探访舌尖上的昆明——王锦溪、段姝羽、汪子霖

黎静

<p class="ql-block">那些躲藏在昆明大街小巷中不起眼的小吃,总是让人忍不住驻足品尝,它们是昆明的味道,思乡的味道,人情的味道,让人心心念念,才下舌尖,又上心间。今天就请跟随我们走进昆明文明街,感受舌尖上的昆明。</p> 老官渡手工豆面汤圆 <p class="ql-block">豆面汤圆,是云南最传统的汤圆做法,在不少糖水铺或是小吃店你都能找到它的踪影,老昆明说到它时更有无数和它相关的美味描述。煮好的汤圆放到装有黄豆面的盆里轻晃,裹上了磨细压实的豆面,最后再浇上红糖汁,一碗地道的传统豆面汤圆就做好了。</p><p class="ql-block">汤圆的软糯、豆面的干香、糖汁儿的润甜,口感丰富,细腻甜糯。豆面汤圆可是地道的昆明特色。一碗豆面汤圆配上一碗豆花米线,一甜一咸吃起来,这也许正是老昆明的味道。</p> 滇味凉拌豌豆粉 <p class="ql-block">凉拌豌豆粉,是云南的一种传统小吃,该菜品也是云南人十分喜爱的。是用干豌豆粒,磨瓣去皮,用水泡发后,掺水磨成浆,经过滤、熬煮成糊,冷却后凝回而成。质地细腻滑嫩,色泽姜黄,口感有豌豆的特殊芳香,经刀功成形后凉拌而成。</p> 秘制罐罐米线 <p class="ql-block">罐罐米线,这种小吃是用一个高8cm,口径约4~5cm, 罐径6~7cm的无盖小罐子煮好的。罐子中装上米线、汤、薄荷、臭豆腐等等,放到烤架上加热,在要熟之际放入辣椒粉、精盐等调味料,味道浓重,属麻辣一族的经典美食。罐罐特有的风味,物美价廉,使它成为云南人喜爱的食品之一。</p> 红糖冰凉糕 <p class="ql-block">凉糕,味美香甜沙软,食之清爽可口。主要原料为大米、水、红糖。其制作过程如下:首先将大米用水浸泡3个小时左右,磨成浆,倒入沸腾的锅中不停地用机器搅拌。熬制好后盛入碗中放置在特定区域自然冷却;在冷却后,分割并放入清水缸中漂洗,去掉多余碱分,保证无涩味;漂洗过后,舀入储存箱中转移到储藏冷库保存,储存库的温度必须保证在5摄氏度左右,温低则冻,温高则热,要恰到好处,才能保证质量和清凉绵软细嫩的口感。</p> 木瓜水 <p class="ql-block">木瓜水,云南的木瓜水是俗称“食在广州”的广州人也不曾享用过的,北方就更没有这种稀罕物了。“木瓜”是南方一种特有的野生草本植物的果实,取其籽,捣烂,再做成水晶一样透明的胶状物,撒入星星点点的芝麻粒,冷却后犹如果冻,却软溜溜的近乎无形,弄出些小块儿放进有冰块的红糖水里,再放少许米凉虾,即制成木瓜水。舀入杯里,还可以加入少许玫瑰花瓣,新鲜诱人极了。</p><p class="ql-block">喝这种木瓜水的过程是很有趣的。有趣在于不是大口大口去饮,而是手捏一根细细的饮料管子,瞅中杯里目标——一小块胶状木瓜水,或一个个米凉虾慢悠悠地去吸。令人感到快意的是实在不成比例的细管子,竟能将那“庞然大物”吸了进去,再从另一头溜进人的嘴里,咕噜噜下咽,柔滑凉甜的感觉便一齐涌向心头。</p> 豆花米线 <p class="ql-block">豆花米线,是云南省昆明市的一种传统小吃,属于滇菜系。它源于民间,后逐渐成为小吃店中的一款独具特色的品种。豆花米线,顾名思义,就是米线上放了些豆花。对于米线来说,加上豆花可以说是绝配了,因为豆花米线所用的米线是酸浆米线,本身带有一点点酸味,如果加上豆花,正好中和了。再放上些面酱、冬菜、韭菜、花生和胡椒粉,香辣爽滑,价廉物美,人们戏称解馋食品,吃了还想吃,情系此线中,这就是昆明本地的让人忘不了的一种好味道。</p> 油炸豌豆粉 <p class="ql-block">油炸豌豆粉,是传统云南民间小吃,历史悠久,香嫩酥脆。