缠绵悱恻 夺人心魄

zmzg长乐

上海气温追平了2017年40.9℃的历史最高温纪录，让大家见证了历史。上海尚未进入“三伏”（初伏日为7月16日），就已经热得这付样子，去测个核酸10分钟，也是大汗淋漓，实在不想烧饭，也不敢去外面堂食，外卖又怕不卫生，未来的热与毒同样令人头大。

这些日子，做了点上海人喜欢吃的“糟货”，糟毛豆、糟凤爪、糟带鱼、糟门腔……。封控在家偷懒天天吃火锅，习惯将各类食材统统地放在火锅里涮涮涮。看来，四十度的大热天，后面一个阶段要天天“糟糟糟”了。

做“糟货”，就一定离不了糟卤，我首选是老大同的糟卤。老大同香糟历史制作技艺，起源于清咸丰四年（公元1854年），至今已有160年的历史，在业内得到公认。当然，现在有不少企业也有同款产品。

糟香菜是上海本帮菜的特色。其中“生糟”菜现在只是偶尔过年时，会给老人过过念头去做一次，糟鱼糟肉小孩子们已经不会吃这类菜了。“汤糟”类的菜，饭店也已很少有人做了，如德兴馆的糟钵头，这是他们家的招牌菜。上海老饭店的糟香大鱼头，也是他的看家菜，味感糟香醇厚馥郁，绵长回味，体现了师傅糟卤的调味以及独特的烹饪功夫。

这几年，“熟糟’菜也就是我们讲的“糟货”还是很有生机的，吃“糟货”关键是糟卤。上海这些有名的做糟醉的餐饮店，关键还是在“吊糟”功夫上，这个是看各家企业师傅基本功的，也是个繁琐的活，现在可能也没人干了。不少企业可能也跟我一样，买来老大同的糟卤，然后根据自己的口味进行二次调味。荤腥多我一般会再加上点上好的花雕酒，再把不同特点的卤汁混合一下，形成自己口味特点。

在我眼里，万物皆可糟。糟猪蹄、毛豆是基本款，还有鸭舌、鸭胗、牛肉、笋尖、百叶结……关键是食材新鲜，煮熟后放在自己调好的糟卤里，放冰箱里冰着，晚上一顿清爽冰凉的晚餐就搞定了，关键咸淡要正好，入味，我不喜欢太咸。晚上弄杯小酒，一盘糟鸡翅鸡爪，直接上手啃，鸡皮的嫩滑，鸡肉的鲜香，皮与骨之间游离的那一丝肉，在舌尖缠绵悱恻，酒香飘入鼻尖，回味无穷……

这几年小龙虾成为餐饮界最大的热点。早晨到菜市场去买些大一点的清水小龙虾，送饭店的这种规格，回家洗净后，剪去头尾、大钳，抽肠，加入料酒葱姜等水煮10分钟，用过滤水反复冲凉，一古脑儿浸入一盘冰凉的香糟卤里浸浸浸，还要加入三个特制话梅，几片柠檬，小龙虾入味时间需要较长，第二天食用。糟龙虾格外受欢迎，鲜美冰凉的龙虾肉清甜可口，卤汁的香味在口腔迸发，再配上好酒，夺人心魄，叫人欲罢不能。

糟糕的日子，遇到“糟货”就过得不糟了，这才是上海人的“腔调”。做一个爱上自己的人，热爱生活的人，也爱上这样糟糕的日子，轰轰烈烈的安静，淋漓尽致的简单。慢慢饮，今日即将闭幕，明天仍是闷热的一天。