醉美烟台（2）烟台美食

滕春林

烟台 除了“人间仙境”的美誉蜚声中外，烟台的“美食”更是令人称道、赞不绝口…… 　在很多人看来烟台并没有什么出名的美食，但烟台是一座热爱美食的城市。不必拥有什么全国都闻名的小吃，也不必是什么游人如织的街道，随意游走在烟台的大街小巷上，或许在不经意间就能发现人间至味…… 鲁菜之乡 作为中国八大菜系中唱重头戏的鲁菜，分为了胶东派、济南派和孔府菜。其中，以“福山帮”为代表的胶东派鲁菜，菜品最为丰富且多样化，海鲜烹制技艺堪称一绝，口味以清鲜、嫩脆、原汁原味见长。 福山，被公认为鲁菜最早的发源地之一，“鲁菜泰斗”王义均等一大批福山籍名厨的突出贡献，更是把传统鲁菜推上了新的高度。2001年，福山被冠以“鲁菜之乡”称号；2014年，福山美食城被命名为“中国鲁菜研发基地”…… 　在烟台，美食有两个品鉴标准： 一是新鲜，二是美味，两者缺一不可。 这次我们在烟台逗留八天，让同行的资深吃货都赞不绝口！我将吃过的部分美食介绍给大家，方便各位好友今后去烟台时千万不可错过…… 烟台十种特色小吃 杨柳居酒店 位于胜利路116号，万达公馆底商。是烟台的老字号酒楼，经过了几十年的洗礼，特色菜以鲁菜和胶东海鲜为主的宗旨一直没有变过。店内厨师是有丰富经验的烟台老厨，在传统菜的带领下又推出了不同类别的新菜。中高档宴请都可以接待，家庭宴会，商务宴请，朋友聚餐都是不错的选择，同样也是我们每次到烟台必到的酒店…… 　大厅冷盘间摆放着各种风味的冷拼、小菜。 　这家店有楼上楼下，二楼有包间，点菜在一楼，也是摆着各种食材，都是地道的烟台鲁菜，味道都很不错，菜量也很大。 杨柳居经久不衰还是有原因的，用料考究，价格实惠，得到了大家的认可，每样东西都很好吃，含糖量也比较少…… 菜心蜇皮（22元） 大白菜，要选秋天产自本地的大白菜，这样的菜心才够水润，够甜美。等到冬天，那窖过的大白菜，取其嫩心，切成细丝，和海蜇皮凉拌上一盘，甜丝丝，脆生生，爽口爽心，那才称得上是绝妙的滋味。虽然取材相同，只因时间上的差异，同样的一款菜在口味上又有着微妙的区别…… 樱桃肉（48元） 每次去的必点菜，里面的肉不是特别肥，瘦肉挺多的，酸甜口，非常好吃，外面挂的汁也是刚刚好…… 酱黄瓜条（12元） 清脆爽口，每次我们都要点上两盘…… 转炸沙丁鱼（48元） 三鲜焖子（36元） 烟台焖子里面糯糯的，外面裹着一层焦黄的锅巴，软嫩而有咬劲儿，口感非同一般。最为关键的恐怕要数那几样调料。蒜泥，一定要是蒜臼里捣出的，其他方法加工的蒜泥绝出不来这种味道；麻汁，一定要是小磨磨出来的，香润而细腻；最为关键的是那份黑褐色的鱼油或虾油，这可是烟台的特产，也是烟台焖子的秘籍所在。这种渔家在腌鱼、腌虾时衍生的浓缩液体，散发出来的那种浓浓的海鲜味道，绝非一般味精、鸡精之类的调味品所能调制出来。再细细地品尝，粉块软而筋道，麻汁香而不腻，蒜泥辣而不麻，虾油鲜而不腥…… 溜贝丁（48元） 炸蛎黄（58元） 小时候姥爷特别喜欢吃炸蛎黄。当时交通不像现在这么便利，姥爷选择冬天冷的时候，托人从烟台乘船，用鲜荷叶包裹好鲜蛎黄，经过两天一夜捎到天津，马上打开，用鸡蛋清蘸蛎黄，轻炸一下即出锅，颜色浅黄、鲜嫩多汁…… 现在再也吃不到这样鲜美多汁的蛎黄了…… 炒花蛤（32元） 全家福海鲜汤（68元） 牙片鱼（120元） 开花馒头 又名“白银如意”，指蒸熟的馒头个个似白牡丹，故名“开花馒头”，它是烟台传统面食品种。