酸辣贵州，吃货首选！

美美与共

提起贵州，你会想到什么？ 国货之光“老干妈”，还是酒之极品“茅台”？苗家银饰，还是侗族大歌？折耳根，还是羊肉粉？我想，如果用一个字来形容，那就是“爽”字。“爽”在气候，“天无三日晴”，一年四季皆凉爽；“爽”在人，“易燃易爆炸”，豪爽不墨迹；“爽”在发展速度，曾经的偏远地区，如今的GDP早已突破“万亿大关”，增速连续多年位居全国前三。但要说其中最爽的，还是它的美食，吃到便爽到，久久不弥散，那是一种豪情万丈的爽，更是一种细水长流的爽……

贵州美食的“爽”，首先在其酸。贵州人常说，“三天不吃酸，走路打窜窜。”这不吃酸啊，连走路都走不稳。此话一点也不夸张，爱吃酸并非是图一时口欲，更多还是一种本能需要。俗话说“天无三日晴，地无三里平”，贵州它是全国唯一没有平原的地区，这里几乎不产盐。山路崎岖又阻挡了盐的外来运输，即便是运来的盐，普通老百姓也消受不起。因为自古缺盐，贵州人就以“酸”代盐，久而久之，贵州人也就嗜“酸”如命了。也许，每一种口味都是命中注定的巧合。“酸”在贵州，酸得养生、酸得巧妙、酸得彻底、酸得深入人心，安慰了贵州人的三餐四季。在这里，酸是有上百种的。盐酸、虾酸、臭酸、韭菜酸、盐酸、甜酒酸、青菜酸、米酸、糟辣酸、番茄酸、辣子酸……每一种酸，经由时间精心酝酿，渗透在每个贵州人的分分秒秒。

如若清晨，就赶早去吃一碗酸汤粉。酸汤是野生小番茄酿制的，配合骨汤大火熬制，清爽鲜香。米粉里放火腿肠、肉丸、猪肝、莲花白、香菇等等，荤素均匀。最后，一个西红柿青椒蘸水碟是灵魂，嗦一口粉，蘸一勺酱，不要大口大口的豪爽，要小口小口的鲜爽，一个早晨也就慢悠悠地开始了。

若是正菜，酸汤可熬煮一切，酸汤鱼、酸汤猪脚、酸汤肥牛、酸汤肥肠……其中最经典的，莫过于苗家的酸汤鱼。酸汤，取自山林的清泉酿制的。鱼，得是现去稻田里捉来的稻花鱼，再加上木姜子和糟辣椒的熬煮，酸辣爽口，吃完像是胃里刮了一层油，通体舒畅，酣畅淋漓。

要是小吃，丝娃娃必不可少。小小的米皮可以卷上10多种菜，每一种菜都切成精细的丝状——折耳根、海带丝、芹菜节、蕨菜节、脆哨、酸萝卜丝、酸藠头、凉面等等。要像包小婴儿一样，将这些丝丝菜包进米皮，最后一定要灌上酸酸辣辣的酸汤才完整。夏天一来，丝娃娃又解腻又解馋，有一种淡淡的爽。酸爽了贵州，是一种安身的低调，也是一种天人合一的智慧。酸掉了潮湿，潮湿又酝酿了酸。爽了味道，也爽了健康，安逸了生活，何乐而不为呢？

有了酸，肯定少不了辣。辣酱之光“老干妈”，在贵州只是小意思。他们的辣，岂能是一个瓶子就能装下的。最爱吃的，莫过于贵州的金沙羊肉米粉。这粉有两个灵魂，一是薄如蝉翼的羊肉片，鲜香的羊肉汤。另一个灵魂就是各种辣了。你难以想象，吃个粉竟可以有这么多“辣”的花样。糊辣椒，是炭火烤脆的干辣椒，吃的就是那一股“糊”香味；油辣椒，辣椒粉放在香油同芝麻、花生等一起翻炒，辣而不燥、香味醇厚；还有一种是泡辣椒，新鲜的尖椒、小米辣、生姜，一起放在酱油里浸泡。糊辣椒和油辣椒依据个人口味，放在羊肉粉中，汤与粉变得香极了。至于泡辣椒，一定要和泡莲花白一起，一口粉，一口泡椒泡菜，有一种恣意的爽快。

