《包起的是记忆》

马兰草yy

《包起的是记忆》 一大早就被微信群里人吆喝别忘了吃饺子。对于饺子北方人说头蛮多，生活富裕自然认真起来，立冬饺子，冬至饺子，初伏至始饺子下锅，更别说赶上节日，热腾腾的饺子绝对少不得。最爱三鲜馅，选材各异。选肥猪前夹肉，（上砧板剁比机子绞口感好)蛋液凝固打碎，虾肉海米韭菜即可，香料少放。滚水冒几开，个个白胖胖，分秒必争吃的就是个烫劲儿，好这一口。饺子名目繁多古时有“牢丸”“扁食”“饺饵”“粉角”等名称，三国时期称作“月牙馄饨。饺子是馄饨一种衍生品，宋朝时期，这种食物才脱离了馄饨被人们称作是"饺子"《东京梦华录》。总之源于农耕。当牧野金黄，捻麦穗与手中揉搓，吹去麦皮爵在嘴里口齿留香，越冬头茬麦包初伏饺子当然最好。生活质量决定饮食，冬至吃饺子为防耳冻，好吃不过饺子，也只限于形似寓意贫穷认知，能吃一餐像样食物自然编出美丽的故事。家父河北冀东人食物首选莫过于饺子，家母湘人不喜面食，能让父亲常吃上饺子也学着擀皮和面，包的手艺一直上不了台面。吃饺子日子一般放在礼拜天，节假日必须，冬至似乎有这个说法，头伏不记得。母亲擀皮父亲包。一盖帘饺子，前脸光溜背面捏出两交叉褶，像极"手背后"排排站的士兵。父亲常夸自己包的饺子好，传艺与我，长大后见识多了感觉实在不咋地。冬天最反感“包饺子"，新疆室外比冰箱冻得结实，肉邦邦硬。通信员送来报纸很早，父亲一生离不开报纸，而且是翻来覆去看（一直到97岁，一手拿放大镜)艰巨的剁肉任务只能落在我头上。正值贪玩年龄，礼拜天不上学，懒觉睡不得，一大早正是篮球场蹦跶的大好时光。肉解冻需一定时间，烧锅热水浸泡，屋外小伙伴不停呼喊，心烦气躁，捞出，扎个"镇关西郑屠夫"的架势，轮刀一通乱砍，转身奔向球场。父亲气的只好改吃别的。老人家急性子，爱吃韭菜馅也最烦择菜，赶上烂糟韭菜择不了几下就会开窗丢出去，这点有他自己的理儿。言说他们村有个急性子人，老婆让他择韭菜，左择不是右择也不是，最后急得跳了井。真假说不准，父亲的意思急性子人择不成韭菜，会要人命，不吃也不干这活儿。现在回想起来心里沉甸甸，父亲离世前几个月，只吃水饺。家距医院路程远，所食水饺都是餐馆买来，26天天天水饺，后改汤圆29天，别的不吃，认准的东西很难变。戎马一生，无论吃糠咽菜还是日子好了大鱼大肉独爱饺子。常说起1942年日寇铁壁合围大扫荡，几个月有一口没一口，又困又饿战士常常跌落马下。到大名地界吃了近一个月枣屎都拉不出。曾良玉团长身先士卒率部队挥刀厮杀129师骑兵团终于冲出重围。1943年进入山东曹县，打掉一家财主吃上了几年来头一顿饺子，韭菜馅，有肉没肉记不得反正好吃，终身难忘。几日后骑兵团奉命讨伐伪军孙步月部，曾良玉团长不幸壮烈牺牲。已经两年，非常怀念50年前母亲擀皮父亲嘴叼香烟包饺子的画面，多想再轻轻捏一捏喜气洋洋样"手背后"的饺子，夸夸他包的真好。轮刀剁上满满一砧板肉馅给父亲包上满满一屋饺子……人去楼空只留得那根擀杖那块老砧板。 南北饮食差距很大，改革开放前人员流动所限更是如此。母亲家乡湘水畔住学一年多，与同学聊起北方水饺没见过，蛮新奇。星城南墙湾创建于清末年间双燕混沌，非常好吃。一角二分一十二个，只当水饺吃解个嘴瘾，有时带同学去他们到是不爱这口。马兰发小广东探亲返疆星城落一脚。