我做餐馆那点事之二 ------《炖斗鸡》

赵丽莉

每个人心中都有一道菜，一碗汤属于自己记忆里最美好的。正像一本书名叫《爱，就是一起吃好多好多顿饭》大家聚在一起吃什么，一同感受吃“背后”的东西。 说了美食给予我的感受，还是说回到餐馆吧，美食对我这个开餐馆的首先想的还是生意。一个馆子好的菜肴就那么几道，要想让自己的餐馆“常吃常新”，“拿来主义”很重要，我常戏言自己是“大自然的搬运工”，碰到好吃的菜就想“搬进”店里成为我们的“招牌菜”。 那一年我就遇到一道菜，一道让我津津乐道有想法的菜——“炖斗鸡” 　　话说有一年，我应同学之约前往宁陵县参加同学聚会。我早到了一天，同学邀请我们去吃″炖斗鸡″。 车子驶出县城没多远，我们就在一个农家院停了下来，整齐的院落有五、六间房，每间房的桌子上都有一个液化气炉。 小菜、面点上齐后，一大锅炖斗鸡就端了上来，当铁锅呈现在我面前时，大块酱色鸡肉上洒落着大块红绿辣椒、葱白段。眼前这诱人的色彩透着食材新鲜劲。 服务员走过来用锅铲将上面的葱段，辣椒上下翻动铁锅里的汤又一次翻搅上来，经过服务员这番操作，房间立即溢满了香味。 老同学热情的招呼我们吃鸡肉，那种久违“笨鸡”的味道瞬间打开了我尘封已久的味蕾记忆。因为好吃，我是“大自然搬运工”这一身份再一次被激活，我要慢慢品认真尝，看看这道菜有没有价值复制到我们店的“葵花宝典”里。 首先这斗鸡真真是散养的，“药材好，药才好”这是一个不争的事实。厨师的技术和用心程度是必须要肯定的；鸡肉的颜色和亮度在烹炒煎炸的过程中鸡皮裹着鸡肉的多少？是半露半现还是包裹严实，这些都让你从视觉上决定先吃哪一块和你下筷子的频率。 就那一把红、绿辣椒大葱白的抛洒看似洒脱、毫无章法，实则诱人不浅。 厨师把鸡肉制作时间掌握的恰到好处，鸡肉既弹牙又嚼得动，是纪录片《舌尖上的中国》总导演陈晓卿形容的那种“欲拒还迎”——就是既咬得动又很筋道的那种感觉。 一道美食“牙感”体验很重要。享受美食同时也需要牙齿对食物“征服”一下，要有“不破楼兰终不还”的决心，要有“咬定青山不放松”吃定你的态度。 　　分享了陈晓卿吃鸡的那种牙感体验，我分享一下我吃鸡的经验：吃鸡要吃整只的，鸡的不同部位给人不同的味觉体验；鸡胸肉紧且柴更衬托出鸡腿肉的Q弹牙；鸡翅裹着薄薄的一层皮炖至皮开肉烂更有滋味；偶尔吃到一块鸡胗、鸡冠肉都会让你品尝到不同鸡肉的味道。 大块朵颐之后，酒足饭饱，环顾四周大家并没有停杯投箸，我自该继续奉陪，常常手做兰花指状持一鸡爪慢慢啃食，作为一个吃货啃食中再一次回味美味同时又和大家融合在一起。 吃鸡爪常常作为我此次吃鸡的“句号”。 有一次去吃大盘鸡，清一色的鸡腿肉，我咀嚼着鸡腿肉顿觉没有“峰回路转”不同层次的味觉体验，反而觉得千篇一律的“索然无味”。 吃着美味的鸡肉，让我吃出对这位厨师的好感来。《围城》的作者钱钟书说：“吃了鸡蛋好何必要认识那只母鸡”。我属于只要吃了“蛋”好就有了想见“母鸡”的冲动。因为是做餐馆的缘故吧，吃着吃着我不由感慨：专注一门技艺就有自己的饭碗。一个专注认真做事的人值得我们尊敬。 　　第二天同学先后从四面八方赶来。老同学又在当地有名的酒店安排同学们的“相聚宴”。 　　