相传，开花馒头是由元朝洛阳东乡马家里员外的家厨发明的。那时，明太祖朱元璋还在马家作杂工，吃到过这种馒头。以后他当了皇帝，要御厨制作，御厨不会，经朱元璋的夫人--皇后马家小姐指点才做出来。后来福山厨师入宫，学得此法，传回老家，流传于世。 面粉加酵面和适量温水揉成面团，发酵至十成开时，掺上干面粉揉匀，再发酵至十成开，再掺上干面粉揉匀，发酵至十成开。酵面加适量碱揉匀，去掉酸味后，加上白糖揉匀，搓成长条，掐成面坯，掐口朝上，摆入屉内。锅中水烧开，迅速上屉，用旺火蒸熟即成。风味特点：色泽洁白，香甜松软，顶部开花，形似白牡丹。 我们在杨柳居酒店买的开花馒头，每个550克/10元。特别好吃，若想购买几个馈赠亲友，一定要提前预订。 福山大面 又称福山拉面，是山东省烟台市福山区的著名传统特色小吃之一，被称为中国四大面之一。与“叉子火食”与“硬面锅饼”并称为福山“三大名食”，以柔滑鲜美、细如银丝、品种繁多而著称于世。 福山大面至今已有二三百年的历史，分实心面、空心面、龙须面三种，面卤分为大卤、温卤、炸酱、肉丝、虾仁、三鲜、清汤、海味、干拌、烩勺等多个品种。条形与面卤的配制有一定的讲究，一般浓汁配粗条、清汁配细条、炸酱配扁条。食之面条柔滑鲜美，筋道有韧，卤香味美…… 　　烟台流传一句话：要想吃好饭，围着福山转！ 福山人擅长手擀面，用鸡蛋、冷水、盐、碱和面。盐是骨头碱是筋，盐碱搭配适宜才能达标，面粉和成面团后，再用擀面杖一遍遍反复擀面，擀成合适厚度的面皮，切成面条，这样做成的面条爽滑劲道。春天正是海虹和扇贝肥美的时候，花生油炝锅，用煮好的海虹肉配上茭瓜或是小白菜，做出来的卤汁鲜美爽口，往面条上一浇，就可以大快朵颐了。夏天，配合炎热的季节，有麻汁面，冰凉浓香；秋天，有芸豆面、炸酱面；冬天有白菜打卤面，一年四季不带重样的…… 　那一碗福山大面里有烟台最熟悉的味道…… 长大后去了很多城市，吃遍了当地的美食，才发现最怀念的是家乡的那碗打卤面。那碗福山大面，那里面有我小时候妈妈手擀面的味道…… 　这一碗面，在家的时候觉得它很小。而在外，又觉得它很大，福山大面有多大？大到连着我和故乡。 想要品尝正宗的福山大面，我推荐福山权家大娘面馆…… 在这里一大海碗传统海鲜打卤面只要16元！ 　面馆墙上显著位置悬挂着福山大面传承脉络图…… 　 2008年，中央电视台CCTV-2《为您服务》栏目组来到山东烟台。他们的美食侦探听说“要想吃好饭，围着福山转”。这一进福山就被我们福山大面的面香吸引到了福山大娘面馆，大口大口的吃着福山打卤面，边吃边夸我们的打卤面咸淡适中、鲜味十足、面条劲道，不愧有几百年历史。 2008年1月28日，此节目在中央二台一经播出，一尝福山大面成了很多人的向往，到烟台来吃大面的人越来越多…… 福祚黑猪肉馄纯 主营胶东传统风味美食，特有招牌骨汤馄饨、肉丁火烧、麦穗包子、手擀炸酱面、三鲜蒸饺等面食，以及色香味俱佳的黑猪肉特色家常菜，深受广大顾客的喜爱，成为您用餐的不二选择。 公司有自己的产品加工中心，为各个门店统一配送原材料。努力做到在保留食品原味的基础上深化口味统一，产品标准化。 　