</p><p class="ql-block">首先用干豌豆粒,磨瓣去皮,将质量上乘的豌豆用水泡涨去壳,用水泡发后,将其磨成浆,用筛子过滤,再把浆水放入锅里用文火慢慢煮成糨糊状冷却后即成豌豆粉。其质地细腻滑嫩,色泽姜黄,口感有豌豆的特殊芳香,用刀将豌豆粉切成小片,放入锅内用油炸,半熟后捞起来晾一晾,再重入锅内油炸待熟透后捞起,撒上辣椒面,吃起来香脆、鲜嫩,口味佳,令人回味无穷。</p> 爆烤牛肉串 <p class="ql-block">爆烤牛肉串,闻名远扬的云南牛肉串曾被美食节目《人生一串》记录。牛肉串是不接受单点的,如果你想吃,请50串、100串的下单,只有这样点单,才够有味。牛肉小串吃起来爽快,但串制起来费时费力。生意好的烧烤店每天需要手工串制一万多串,对于老手来说,也是一项相当辛苦的挑战。当然,除了牛肉的选择及穿制的手法,还需要为牛肉串注入灵魂——熬制卤汤。烤之前把小串浸泡入味,然后猛火快烤,锁住味道。烤到六七成熟,再配上特有的干辣椒,“一天三顿小烧烤”的美滋滋生活算是开始了。</p> 折耳根炸豆腐 <p class="ql-block">折耳根炸豆腐,云南人对于豆腐情有独钟,豆尖白豆腐汤、石屏包浆豆腐、烤臭豆腐、卤豆腐、茼蒿炒臭豆腐等等,而今天我们品尝的折耳根炸豆腐,却别有一番滋味。它的制作过程非常简单,取几块包浆豆腐,放入油锅中炸至两面金黄,撒上盐、辣椒、花椒粉,倒入切段的折耳根,淋上腐乳汁,撒上葱花,一道香浓开胃的折耳根炸豆腐就做好了,美味至极!</p> 小锅米线 <p class="ql-block">小锅米线,是昆明人常见的米线烹饪方法,主要特点是:米线都是在炭火上用小锅煮沸,里面加入肉末、米线。米线是经过用大米发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、压制、漂洗等工序制作而成的。主要食材有米线、剁肉帽子、豌豆尖、酸腌菜等。</p> 炸洋芋 <p class="ql-block">炸洋芋,是咱们云南非常流行的一种特色小吃,制作手法是将切成块状或条状的洋芋放入油锅中炸,有夹生、透熟和酥脆等几种程度。再配以各种佐料,加上腐乳、腌酸萝卜、香菜、折耳根、葱花以及特制辣椒面等加以搅拌,味道香辣爽口,既能解馋又能填饱肚子,作为一种特色风味小吃广为流传,老少皆宜。</p> 炒饵块 <p class="ql-block">炒饵块,俗称“大救驾”,是云南的传统小吃之一,味道香甜浓厚、咸辣纯正!也是云南十八怪之一的小吃。“大救驾”的做法简单:首先,取一小段饵块粑粑,切成小薄块,肉切块,芹菜、冲菜、蒜苗切段备用。然后,锅里倒入油,放入肉块炒出油脂香。接下来,倒入干辣椒、蒜片,翻炒爆香,倒入蒜段、芹菜,翻炒几下,加入冲菜、饵块片、酸菜,继续翻炒,炒至饵块片变软即可。最后,加适量盐,味精,一勺生抽,一勺蚝油,翻炒均匀,出锅即可。</p> 血旺 <p class="ql-block">血旺,也叫血豆腐,为动物血加盐直接加热凝固而成的食品,血旺可以直接吃,也可以搭配其他的食材进行二次烹饪。</p> 鲜花饼 <p class="ql-block">鲜花饼,送人玫瑰,口留余香,鲜花会凋谢,鲜花饼不会。它<span style="font-size: 18px;">是一款以云南特有的食用花入料的酥饼,是以“花味”、“云南味”为特色的云南经典点心代表。由于鲜花饼具有花香、沁心甜而不腻、美容养颜的特点,而广为流传。</span></p><p class="ql-block">鲜花饼吃的不是饼,是这个花花的世界。一种花一种心态,玫瑰的浪漫,桂花的清香,菊花的优雅,茉莉的高贵。吃过鲜花饼,才会真正觉得来云南不虚此行!</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">研学尝美食,用心品昆明,期待下一次的研学之旅。</p>