心热、酒香、味美让此次聚会达到了高潮。餐桌上丰富的菜品被多年未见的同学们推杯换盏声所覆盖，事后我咬牙跺脚也记不清那些菜的名字，但那日的“炖斗鸡”却让我记忆深刻，念念不忘。 看来“吃”远没那么简单，就如我的同学用心安排我们品尝他家乡的美食——炖斗鸡。我能从这道菜中体会到同学的那份情谊。 无论如何，在一个陌生的城市，美食是最能打动我的，是最温暖的记忆。 想到这一层，我这个做餐馆的责任重大。 　　同学们聚会结束后，坐在返程的车上，谈到同学间的情谊，谈到当地旅游景点，最后又谈到那锅斗鸡。 　　为了说服我家老张把“炖斗鸡”引入餐馆，我坐在车里慷慨激昂的侃侃而谈：第一，大锅斗鸡配几个小菜价位不高符合我们店的消费群体。第二，味美。第三，吃溜达鸡的人很多，吃斗鸡的人不多，满足顾客的猎奇心理。第四，餐馆宗旨要在菜品上推陈出新总给顾客一种新鲜感，让老顾客几月不来便有“不知有汉无论魏晋”的那种惊诧和失落。 兴致盎然的聊着，当聊到那锅鸡肉的配料时，老张问我红、绿辣椒的比例是多少？我在兴头上故作老练实则卖弄道：“知否，知否？应是绿肥红瘦”。见老张疑惑我赶忙正色道：“绿辣椒占了整个菜的十分之二红辣椒占了十分之一。 红、绿辣椒的组合相得益彰:微有辣意却很有力量——让人欲罢不能。 谈了一路斗鸡，谈的那叫一个热血沸腾。谈的那叫一个激情满怀。最终这道菜兜兜转转始终没有走上我们的餐桌。 事情是这样的，一路想着斗鸡，筹划着.......回到家后又蹦出了另一个想法:卖炖斗鸡的同时在餐厅摆上活斗鸡出售，设计一个有斗鸡图案的礼盒，将斗鸡装进礼盒，礼盒另一端露出斗鸡的头部。 吃过炖斗鸡的同时为客人提供再“表达”的机会。 越想越美：“鸡生蛋，蛋生鸡.......”张开十指掐算着：一天能卖六只炖斗鸡，三只活斗鸡，一个月下来....... 账算到精明处，老张建议养斗鸡比较划算，我听了嗯嗯点头，想到、说到、做到，明天去找养鸡场。 看了几个地方，不理想的场地让我们日复一日的拖延，最终忘记了初心——我们原想卖“炖斗鸡”的，后来主要考虑养斗鸡，这样本末倒置最终不了了之。 斗鸡就这样慢慢消失在我们的视野里，慢慢消磨出我们的脑海。 　　有一年带公爹和婆婆去开封清明上河园游玩，七拐八拐来到了“斗鸡场”。 　　一米多高的栅栏围成一个场子，场内有几只斗鸡在争斗，其中两只斗得最狠，鸡的上半身几乎全裸，脖颈上飘着几撮鸡毛让人看了甚觉可怜，我站在斗鸡场旁望着斗鸡怅然若失...... “无事莫凭栏，凭栏须断肠”。因斗鸡没能成为招牌菜所产生的那份遗憾包围了我，一组组宋词帮我表达着一种伤感的情绪：“问君能有几多愁，恰似一江春水向东流。”“此情可待成追忆，只是当时已惘然”。 啊，无限感伤——那年、那月、那斗鸡。 感伤的还有没挣到的银两。 　　说来也巧，临近春节中央电视台正播放全国各地的民俗节目——《开封斗鸡》。 　　我和老张盯着屏幕看着斗鸡，我斜眼瞄了一眼老张，用食指点着下嘴唇做馋兮兮状，“哎，斗鸡在哪里呀？”我“意会”老张那年“偷菜”的创意，那个只有我俩知晓的“秘密”，提醒他斗鸡没能成为招牌菜的遗憾。 话音刚落，婆婆端着水杯从电视机前走过很认真的告诉我“斗鸡在开封。” 我听后笑倒在沙发上.....