她 娇气 骄傲 但不骄矜

浪激天涯

她 娇气 骄傲 但不骄矜

作者 || 浪激天涯

娇小玲珑，乖巧柔美。但，她的性情却飘忽不定、难以捉摸。
对。就是我做到第七次才勉强成功的巴黎点心：巴黎马卡龙。

很久以前，我曾做过，但都以奇形怪状的饼干收场。
最近一年，做成了不少中西式糕点，又有了挑战这一款的冲动。

这个点心两部分：饼干（食谱见文末）和夹心。夹心可以随意，果酱即可。难点在于饼干。

饼干部分用料非常简单，杏仁粉，糖（糖粉和砂糖），蛋白，色素。但有几个关键点。一是蛋白霜要打发（法式蛋白霜，比较容易操作）至恰到好处，二是蛋白霜与杏仁粉、糖粉混合成糕浆时，糕浆的稀稠度要适当，三是烤制的火候要把握好。

好吧，理论都弄明白了，可以动手了。

七月一号周五晚上，兴冲冲地开始了。

第一次，烤出来的饼干还不错，就是形状不规范，也没有裙边。心想，没关系，这需要经验。

饼干冷却了，取下烤盘吧。哎呀，手一碰就碎。几乎没有一个完整的。这下傻眼了。

冥思苦想问题出在哪里？

食谱上说，最好用粉状的色素，不至于改变糕浆的湿度，可我只有液体色素，会不会是这个问题？但转念一想，蛋白不是液体吗？几滴色素不应该是构成失败的根本原因。

烤箱吗？食谱都说要循环风档，但我家烤箱这一档早就坏了。不用这一档，做的点心也都能过关啊。

反正都需要经验，那就再做吧。

这个做起来，前后也就半小时左右。于是，同样的配方做第二次，结果当然是同样的效果。

周五晚上的两次实验，收获一盘碎饼干。我看着她们心生沮丧，她们仿佛也在看着我，心碎且无辜。 跟自己杠上了，周六继续做。

每次调整一下糕浆的稀稠度，饼干坯的大小。三次做下来，基本掌握了饼干的大小及糕浆稀稠度，烤出来的饼干表面光滑，且不再全部碎裂了，但还远没达到能“见人”的模样。不过信心开始增长。

周六晚上再找示范视频对照。
这次注意到有两个视频里用糖的量比其它的高出一半。
一个激灵，或许我不该减少糖的用量？
很久以来，我会减少甜点食谱里的糖量至少三分之一，有的达一半。这个也不例外，减少了三分之一。

周日再试。老老实实按食谱的用糖量。
第一次，试了头一晚看到的蛋白霜的快速打发方式，结果饼干表面的裂纹像巴黎地铁网四通八达，但饼干却能保持完整不碎。糖起作用了！ 糖具延展性，可以让糕点保持绵软不易碎裂。
好多油炸的中式甜点都要求糖量不能低于某个量，就是这个道理。
原来马卡龙这么娇气。

再做第二次。心里打定主意，这次再不成功就接受自己与马卡龙无缘的事实。好事不过三，我已到七次“之痒”了。

满怀信心地把饼干送入烤箱。
时间到。忐忑与希翼交织着，深呼吸定定神，成败就此一举，毅然打开烤箱门。哇，饼干上的裙边清晰可见。
第七次啊！第七次终于成了。心里的欢呼场面寂静而热烈。一个人在厨房载歌载舞，手舞足蹈。从心底升起的满足感无以言表。 饼干冷却后，填上卡仕达柠檬酱（Crème pâtissière au citron）。咬一口，表皮爽脆，内里绵软，太像那么回事了。挑剔的儿子吃了两个，这奖赏很令人骄傲。

周一带几个给同事们品鉴。他们一开始不相信是我做的，之后毫不吝惜赞美言辞。一个从不吃甜点的同事听说是我做的，愉快地拿了一个，然后赞不绝口。

一高兴，再接再厉，周一晚上再做第八次（见题图），周二再做了第九次（同事们很给力，完全不愁吃不完）。
至此，这一款的基本功算是掌握了。 但一个问号浮出心湖。这么劳神费力的点心，谁那么有灵感有耐心发明的？
查查她的来历。
原来她经历的蜕变也是一个漫长而曲折的过程。大有灰姑娘变公主的偶然与必然。

