关于鹅的那些事(下篇)

若水

<p class="ql-block">关于鹅的那些事(下篇)</p> <p class="ql-block">体重可达15公斤的狮头鹅</p> <p class="ql-block">清远乌鬃鹅</p> <p class="ql-block">餐饮大咖泉哥在给枝哥制作的烧鹅代言</p> <p class="ql-block">关于鹅的那些事(下篇)</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 上月,有幸参加了一个非正式的聚会,聚餐地点就在枝哥家,五层的楼房,独门独院,妥妥的地主一枚。</p><p class="ql-block">圆桌上已经摆上了两大盘码放整齐的卤水鹅肝、鹅胗和掌亦,特别诱人;两只卡式炉早已就位,显然今天的主题依然是清水打边炉,当然在枝哥这里一定少不了烧鹅。</p><p class="ql-block">这位在顺德聚福山庄工作了20年的烧味大佬,最拿手的就是制作烧鹅等烧味了,以至于儿子也子承父业加入了烧鹅的阵营。</p><p class="ql-block">屋内慢慢飘出一股香味,显然那是烧鹅皮脂散发出来的特有的香味,走到烧炉旁,香气更加明显了,枝哥说还得等三分钟才能出炉。</p> <p class="ql-block">如果只选一样菜品代表粤菜</p><p class="ql-block">那么广东的烧鹅无疑是首选</p> <p class="ql-block">烧味大佬枝哥</p> <p class="ql-block">在枝哥家里吃的烧鹅</p> <p class="ql-block">上乘的烧鹅</p> <p class="ql-block">  终于冒着热气,色泽红润、通体饱满的烧鹅出炉了。鹅的表皮被烤得油亮泛光。深谙美食之道的泉哥便迫不及待地拎起烧鹅拍照发朋友圈了;而枝哥则开始小心翼翼地把鹅肚上逢线拆下来。真是鹅里乾坤大,慢慢地鹅肚里的卤汁就顺着开口处溢出;秘方配料与鹅肉汁浑然一体的汁水想来是烧鹅的魂魄,用它来蘸着吃与烧鹅最为般配,虽然广东人吃烧鹅常常佐以酸梅酱蘸食,在我看来,不用酸梅酱才是原汁原味,这如同吃阳澄湖大闸蟹的料汁加入太多的醋是一个道理。过多的酸味会破坏螃蟹自身的鲜美。</p> <p class="ql-block">常规的烧鹅都是用炭火烤制</p> <p class="ql-block">上乘的烧鹅皮,脆性实足</p> <p class="ql-block">刚出炉的烧鹅娇艳欲滴</p> <p class="ql-block">  枝哥把烧鹅平放在案板上,手起刀落,一气呵成把鹅斩成块状,其皮、肉、骨连而不脱,那层皮就像欲离又止似地盖在上面。我甚至听到了鹅皮脆裂的声音,这种声音类似于锅巴掰断发出的清脆声。</p><p class="ql-block">鹅的醇香开始在厨房弥漫。不一会一只烧鹅就码齐放入两只不锈钢的餐盘中,特别的粗狂和豪放。</p> <p class="ql-block">醉鹅</p> <p class="ql-block">近来有风靡趋势的火焰鹅</p> <p class="ql-block">用来做卤水的鹅胗鹅翅鹅掌</p> <p class="ql-block">聚福山庄北滘店烧味档</p> <p class="ql-block">油光铮亮晶莹剔透的烧鹅</p> <p class="ql-block">  开餐时间到了,枝哥招呼大家上桌。端在桌上的烧鹅,色泽枣红,鹅香四溢,一口咬下去,鹅皮“咔哧”作响,肉汁参出,浅浅尝之,皮脆肉嫩,不禁失声叫好,一时间,齿颊留香,回味无穷。</p><p class="ql-block">一连夹了三块,鹅皮脆爽,薄薄的一层皮下脂肪晶莹剔透地渗入到了鹅肉中,肉嫩多汁既香又爽。那种味觉,与以往食过的烧鹅不同。