为让湘地同学见识一下北方饺子，购来面粉擀杖。叮叮咚咚垛了一盆馅，鲜嫩大肉配韭菜，色味俱佳青衣扮相。发小擀皮我来包，大小不一，好歹整出百十个，一锅下去烂了半锅。没说好吃的，这相亮的四六不是没正经样儿。改革开放人们走南闯北吃遍天下，南方人也能接受北方食物，水饺最为普遍，东北水饺的招牌随处可见。说到父亲家乡，饺子是逢年过节头等大事，缺食少衣的年代吃饺子近乎隆重，孩子们早早盼这天，馅里能咬着肉。三十晚各家都在包，哪怕是萝卜丝丝白菜帮子剁碎，擓（kuai)一小勺油添把盐包起就应景。家里来qiě(客人)，虽缺肉少油也是最高待qiě礼数，少不得。孩子们呆呆望着，馋的只剩下吧唧嘴份儿，穷啊！而今的孩子无法理解。软面饺子硬面汤，见识多了感觉山东东北饺子包的讲究。 部队包饺子有其独特性，连队百十号人，仅靠炊事班几个人费老劲了。馅子由炊事班调好，按人头分得面粉，各班领回。总有自告奋勇者和面，软硬就那样了。遇山西陕西兵麻烦了，面和的那叫一个硬，赶上刀削面棒棒面了，没有软面饺子的意识。包的快赶头锅水宽汤清，越往后锅里成了糊糊，只能从新添水清锅，大连队十几个班够你煮的，吃到嘴里都已是中午。各班饺子风格迥异自存千秋，手榴弹木柄铁锹把削成的擀杖，揪出的剂子连捏带扯，擀出来似圆似方带着角儿，何种手法只要面能裹住馅就成。班里有河北兵东北兵的不愁，早早包完，入锅不烂，来上一瓣蒜点上少许辣子酱油醋，吃的是满脸生花。有的班饺子入锅滚一开就成了片汤。同样就一瓣蒜，辣子酱油醋一搅和吃的满脸都拧巴。自小喜欢吃锅里翻滚的饺子，出锅感觉差点，守着锅台各班煮饺子夹上几个完事，饱了。不喜欢吃饺子也可去临近机关食堂讨换一碗米饭，一大早挺忙活。大青山驻训吃饺子比较麻烦。一般住老乡家，山中汉人为清末民初走西口山西人。种田为生少量牧人，蒙汉杂居，从没吃过饺子。老乡家小锅小灶煮起来极其麻烦，遇上家中有几个土小子也得关照，饭量可是不小。野外搭锅埋灶那是续命。脚下绿草茵茵，仰头朵朵白云，天落溪流……白胖胖的水饺在翻滚，感觉好极了！ 正如梁实秋散文《饺子》里说的：北方人，无论贫贱都以饺子为美食。专营饺子馆不必说，很多饭店也带有饺子。单一经营饺子无需劳神推出与时俱进食品，百年老路子蛮好。几年打点《马兰香饺子馆》出门都散着韭菜味。三鲜馅，羊肉配洋葱都是卖点，韭菜馅是大众最多选择。季节性增添时令品种，荠荠菜，茴香，"翠花上的酸菜馅"东北籍客人最青睐。一斤60个，纯肉10元/一斤，其余8元/一斤。（现今价格翻了几番)餐饮全凭良心，血脖囔囔踹要不得。前夹肉，菜洗净，面有筋，是最基本的操作。已不是钟鸣鼎食家人摆荤年代，无论布衣小民手艺匠人，下馆子吃顿饺子稀松平常事。赶饭口，行同流水席翻桌频繁，麻烦的是一斤量要伺候二两也得伺候。现包现煮当然好，平日里包些冻上可应急，冻不过三日，久了失水分口感不好，南北食客对馅子的要求不同，南方人选择一兜肉，排斥肉菜合一，南方带馅食物离不开纯肉，北方人选择的面宽。今日之中国，饺子南北通吃，已不单单只是一种食物，而是一种民族紧扣的纽带，一种家的问候，一种华夏食物的图腾。一兜馅一叶面，包起是一种凝固的记忆，一种东西南北趣韵，一种绵延不绝的天恩。注：心中丢不下父母为之工作的核武村儿时的乐园（马兰)，经营饺子馆悬匾《马兰香饺子馆》 杨跃 2022，7，16，今日伏始