在贵州，大部分人家都有一些土坛子，里面腌制着糟辣椒。糟辣椒取新鲜辣椒、姜、蒜等剁碎，配以糖、盐、酒等腌制，那滋味，是辣中带着酸甜，用来炒肉、炒土豆再好吃不过了。尤其是炒土豆时，土豆炒生脆一些，那真叫一个爽脆！

令人垂涎欲滴的，还有辣子鸡。贵州辣子鸡多用糍粑辣椒，辣椒同姜、蒜一起捣成糊状，像糍粑一样。鸡块切大同糍粑辣椒翻炒，香、辣浸透在其中，是绵长的爽。有时候，辣椒也不仅仅是配角，它亦可以单独成菜。阴辣椒炸得干脆，酥香微微辣，下酒刚刚好。若是辣椒拌上花生、芝麻一起炸，直接当个零嘴。

辣椒的主角地位还在经济上，小小的辣椒有大大的能量，得天独厚的山地给了辣椒最好的种植环境。截至去年的7月，贵州全省辣椒种植面积545万亩，同比增长6.4%,预计产量700万吨、产值230亿元、交易额720亿元。光是2020上半年辣椒出口额1.1亿元，产加销规模均位列全国第一。从经济到小食，贵州的辣爽，辣得千姿百态，爽得“心安理得”！

儿时，邻居姐姐去了趟贵州。她没有带回什么礼物，只是说，“从街头到街尾，我在贵州吃爽了！”当时听她眉飞色舞描述着贵州街道的那些小吃，甜的、咸的、辣的、酸的，圆的、方的，好像应有尽有，关键是左不过也才几十块。夏天里，去贵州逛吃，无疑是一场浪漫的慢时光。贵州夏天的气温平均20℃左右，可谓是天然的避暑胜地。很多小镇，烟火气十足，但又有某种超然，诚如毕赣拍摄的电影一样，浸透着墨绿色的现代诗意。各种小街上的美食又把这种墨绿色打碎，还原成一个多彩的贵州。

在小街上逛吃，安顺、兴义都是绝佳选择。贵州有句老话，“贵阳的穿着，安顺的吃喝。”安顺的美食，可谓是贵州美食的精髓。丝娃娃菜、小锅凉粉、波波糖、冲冲糕、油炸鸡蛋糕……不胜枚举，垂涎欲滴。若是兴义，豌豆凉粉肯定少不了。凉粉里可以加凉面等一起，配上酸萝卜、花生、香菜、葱段、酸汤等等，再来一碗木瓜水，真可谓是不枉夏天。贵州的小街里，还有很多圆圆的果子。比如豆腐果，豆腐果炕到焦脆，切开灌入折耳根和糊辣椒汤汁，一口一个。又比如炸至金黄的土豆饼，撒上辣椒粉，酥脆好味，人间值得。

如果爱吃面食的朋友，一定要去尝尝贵州的豆花面。煮好的宽面与豆花浸泡在香醇的豆浆里，配着糊辣椒蘸水吃。蘸水里定有新鲜的薄荷，清凉不腻。还有太多小吃数不完，糯米饭、波波糖、碗耳糕、糕粑稀饭……但无论哪一种，皆是让你吃爽了感觉，量足、味正、价钱公道，一如贵州人本身的爽快。

有人说，相比于四川、云南的物产丰富，贵州仿佛一个美食荒漠。往表里看，确乎如此，自古缺盐、交通不便，物产相对不够丰盛……但往深里看，这美食荒漠里又长出某种动人的坚韧与智慧。缺盐就用酸、辣代替，即便是最简单的小吃，也要做得有滋有味。交通不便，就建起座座大桥，通往世界，又守住自己的世界。贵州人亦是如此，一直在用自己刚毅与果敢，来成就自己的爽朗。美食仿佛是人的镜子一样，在贵州照得明明白白。夏天已来，何不去往贵州，吃个爽快！