一碗油泼面

王毅然

　　“八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕齐吼秦腔，一碗扯面喜气洋洋，么搁辣子嘟嘟囔囔。”只要是老陕人，几乎人人都会应对这几句话，寥寥数语道出了秦人的人土风情的内心世界。我的祖籍虽然在南方，但我却是土生土长在三秦大地，因此我也具备了些许西北人的豪爽的性格。

　　又是因为疫情的原因，本来应该月初来渭南授课的，结果一直拖到了现在。下了高速，来接我的临渭分局殷科长说到“哥，上车饺子下车面。虽说你是南方人，但咱规矩不能变。您别担心，小馆子吃碗油泼面走”！

　　食无定味，烹无定法。关中的面以油泼面更为出名，那边的小麦和辣椒都如天造地设般地优质而协调，其实只要不那么讲究，各地各家都可以做出好吃的油泼面来。在所有关中的面食中，油泼面貌似是最简单的，但其实他也应该是最难的。因为老陕们认为只有宽面才配叫油泼面，用其它面条代替那就靠边站。几根宽面、几根青菜，一把葱花，一勺辣椒面，一勺菜籽油，加上盐和酱油醋，要想调出众人都喜欢的味道来，可没那么容易。不过也有秘诀，那可是一辈一辈口耳相传的绝活。

　　陕西的面不像南方的面，南方做面的心思都花费在浇头上了。额关中道做面的功夫，则全都下在面身上。你看那些伙计们会把和好的面盘成长条，再拌上油，经过长时间的醒面后，放在一个超大的面盆中。看到炉火正旺，客人坐满时，掌柜的才会把这些长条形的面坯在案板上按成扁平，用筷子压一槽，两手各执一端，两臂张开像做广播体操的伸展运动一样把面扯开，并用力在案板上摔打，这样抻出的面既薄又有韧性，吃起来才光滑爽口。

　　“捂到的醋，揉到的面”，一块揉来揉去的面，在关中人手里会生出上百上千种花样来。拇指宽的面瞬间抻好，传说中的裤带面就下锅了。煮熟后捞起，撒上葱姜蒜头，放一撮红红的辣椒面儿，把菜油熬得滚烫冒烟，猛地浇到辣椒面儿上，伴着“滋啦”一声腾起一缕青烟，面香、辣子香、葱蒜香立马扑鼻而来，顿时满碗红光。在起锅煮面的档口，陕西八大怪中的 “盆碗分不开”华丽丽上场。壮丁淑女，在油泼面的海碗面前全无形象，活脱脱吃货一枚群。

　　吃油泼面一定要用粗瓷老碗揽在怀里圪蹴着吃，就着大蒜呼啦呼啦大口的咥，那才叫一个风卷残云，这才过瘾。“板凳不坐蹲起来”的画面已少见，但关中人吃面时的动作还是那般豁达。每根面条都被裹上一层油润红亮的汤汁，麦香缠绕着被滚油激励出的葱蒜爨香。这时候真容不得犹豫，大口把面条送进嘴里才是硬道理。一老碗面进肚，再盛点面汤涮涮碗里的油脂，喝半碗能化原食的面汤灌满胃的缝子，这顿面才算吃的实在圆满。

　　殷科长就是一个特别爱吃面的地道陕西人，这伙计端着海碗用筷子拌面的动作，像极了《白鹿原》中白嘉轩，看的我是直接入戏。见他抓起筷子勾起一条宽面，将面条高高抬起，面条在热油的浸泡下已泡的发黄，辣子油唰唰的划入碗底。而他拌完面吃到嘴里“吸溜”的那一声响，这才让大家都认为他的这碗面才是最香的灵魂所在，也更是让我体会到了陕西爷们儿的铁汉柔情！地道的陕西人不会甜言蜜语也不会摆花架子，就如这碗油泼面一样实实在在，不用生装。

　　终于放下碗，长长的一声饱嗝，道声“活适，嘹咋咧”！这就是对面馆掌柜手艺最好的评价，面条筋道，油香浓郁，辣味悠长。“哧哧哈哈”，吃得满头大汗。如此有滋有味的面食，你能轻易放过？不由得大声吆喝一嗓：“哎，伙计，再扯上一碗，多放辣子多放醋”！看到这里，您应该理解陕西人为什么一提到面就眉飞色舞，殊不知，这是延续千百年的传统，面食已经变成了陕西人的一种信仰，无论吃遍多少山珍海味，记忆里最美味的还是那一碗面。这碗面，不奢华、不夺目，普通的不能再普通。古人云：“大智若愚，大道至简”。一碗地道的油泼面，又何尝不是如此?

众多的陕西面食当中，一碗油泼面最能体现老陕们宽厚、粗犷、豪爽、耿直、火热的性格。关中人性格暴烈耿直，他大舅他二舅都是他舅，高桌子低板凳都是木头。楞娃不讲究精致，但日子要火热有温度，只要有秦腔、老西凤、长线辣子、羊肉泡馍和一碗地道的油泼面，再苦的日子都是有滋有味。说白了，他们要的，就是一份酣畅淋漓。