</p> <p class="ql-block">明哥制作的烧鹅</p> <p class="ql-block">聚福杏坛店烧味大佬在制作烧味</p> <p class="ql-block">专门赶到农庄吃烧鹅的食客</p> <p class="ql-block">档口挂着的烧鹅特别诱人</p> <p class="ql-block">烧鹅的汁水是烧鹅的魂魄</p> <p class="ql-block">聚福山庄北滘店的脆皮叉烧</p> <p class="ql-block">  说实话,来广东后,烧鹅吃了不少,远的跑到英德、茂名,只是觉得“味尚可道”。去年四月,来回奔波150公里去新会古井镇,据说这是中国最正宗和悠久的烧鹅了,一整条烧鹅街,几十家烧鹅店一字排开,非常壮观,专程去品尝“恒益”和“平香”烧鹅。当地人有句话:本地人吃“恒益”,外地人吃“平香”。而我则两家统统都吃了,一个不拉,而味各有千秋。“古井烧鹅”也绝非浪得虚名,鹅肉鲜嫩多汁,鹅味十足,皮脆得恰到好处,与鹅肉浑然一体的汁让我舔个精光。</p> <p class="ql-block">聚福山庄大良店烧味档</p> <p class="ql-block">刀从鹅肚上斩下去,皮发出碎裂声</p> <p class="ql-block">知粥楼的烧鹅师傅</p> <p class="ql-block">在风房风干的鹅</p> <p class="ql-block">顺德渔村烧味师傅</p> <p class="ql-block">烧鹅通常需要用刀面摆盘</p> <p class="ql-block">  去年参加了单位组织旅游,专门跑到台山的“鹅城”去品鹅,诺达的一座鹅城,景致不错,妥妥的网红打卡地,然唇齿间似乎没有留下太深的记忆;今年去清远,品尝到了荔枝木烤的乌鬃鹅,制作的大厨是清远技师学院烹饪系的陈老师。算是见识了清远烧鹅的与众不同,当然更多地只是让我让我联想到了漫山遍野的荔枝树上那挂满了红宝石般的“妃子笑”......</p><p class="ql-block"> 清远的乌鬃鹅是最著名的鹅,除了做烧鹅,用来做碌鹅也是最佳食材了。很多人误以为碌鹅就是卤鹅了,其实不完全相同,当然和江浙沪一带家庭做卤鸭的方法有相似之处。所谓碌就是忙碌的意思。碌鹅就是鹅在锅中不断转动烹煮入味,鹅肉边碌边入味,酱汁完全被鹅肉吸收,直到汁水慢慢收干,并凝结成粘稠的汁水。</p> <p class="ql-block">顺德68号码头烧味档</p> <p class="ql-block">聚福山庄龙江店厨师在摆放烧味</p> <p class="ql-block">在清远吃到的碌鹅</p> <p class="ql-block">对聚福山庄的厨师来说</p><p class="ql-block">装盘我们一直是认真的</p> <p class="ql-block">烧味档不可或缺的主角——叉烧</p> <p class="ql-block">  记得有次去东莞出差,在一家路边店吃到了我认为是最好的碌鹅,一直记忆犹新,只是忘了地址。后来吃到的碌鹅就再也未能超越了。看来邂逅美食也是需要缘分的,当然这也可能是最适合我的口感罢了。</p><p class="ql-block">不管怎么说,碌鹅是一种与烧鹅完全不同做法的鹅,也许更加适合江浙沪人群的口味。</p><p class="ql-block"> 要说近的,大概就是在顺德勒流的黄连村吃“大头华烧鹅”,有点感觉,也许名气太大了,让我觉得和央视上榜的美誉还是稍稍有些距离,当然也有可能 480元一只的价格让我有小小的落差所至。