【宁远情怀】家乡的浆水面

大漠驼铃

　　在武山乡下，浆水面常常是夏日劳动回来的最好饭食，同时浆水也是乡亲们解渴的最佳饮料。浆水最解馋的时候，记得当是在骄阳下收割麦子回到家，累极、热极、也渴极了，满头大汗的一脚踏进厨房，二话不说，抓起大马勺到缸里去舀大半勺浆水，尔后仰起头一气猛灌，末了长长地吁一口气，过饱瘾似地抹一把嘴，那一刻的舒坦和惬意，是什么享受都比不上的。

在农村地区，夏天干活回来，人们最想吃的饭就是浆水面。这时，巧手的女人们会兴冲冲的跑进厨房，洗手和面，薄擀细切，葱花炝浆水，一阵风浆水面就做好了。这时全家人总会把饭桌摆到院子里的树荫下，一边乘凉，一边聊天，一边吃酸饭，两碗下肚，立刻会使人感到清凉爽快，疲惫解除，浑身舒服。夏季天气炎热，浆水经过高温发酵，其内含多种有益菌与酶，有清爽利口，祛暑除烦，理气生津与降压降糖的奇特功效。浆水除具有如此这般的好处之外，那种酸酸爽爽与沁人心脾的悠长味儿，不仅是一种口福，更是一种身心的享受。家乡酸菜的吃法很多，不过大多除了做馓饭、搅团、洋芋拌汤外，主要还是做浆水面。

浆水面顾名思义就是有面有浆水。小时候，村里是没有压面机的，家里来了亲戚，都是做手擀浆水面。擀面是像母亲一样众多农村妇女的拿手活，那时的新媳妇娶进门，第二天便要为公婆和家人擀一顿“试手面”，以检验新媳妇的面工手艺。我记得母亲擀面绝对是一把好手，她擀的面很柔很圆，切的面粗细长短都很均匀，最好的面切得像细毛线，下进滚开的锅里煮熟后捞起来依然是条条整整，从不糊散。那个年代，物资紧缺，不像现在想吃什么菜都有，家里来了亲戚或客人，母亲总要炒上一盘土豆丝，顺便端上一碟咸韭菜，亲戚客人们吃着筋道的面条，一边发出呲溜呲溜的吃面声，一边夸赞母亲的好手艺，那种酸香爽口至今令人难忘。

武山人吃浆水的习俗应始于乡下，制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜的保存期。在那个生活紧张，粮食短缺的年代，农村人的家里有两样东西不可缺少：一是洋芋窖，二就是这酸菜缸，这一缸酸菜和一窖洋芋，就是农民过冬口粮的最基本保证。从前没有反季节的大棚作物，人们为了在冬天吃到蔬菜而发明了腌酸菜这种冬贮包白菜的方法。冬天制作酸菜叫压“黑菜”，原料就是当地人习以为常的包白菜。腌酸菜时，首先要挑好白菜，摘去残根烂叶、黄叶，用清水洗净，等切丝或切片后再在开水中过一下，然后放入陶瓷缸中，上面压一大石头，再加入“接子”，浇入煮沸的清面汤。所谓“接子”，就是指酵母，武山乡下一般的做法是自留或向邻居家要些旧浆水，作为酵母放入即可。一般倒入接子后密封存放，在温暖的环境中让菜慢慢发酵，过几天后便大功告成。酸菜发酵好以后最好放在温度较低的地方，每天还要搅动去除飘上表面的“白花”，这样可延长保质期。

夏天浆水的制作和冬天的压“黑菜”方法大同小异，所不同的是冬天的“黑菜”菜多，而夏天的酸菜浆水多，也不需用石头压。菜的品种也较冬天多得多，如；芹菜、蒲公英、苦苣、卷心菜等等都是制作酸菜的上等原料。做浆水面时，先要炝浆水——在锅内倒油少许，七成热，将葱花、蒜片或辣椒丝炝至焦黄，倒入浆水烧开即成浆水汤头，浇在煮好的面上，便是酸香溜爽的浆水面了。浆水面营养丰富、色味俱佳，吃起来酸香爽口，能解渴消暑，醒酒解腻，更有清热解毒、恢复体力之神奇功效，是当地居民每家每户的必备品，当地居民谁家的娃娃上火了，口舌生疮不爱吃饭，大人就给他喝一碗浆水，往往灵验无比。农村招待客人的酸饭一般是手擀长面，不过我觉得最过瘾的还是一锅子酸面片了。