烟台福祚餐饮有限公司成立于2012年7月，是一家具有鲜明地方特色的餐饮名店。 是一家专业饲养纯正烟台黑猪的企业，采用传统方法饲养，以玉米，麸皮，草糠，豆饼等优质天然食材，绝不添加为了促进猪快速增重的违禁药物，廋肉精激素等，实行自繁自养自销的生产模式，致力于打造从养殖基地到百姓餐桌的健康安全产业链。并于2010年8月，2011年9月相继在芝罘区开发区开设了黑猪肉专卖店。 　福祚黑猪肉馄饨第一次吃，店内环境感觉雅静、清洁。我点一份骨汤馄饨（每碗12个），非常好吃。每碗26元，有点小贵，毕竟是一分价钱一分货，成本在那里吧。 三合园饺子馆 “三合园”水饺是在一九三九年开业的丁记饺子馆的基础上，于一九五零年由丁仁南与两位磕头把兄弟合伙出资创办。 故称“三合园”，取桃园三结义之意。“三合园”开业后，以其选料精细、制馅考究、汤多汁鲜、馅大皮薄、口味独特等特点，很快风靡胶东半岛，使其成为当地真正的饺子王…… 三合园简介 每次来烟台，必定来吃一次三合园饺子，这家品种多样，味道鲜美…… 鲅鱼水饺（16个/32元） 鲅鱼是刺少且长的很规矩的鱼类，很适合剔出肉来做水饺。每年春秋鲅鱼上市的季节，若是海边人家不吃上这么一口，就算白活在海边了。 鲅鱼饺子的馅料，必须选用一斤以上、极其新鲜的大鲅鱼，饺子面应当和得软一点，皮擀得大一点，煮出来的饺子，晶薄剔透的皮内，饱含着白绿相间的肉丸，像裹着一层薄皮的大鱼丸子。咬一口鲜嫩清新，滑软鲜香。鱼的鲜美，肉的滑润，韭菜的香味，香而不腻，仿佛有鲜汤香汁要从口角边流出，令人回味无穷…… 五香熏鱼（22元）用传统巴鱼熏制。 芹菜水饺（16个/26元） 爽口罗卜条（12元）淡淡的酱香味道 虾仁肉丁饺子（16个/36元） 白菜心蛰皮（16元）爽口解腻，百吃不厌。 扇贝肉丁水饺（16个/36元） 墨鱼水饺（16个/34元） 马家沟芹菜拌海米（22元） 三鲜水饺（16个/32元） 　本来还想点份黄花鱼水饺，不巧今日没有，只好作罢。吃完饺子，店家送来饺子汤，原汤化原食，舒坦…… 店家新设立速冻外卖，以方便更多的顾客…… 永合园 福山家喻户晓的饺子主题菜馆，包间装修很有特色，盘大量也足。推出各种肉馅、素馅、三鲜水饺，和全家福、芹菜肚丝、海蛎荠菜脑、港式鱿鱼、口水鸡、鲍菇螺头等精品菜肴。地址：福山区南苑街55-7号 为馋这口正宗鲁菜，我们从芝罘区乘车往返三个小时，吃完饭大家摸摸鼓起的肚皮，异口同声：值！ 鱼锅片片（68元） 是非常大众化的一种胶东渔家特色美食。将各种刚刚捕捞上来的鲜活海鱼，共同放在一口大锅中，仅佐以盐、面酱等简单的调料，不久就会热气腾腾、鱼香满屋。 制作时沿着大铁锅的上缘，顺序贴上用玉米面制成的片片(饼子)，不用很长等待，片片贴在大锅上一面就会焦黄色泽。依次取出，再在大锅中撒上翠绿的韭菜叶，一道色香味俱全的美食就大功告成了…… 韭菜炒海肠（盘/约400余元） 海肠原来仅烟台及蓬莱沿海有少量出产，在胶东渔民中又称“海鸡子”。别看这海肠样子不怎么样，但是人家可是不可貌相，营养成分可是很不错的。海肠也不怎么容易捕捞到，听说是在早春时节，还得是在大海风流肆虐之时，那时候的海肠是最美味的时候了。 