油鸡卷、香酥鱼卷、炸春卷等。 菜式特点：酥脆鲜香、软嫩可口。 软氽 技法定义：亦称“油滑”、“软炸”、“松炸”；泛指将经刀工或其它方法处理好的原料，或码味码芡后，或腌渍挂糊后，放入热油锅中加热至熟成菜或制成半成品捞起续用的一种烹饪技法。 实际运用：将经刀工或其它方法处理好的原料，码味码芡，或腌渍挂蛋清糊，或腌渍挂蛋泡糊后，放入热油锅中使用先小火后中火炸熟起锅成菜或制成半成品捞起续用。 操作须知：须注意掌握易选用质地细嫩，且易熟化的原料；原料入油锅后先用小火再用中火炸制为佳。 应用范围：通常应用于植物和动物性原料半成品或成品加工，如初加工滑鸡丝、滑鱼片、滑牛柳、滑肝片或制作高丽豆沙、雪衣香蕉、软炸银鱼、软炸蛎黄、雪衣冰淇淋、高丽鲜贝等菜式。 菜式特点：酥脆鲜香、软嫩可口。 浸氽 技法定义：亦称“油浸泡”；泛指将经刀工或其它方法处理好的原料，放入热油锅中加热至熟起锅成菜或制成半成品捞起续用的一种烹饪技法。 实际运用：将经刀工或其它方法处理好的原料，直接放入热油锅中或使用小火、中火炸熟起锅成菜或制成半成品捞起续用。 操作须知：需注意根据原料质地属性及菜品成菜要求，原料入热油锅中后，含淀粉较高原料须使用小火炸制为佳。 应用范围：通常应用于植物和动物性原料半成品或成品加工，如初加工氽芋头块、氽土豆块、氽红薯块、氽豆角、氽茄子或制作氽油条、油炸核桃仁、油炸花仁、油炸花生米等菜式。 菜式特点：酥脆鲜香、软嫩可口。 以上与氽（cuan）和氽（tun）相关的烹饪技法，由于东、西、南、北饮食习惯的差异化，在实际应用中也会略有不同，但大同小异，通常在实际操作中，亦可灵活掌握并调整变通。烹饪爱好者须谨记万变不离其宗，只要遵循“一菜一格、适口者珍”的烹饪理念，烹制菜肴时技法的运用自然而然就会游刃有余。 来源：《中国烹饪》专稿 <a href="https://mp.weixin.qq.com/s/Wz9oGGfhfM7oqlgh3nt4ww" >查看原文</a> 原文转载自微信公众号,著作权归作者所有 作者简介 刘冲，汉族，1973年2月出生，四川省德阳市中江县南华镇西山村人；中国烹饪协会会员、四川省烹饪协会会员、国家名厨、中国烹饪大师、川菜烹饪大师、国家中式烹调高级技师、四川省特级厨师、烹饪专业讲师、餐饮职业经理人、美食杂志特约撰稿人、国家名厨编委会高级专家委员、河北省阳光工程职业技能拔尖人才奖获得者；现担任唐山蓝猫饮品集团有限公司行政总监；自1996年开始在《四川烹饪》《烹调知识》《川菜天地》《中国徽菜》《广东烹饪》《中国餐饮》等国内知名烹饪专业杂志发表烹饪美食文章数十万字，其发表创意代表菜肴有桔红仔兔、红油柚皮丝、鱼香石花、橘汁鳝宝、珍珠豆腐、一品竹荪鸡、茄汁金银丝、珍珠脑圆、回锅酥肝、鱼香烧白、孜然桃仁鱼排、笋烤三鲜饭、香酥苹果卷、蜜汁荷叶包饭、香酥橘汁牛蛙、酸汤蟹柳、红花水晶鳜鱼夹、油冲脆肚、皮蛋番茄鱼圆汤、莓汁葡萄鱼圆汤等二百余款，出版有烹饪专著《刀光火影话名肴——川菜烹饪大师刘冲作品选》等；业余从事文学写作，已在全国省级以上报刊杂志发表散文、诗歌、小说、纪实文学等作品数十万字，出版有文学专著《蜀门笔客文集》等；长期致力于川菜营养学研究及推广工作，倡导优秀厨师应是合格的营养师，即“食物医生”等烹饪理念；其人物事迹被国内各级新闻媒体广泛报道，中江新闻、四川新闻、搜狐新闻网、新浪新闻网、中国国家名厨网、中国名厨查询网、全国政协办公厅中国文史出版社、中国食品杂志社、四川烹饪杂志社、烹调知识杂志社等媒体对其成就历程作了专访报道。