“大救驾”皇封名吃

刘霞

文字/刘霞照片/刘霞 这红彤彤的餐厅，看上去多么的喜庆，这种中国式的装修，让到这里吃饭的人，眼界大开，红色元素让人兴奋，在这样的餐厅吃饭，胃口会大开的。 这家餐厅叫光华街大救驾，在昆明开了多家分店，这是其中的一个分店，距今已有四十多年的历史。 大救驾，久负盛名的皇封名吃，“大救驾是云南十八怪之小吃，是云南腾冲市最出名的传统小吃之一，“大救驾”是以其色、香、味、形四美并具的独有品质，倾倒了有此口福的天下吃客，2018年9月，被评为“中国菜”之云南十大经典名菜。 据传，清初，吴三桂率清军打进昆明，明朝永历皇帝逃往滇西，清军紧追不舍。农民起义军大西军领袖李定国命大将靳统武护送永历皇帝至腾冲，当时天色已晚，此一行人走了一天山路，疲惫不堪，饥饿难忍。找到一户农家，主人把家里认为最好的食品炒在一起，做成了由饵块、火腿、鸡蛋，青菜组合的一盘菜。永历皇帝吃后赞不绝口地说：“炒饵块救了朕的大驾。”从此，腾冲炒饵块便有了一个别名——“大救驾” 大救驾：口味香甜浓厚，咸辣醇正主要食材：饵块，火腿肉，猪肉，鸡蛋，西红柿，菠菜，酸菜末，大葱，韭菜。腾冲地区生产的饵块细糯、色白、劲道，将饵块切成菱形片，加鲜猪肉片、火腿片、酸菜、葱、菠菜、西红柿、糟辣子、鸡蛋等炒香，加入少量肉汤焖软，再用精盐、酱油、味精调味。最后用酸菜和肉汤再煮成一碗汤，和装在盘中的饵块一同上桌。 盘中的炒饵块红、绿、白、黄相映，软糯烫进食时伴之喝上几口酸菜汤，食欲大增，胃口顿开，酸菜汤内的有机酸和酶类有帮助消化吸收的作用，因此对初来乍到的外地人，吃了“大救驾”同样倍感可口，并无不适之感。 稀豆粉油条是云南早点风味食品。也是腾冲的名小吃，美味非常，但又平常。美味非常是说其味美；平常则是说稀豆粉是腾冲民族美食、民间美食、百姓美食。而且已成为云南风味筵席配食面点。"油条，是中国饮食文化爱憎分明的食品之一，在古代人们就是把油条当作秦桧，秦桧害死了岳飞之后，老百姓都很恨秦桧，可由于秦桧的势力太大，百姓们拿他没办法，于是就用面捏成秦桧夫妻俩的样子放在油锅中炸，以此发泄心中的恨意，这种面炸食品就被老百姓称作油条，也叫做“油炸鬼”。它出自江淅。自传入云南后，发展出将油条泡入稀豆粉中的吃法，一来味美，二来泄愤，意为把秦桧淹入豆粉的汪洋大海中。 腾冲稀豆粉的美味出自其独特的制作方法。一般稀豆粉是用豌豆面制作，腾冲稀豆粉是用吊浆液制作。首先，制浆要分别制成清浆和浓浆两种，然后再用两种浆制成稀豆粉。腾冲稀豆粉的吃法也有大讲究，一碗稀豆粉要分三部分，一部分不拌佐料、一部分轻拌佐料、一部分伴和佐料，将这三部分变幻顺序轮着吃，不同的轮吃有不同的美味，妙极了。但是我们不这样吃就是一碗稀豆粉伴上佐料就可以开吃了。 稀豆粉是用豌豆粉做成的，豌豆粉是一种营养食品，含铜、铬等微量元素，有利于糖和脂肪的代谢，有防治肿瘤的作用。多食之对糖尿病、高血压、冠心病和贫血病人有好处。 辅料葱花、芫荽，花椒油一、姜汁、蒜汁，焙辣椒粉、盐，我们昆明人做稀豆粉是将豌豆面用冷水搅稀，静置20分钟。锅中放入水烧至70℃左右，将豌豆粉浆徐徐倒下，边煮边搅，防止焦煳，熟时起锅即成稀豆粉。油条剪成小段入碗，浇上稀豆粉，放上佐料即成。 稀豆粉讲究“当天做当天吃”，品尝一碗腾冲纯正的稀豆粉调料的好坏和齐全与否直接关系最终的口感。调料需是当天制作的新鲜货：红彤彤的辣椒面、明黄色的鲜姜水、焦黄的花椒油、乳白的蒜泥汁、翠绿的芫荽、油黑的酱油、绛红的米醋、色泽清亮的芝麻油、红黄相间的腐乳水、色泽墨绿的麻椒……缺一不可的调料搭配成各种绚丽的色彩交集缠绕在一起，与嫩黄色的稀豆粉交相辉映，香味扑鼻，让人胃口大开、难以忘怀。 地道的老昆明最钟爱稀豆粉油条这种吃法，先将稀豆粉的各色调料调配均匀，将炸得酥脆可口的油条用剪刀剪成长约10厘米左右的条，吃时要么用油条沾着稀豆粉吃，要么将油条泡入稀豆粉后再食用，油条的香脆与稀豆粉的香滑让人难以割舍，这也是我最爱的好吃不贵，一元五角的油条，二元一碗的稀豆粉。 腾冲饵丝的吃法主要是与米线、面条一样做成汤的，腾冲饵丝以氽肉为鲜汤，倾入饵丝中便成。这是由于腾冲饵丝是用浆米做成，质地既有筋骨又软糯，汤一烫便入口柔糯，配上各种佐料味道也是一绝。 腾冲煮米线：主料米线，一锅肉汤。佐料：杂酱，生的鸡脯肉.火腿片，猪肝片，里脊肉，虾仁，葱花，腌菜。将汤放在电磁炉上煮开，将生肉放入锅中煮一分中放入米线，放入杂酱，腌菜，葱花，如同吃过桥米线一个样，肉滑嫩，汤鲜香，米线软糯可口，吃过后回味无穷。 凉拌煎鸡蛋：鸡蛋煎成荷包蛋，切成条状，放入洋葱丝，青红椒丝，大芫荽，白糖，盐，味精，生抽，青柠汁搅拌均匀就可以吃了，清爽，酸甜。 咸味八宝饭是一道以糯米等为原料的美食食材主料：糯米。配料：玉米颗，松仁，鸡蛋，火腿，豆干，黄瓜，包菜，花菇。调料：酱油，盐，料酒。咸八宝饭软糯咸香，入口后感觉满齿留香。