韭菜被称为涮肠草，韭菜籽和海肠含有人体所需VE等多种微量元素，这两种菜配合在一起，肠断脆甜韭菜鲜香，就成了一道特别适合男人的菜。 去年我在这家饭店点的韭菜炒海肠每份128元，这次老板说生海肠已涨到每斤100多元，现在炒海肠一份至少要400多元，我犹豫再三还是放弃了，只能发张照片饱饱眼福吧…… 菠菜毛蛤（32元） 炒花蛤（28元） 每次去烟台，我必点花蛤，鲜美无比，而且没一丁点沙子。 回天津买过两次，怎么排水、淘洗也不行，炒出来牙碜。兴许是“一方海水养一方蛤”吧！ 清炒肥肠（62元） 黄瓜丝拌蜇皮（28元） 酱爆海荸荠（58元） 三鲜小豆腐（28元） 在胶东民间自古就有吃小豆腐的习俗，既可当饭又可当菜，鲜嫩清香、营养丰富。 具体做法是，将黄豆泡软，用石磨磨成豆泊，然后将豆泊下锅，加入蔬菜末（如茼蒿、白菜、萝卜、莴苣、芋头叶、萝卜缨等均可），中小火加热，加盐、味精调味即可。 吃时配青辣椒末、香菜末和酱油调成的味汁。胶东厨师在此基础上利用胶东的海鲜和小豆腐制成三鲜小豆腐…… 辣炒蛸（52元） 鲜海蜇汤（32元） 记得1967年，临下乡前妈妈让我回烟台老家看看，当时住在福山县城的二姨家。 当年福山还留有资本主义的尾巴——赶大集。我兴冲冲来到集上，第一次见到十厘米厚半透明状的鲜海蜇，现切成条状放海碗里，拌点醋、香菜、点几滴香油，十分诱人。我掏出一角钱买了一大碗，刚喝下去，有点海腥味，再品，酸凉爽口，喝上了瘾…… 这些年回烟台，很少能喝到鲜海蜇，估计季节不对。这次在永合园碰巧有鲜海蜇，上了一大盆，没想被大家喝个盆底朝天…… 芙蓉贝丁（52元） 海杂拌（48元） 海鲜疙瘩汤（28元） 白嫩的扇贝丁、新鲜的海虾再滑入蛋液，搭配肥美的蟹黄肉，成就了海鲜疙瘩汤的精髓。将海鲜与疙瘩汤完美融合，是烟台人在吃上精益求精的创举…… 烟台蓝白餐饮有限公司 成立于1998年，集快餐经营与食品生产为一体的集团公司。现有一处1.7万平方米的现代化加工配送中心，拥有自选餐厅、家厨房店酒店、蓝白亚惠美食广场等各种经营网点300多处，是烟台市政府“放心早餐工程”骨干企业。 公司实行了“六统一”，即:统一门店装修风格、统一VI标示、统一原料配送、统一产品价格、统一管理、统一连锁经营…… 　　蓝白餐饮以百姓喜欢的胶东家常风味为基础，并不断围绕市场需求开发新品。现时经营各类食品、菜点达300多个品种，其中的排骨包、水煎包、油条、馒头、大枣饽饽、粽子、汤圆等14个品种，被认定为“山东省名小吃”。为保证食品安全和产品质量，1998年建厂之初就在国内首家制定了馒头生产企业标准，建立了面食品工厂化大生产的新格局；2007年又在全国同行业率先承诺“拒绝增白剂”，比国家2011年的禁令提前了4年多。日常生产经营过程中，坚持用优质的原料做优质的蓝白产品；所有车间和店面，按照生产经营流程，实行六级品质控制。由于一直坚守便民、诚信原则，蓝白品牌越做越好，深受广大消费者欢迎…… 主食花样繁多，热气腾腾…… 　　菜品琳琅满目，各取所需…… 稀粥、蛋汤应有尽有…… 胶东大包子 是烟台家家户户都会做的一种馅食，基本特征是个大，白胖胖，圆嘟嘟，一个包子足有三、四两重。包子皮多是摺成圆形菊花状或者长条麦穗状，十分漂亮。包子馅多为白菜肉丁、虹豆肉丁，味道好极了。