爆炒圆白菜

老宾

　　口腔是有记忆的。一年前，我们去山西的芦芽山旅游，住在景区内一个叫悬空村的地方。傍晚，在老板推荐下，我们走进了悬空村的一家农家菜馆，菜馆中一道爆炒圆白菜在我的口腔中留下了深深地记忆。去了水分的圆白菜脆中略带甘甜；几片煎制好的五花肉放入菜中，菜浸出了肉香。柴锅爆炒，一丝烟熏火燎的味道留在了口腔。自从吃了这道菜，我便暗下决心，照猫画虎，我也必须学会这道爆炒圆白菜。

从芦芽山回北京的一年来，为了学会这道菜，从圆白菜如何去水分，多长时间合适？到爆炒圆白菜中加入什么的配料，如何掌握火侯？反复的试做。功夫不负有心人，终于找回了口腔中留下的记忆。现在爆炒圆白菜现已成为我的拿手菜之一。

一、采买

圆白菜也有别称，卷心菜、甘蓝说的都是同一东西。根据就餐的人多与少，买一棵个大或个小的圆白菜应该就够了。

生姜、大蒜、干红辣椒、豆豉都是家中必备之物，如果没有买点不难。

尖辣椒一个，配色用。买少量的五花肉、香肠、咸肉均可，用于提味。我多用自制的酱肉，感觉味道更好。

花生油、食盐、糖、生抽、蚝油备好。如果追究菜品味道更鲜美，备点猪油我也不反对。

二、配菜

将圆白菜手撕成块，手撕过程中将圆白菜的梗挑选出来拍散，圆白菜放入盆中，用少量盐腌制以去除水分。

至于手撕与刀切的圆白菜哪个好吃，网上讨论、实验热闹着呢。我是坚持手撕的方式来处理圆白菜的。

酱肉切片，架锅开火将肉片煎至金黄待用。

尖椒洗净，切菱形块备用。

葱姜切片，干红辣椒若干，准备豆豉五、六粒足够。

三、爆炒

沥干圆白菜中的水分。圆白菜杀水分如何掌握分寸？杀的时间短，炒制时会菜中出水。时间长了菜太软又影响口感。将杀水分的时间控制在两小时左右，这是我的经验。

开火架锅，锅烧热后加入花生油，可放一小勺猪油提香。

油烧热后，先煸一下豆豉和干红辣椒。转大火下姜片、蒜片翻炒几下，放入尖椒、圆白菜继续翻炒，再加入提前煎好的酱肉炒上叁分钟左右，用糖、生抽、耗油调味（慎用盐），即可装盘上菜。

注：由于圆白菜用盐腌制过，酱肉也偏咸，所以调味时要格外注意不要过咸，将腌好的圆白菜用清水洗一下，去掉菜中盐分；或炒菜时不再放盐都是办法。

　　圆白菜有很多做法，单说爆炒圆白菜也有多种不同的炒法。正所谓：" 有一千双手，就有一千种味道 "。美食的传承，或来自师徒的心诀，或出自妈妈的味道，亦或是源于吃货的创新，我愿意再加上一条，那就是人们口腔里的记忆。