至于以前隔三差五经常去的伦教那家以烧鹅为特色招揽客人的农家乐,我实在想不起店名了,只是记得那家店烧鹅需要预定且特别便宜,很多人就是冲着烧鹅去的……</p> <p class="ql-block">碌鹅</p> <p class="ql-block">聚福山庄北滘店烧味档</p> <p class="ql-block">本文作者和烧味大佬交流</p> <p class="ql-block">明哥和助手在填料</p> <p class="ql-block">小心翼翼地缝口,这是非常重要的一步</p> <p class="ql-block">  眼下枝哥现做的烧鹅,肉滑嫩而紧致、鹅油香甜而丰腴,稍稍咬一口,薄薄的鹅皮很快就分离,露出一层浅浅的脂肪和厚厚的鹅肉,满口润滑,但又丝毫不觉得腻。以前常常在乎那层脆脆的皮,直到此刻方才觉得鹅肉的细嫩应与皮脆并重。用忘乎所以和大快朵颐来品鹅,真的一点也不过分,来不及细嚼即已下咽。回过神来,才看到两大盘卤水鹅肝、鹅胗和掌亦,非常的细腻,称得上冷盘佳肴,显然枝哥在卤水中也加入了鹅汁,极耐细品。至于打边炉,我已经全然顾不得了......</p><p class="ql-block">(一旁的添哥,这位顺峰山庄南海店的总厨,则给我看他手机里的视频,用司工刀在烧鹅的皮上来回摩擦,竟然发出嚓嚓的声响,真是闻所未闻,见所未见,算是让我开了眼界。)</p> <p class="ql-block">本文作者向浙江企业家介绍顺德美食</p> <p class="ql-block">本文作者和厨房大佬及餐饮管理者进行交流</p> <p class="ql-block">与餐饮大咖交流、学习</p> <p class="ql-block">与餐饮大咖们合影</p> <p class="ql-block">与职业院校领导及餐饮专业老师做交流</p> <p class="ql-block">与学校领导及餐饮专业老师合影</p> <p class="ql-block">  都说食在广州、厨出凤城(顺德)、味在勒流。显然勒流的街头巷尾深藏美食......</p><p class="ql-block">来顺德两年多,不知不觉向半个“美食家”靠拢,以至于“美味与腰围齐长,食欲同吨位共进”。</p><p class="ql-block">做酒店三十多年,吃的机会总比别人多一些,但不是每次都有舌尖惊艳的感觉。而一旦有了这种感觉,往往会留下蚀骨的记忆,很难忘怀。</p><p class="ql-block">烧鹅(当然也包括碌鹅)对我来说咸淡适宜,甜而提鲜,五味调和,可谓是美食的极致体验,也是粤菜的魅力所在。</p><p class="ql-block"> 烧鹅从南宋的杭州由烤鸭演变而来,差不多过去七百多年了。鹅肉确实诱人,不仅富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸,亚麻酸含量也非常高,无怪乎联合国粮农组织将鹅肉列为21世纪重点发展的绿色食品。</p><p class="ql-block">顺德作为世界美食之都,美食有深厚的民间基础,是一个活的载体。而烧鹅承载的也是顺德人浓浓的情怀和作为太艮古城的印记。如果要选出一款占据顺德人众多美食中的最爱和味觉记忆的佳肴,那烧鹅一定榜上有名。 有时不免感叹,美食也是可遇不可求的……</p><p class="ql-block">(摘自若水的年华)</p> <p class="ql-block">与美食大咖及设计老师交流美食</p> <p class="ql-block">广州某黑珍珠餐厅的透明烧味档</p> <p class="ql-block">客人现点现切</p> <p class="ql-block">围着烧味档用餐氛围不错,成为一道风景</p> <p class="ql-block">点一份烧鹅和叉烧,围着高高的餐台一边品味,一边天南海北地聊,也算是一种时尚吧</p> <p class="ql-block">该店出品的烧鹅味道属上品</p>