正宗的胶东大包子用玉米叶代替笼布，吃起来别有一番鲜香…… 　　就餐环境整洁卫生，是老年人及游客就餐的首选…… 　　中午我和老伴每人一碗绿豆粥，一个莲子馒头，四样荤素小菜，总共花了37元钱，营养丰富、经济实惠…… 企业宗旨：信誉是用不完的资本诚实是永不倒的品牌 蓝白大馒头（6.5元） 每个550克，外带密闭包装，便于携带。打开后切片凉着吃口感更佳…… 潘家园福山饺子馆 位置在一个胡同里，是网约车司机推荐我们去的老店，他家主营水饺，再有几个快手小拌菜。我们点几个凉菜，点的鲅鱼水饺，一虾一饺、黄瓜水饺，喝了一碗饺子汤，整体来说味道很好，经济实惠…… 　　“潘家园”水饺，口味一直不错，她家是当天弄馅，水饺现点现包，关键老板和员工都不糊弄人，韭菜摘的相当干净，连大白菜都是祛外几层梆子的那种，良心卖家啊…… 　　这里的一虾一饺很出名，来晚就吃不上了。每个饺子包一只虾仁，38元一份（16个）。 　　咬一口饺子，就是一个大虾仁，别提多嗨了…… 　　这里鲅鱼饺子30元一份（6个），每个足有大半个手掌大，年轻姑娘估计吃两个就饱了！我挺纳闷：这么大饺子煮熟而且不破，看来还是“各村有各村的高招”…… 　　切开鲅鱼大饺子，雪白的鱼馅，葱绿的韭菜相映成趣，味道很不错…… 黄瓜鸡蛋饺子（20元/16个） 饺子没吃了，每人最后一碗饺子汤，心满意足…… 赞稼八宝粥 烟台餐饮后起之秀。秉承让百姓“实惠吃一顿好饭”的经营理念，赞稼以八宝粥为招牌产品，以“明厨亮灶”的加工方式，升级传统快餐，不但产品制作过程可见，而且环境简洁明亮，深受胶东人民欢迎，在烟台快速崛起，2年开店20多家，成为烟台餐饮的黑马…… 　　具体位置在烟台芝罘区万达广场旁边，路边很显眼的门店，店内环境很干净舒适，粥的品种就几种，贵在品质吧，据说一年卖了310万份粥，凉菜区热菜区都是小碟装的比较精致，主食有杂粮野菜饼之类的比较养生，也有牛肉猪肉包子，味道很好，就是价格小贵…… 正好我和老伴逛完万达金街夜市，进店歇歇。要两碗八宝粥、一碟小菜。八宝粥号称“八种好食材，熬足三小时”，虽说6元一碗，我觉得物有所值。转天早晨又专程来这里吃回早点，感觉挺好…… 　　店内装修风格朴实大方，环境非常好…… 　　夜色下，每年卖出310万碗的广告分外醒目…… 乡府肉丁水饺 在烟台可以说是无人不知的饺子界大佬，店里的大馅鲅鱼水饺和素虾仁水饺是烟台市烹饪协会评出的“烟台名小吃”，店里的饺子量十分良心，一盘水饺能有二斤三两。但就是这样的大份量一天店里就得卖出去一百多盘，美味程度可见一斑…… 鲅鱼水饺（42元/22个） 　　辣炒蛤蜊、酱爆鱿鱼花、家常烧刀鱼、油泼牙片鱼、熏鲅鱼、比管鱼炖豆腐、清炖偏口鱼、肉末海参、清汤鲍鱼、韭菜炒海肠、油爆海螺、炸蛎黄…… 老牌餐馆的菜品能贴满一面墙…… 老黄县炸里脊（48元） 素虾仁水饺（42元/22个） 素虾仁水饺也是一咬一个虾仁…… 小白菜炒粉条（28元） 素黄瓜水饺（28元） 红烧笔管（68元） 苞菜翅絲（28元） 小记： 烟台的美食数不胜数，只能有机会再来细细品尝。烟台 等我 也等你 …… 滕春林 2022.7.16

醉美烟台（2） 烟台美食

滕春林

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