这原本是一款中东点心：杏仁粉饼干，一片一片的，和其他饼干没啥区别。其特点大概在于杏仁，这种坚果相对比较少有。
中世纪时这款饼干传入意大利。
16世纪时，美第奇的凯瑟琳嫁入法国后，将其带到法国。于是，法国好几个地方都有这款饼干，也是一片一片的，很普通并不特别美观，各地的都添加了地方特色，因此她们并不完全一样。

到1830年，一些巴黎糕点师包括拉杜丽（le petit fils de Louis-Ernest Ladurée）将这个饼干两两对叠，中间夹上巧克力酱。算是有了最初的马卡龙。

到1948年，巴斯克地区的一个点心店出了一个事故，烤出的这款饼干更平滑，两两相叠后更紧密像贴在一起的两片嘴唇，于是取名“亲吻”（le mouchou ，巴斯克语的亲吻）。其口感真犹如亲吻，软糯绵密。其配方到今天也没改变。

巴黎马卡龙（法国其他地方还有原来的马卡龙饼干）由此“亲吻”基础变化而来。变化的是颜色和香型。香型来自夹心，颜色随香型而变。模样自然是越来越精致。什么裙边，什么表面光洁，这些都是巴黎追求的艺术延展。

到今天，这款点心的蛋白霜的做法，仍有意式和法式两种。意式需要熬糖，温度要求非常严格（121°C），不易把握。法式比较容易，和一般蛋糕的蛋白霜做法差不多。

本是普通人家的姑娘，一到巴黎就变身骄傲的时尚博主，进而闻名全世界。
这大概是只有巴黎才会有的浪漫激情。
据说这款点心已是绕不开的巴黎名片。

一款具足文化历史的糕点，自然不能轻易做成。
是她娇气吗？是，也不是。不懂她的脾性时，她确实很娇气也很傲气。而一旦懂得，就会发现，不是她多么拒人千里，而是自己方法不对，对接不上。

他人的骄矜，也许都是自己的误解。
改变自己，可能才是通往交集的有效路径。

热爱是一回事，技巧是另一回事。热爱犹如战略，技巧犹如战术，二者配合才能事半功倍。

放弃很容易也无可厚非，坚持到成功的满足感更高贵，不是吗？

2022-07-11

马卡龙饼干食谱

材料：

100克糖粉（一定要糖粉），100克杏仁粉，80克室温蛋清，80克糖（这里我只用了60克）（这个用量有个叫法：一一对应：tant pour tant），色素。

制作：

1. 糖粉和杏仁粉用搅拌机打一下，过筛备用。（饼干细腻与此有关）
2. 蛋清打发成霜。分三次加入60克糖。打至硬性发泡，加入色素（液体就三四滴）打匀即可。这个和做海绵蛋糕的蛋白霜类似，略微硬一点。
3. 过筛的粉一次性加入蛋白霜，使劲（做蛋糕要轻柔翻拌，这个相反）拌压直到糕浆发亮，略有流动性。
4. 烤盘垫上烤盘纸（带马卡龙圆圈的最好），糕浆装入圆嘴裱花袋，一个一个间隔开挤出饼干坯，这个量可以挤出28到30个。
5. 提起烤盘20公分高，松手让其跌落，反复几下。这是让糕浆里的气泡破裂，避免烤制时爆裂。如果还有气泡，可以用牙签轻轻搅动一下。
6. 静置一刻钟。让饼干表面略干，这样可以更有效地避免烤制时破裂。

烤制：

烤箱旋转风档，160度，烤16-20分钟。
冷却后取下饼干即可。

夹心，按个人喜好随意，别太稀即可。巧克力酱，果酱，卡仕达酱等等均可。 小贴士一枚：

我的经验是，所有那些关于制作马卡龙的环境的湿度，色素是粉状还是液体，蛋清要老化等等细节，对于家庭制作而言，无关紧要。但蛋白霜及糕浆的状态很重要。糕浆的稀稠度在于调制（Macaronage）的时间及手法。时间不够，糕浆偏硬，烤出的饼干不光滑。时间稍微过头，糕浆偏稀（这个是不可逆的），烤出的饼干要么扁平，要么不成型。而这个时间与手法的轻重有关，因此难以量化。
糕浆略微偏硬更容易成型，成品保存时间也更长。饼干太细腻时，更易于吸收夹心的水分，保存时间会缩短。
（我做的第八次综合效果最好，如题图。第九次饼干特细腻，但成品保存时间很短）

最终，经验说了算。

【作者简介】

浪激天涯，女。法国某大学机器人学博士。现供职于法国某集团公司。喜欢写作新诗，诗评，及随笔。著有诗集《超弦之玄》。