浆水面本是武山乡下居民的家常便饭，现在也是各大饭馆必备的主食之一，杂粮浆水面已经成了武山当地各酒店的招牌。同样是浆水，兰州人吃酸饭是清浆水不带菜，武山是带菜浆水，并且一般在做一锅子酸饭时都要放入洋芋疙瘩。酸饭除小麦粉面条、面片之外，还有浆水玉米面片、浆水杂粮面（豆类和小麦之面）等。吃惯了大鱼大肉的城里人，去乡下游玩最想吃的就是来一碗浆水面。浆水面除了适合夏天食用解暑外，还有一个最大的功能就是解酒。节日聚会，每当人们喝完酒后，吃一碗酸爽的浆水面，比什么都提神、过瘾。吃酸饭的时候，人们往往会做一些咸菜。冬天，天气很冷，人们就做个辣椒炒肉丝热热身子；夏天很热，大多数家庭就是炒土豆丝，凉拌黄瓜、西红柿等，不论冬夏，韭咸菜总是酸饭的“最佳伴侣”。

关于浆水的由来，不同地区有不同的说法。在甘肃地区的传说多与“三国”时蜀国大将姜维（古冀县即今之天水甘谷人）有关。传说在长途行军中姜维命众将士们携带干菜以备不时之需。一次突降大雨将士兵们携带的干菜浸湿，又经过日晒自然发酵，众人以为干菜已经变质不能食用。时恰逢军粮不足，姜维觉得扔掉可惜，于是亲自尝了几口，发现酸味香醇可口。有受伤的士兵为了解渴，尝试将泡过干菜的汁水喝下，顿觉神清气爽，倦意全无。此后，姜维便有意让士兵制作，取名“酸菜”，其汤水为“姜水”。士兵在行军途中，饮用“姜水”后消乏止渴、愈伤解暑，有“神水”之称。后世不断演变改良，逐渐读成了“浆水”。

我记得小时候我实际上是很不喜欢吃酸菜的，因为在那个物资匮乏的年代，它几乎成了每天固定的食物，酸菜馓饭、酸洋芋糊糊陪伴了我们整个的少年时代。等到上高中时离开了家乡，在一中住校自己做饭吃，那时生活条件已经好多了，过两天还真馋家乡的酸饭，于是每次回家除了带些干粮外，母亲总要装一罐头瓶酸菜给我带上。等到天水上师专时，有个做酸饭的小灶，几乎成了我们几个武山老乡的专灶。说也奇怪，我们小时候许多不爱吃的食品，如野菜、洋芋糊糊，包谷面馓饭，现在都成了城里人的最爱，这也许就是人们常说的乡愁吧！



随着农村人进城，这种美食又传给了城里人，如今，不少城里的餐馆也卖起了浆水面。城里有几家大饭店，常年都有一锅子浆水面片，每次朋友聚会，吃完了菜，别人总爱点些饼呀米饭的，而我总是“人生若只如初见，请给我做碗浆水面！”当浮着炒过葱花、韭菜的浆水面端上来还没吃，诱人的香味已令人垂涎欲滴，吃着喝着，感觉就找到了家的味道。

前些年去西安娃二舅家走亲戚，老婆想来想去不知拿些什么礼品好，最后我说大城市什么都有，咱们给拿些家乡的酸菜和熟面吧！到了西安，娃舅看到酸菜非常高兴，激动的告诉我们，这是他今年收到的最令他感动的礼品，好几年都没有吃到家乡的酸饭了！看到飘着浓浓葱花、韭咸菜的酸饭端上了桌，那种久违的味道瞬间弥散开来，溢满了整个屋子，全家人仿佛回到了故乡，边吃边聊，其情浓浓，其乐融融，好不惬意。

如今对于许多走出故乡的游子来说，如果能够在外地吃上一碗香喷喷，热乎乎的浆水面，它能使人体验到故乡的味道，感受到家的温暖。想想小时候那一碗飘着葱花的浆水面，饱含了母亲多少毫无保留的爱。能改变的是环境，不能改变的是永远不变的牵挂。家乡的那碗浆水面，永远让人回味和留恋。

里元有

2022年7月6日于武山

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